Francesca Biagioli Il consumo di pesce è spesso consigliato dagli esperti ma c'è un aspetto che bisogna sempre tenere in considerazione e che riguarda soprattutto alcune specie: la presenza di mercurio. Il pesce spada e il tonno rosso, sono tra le varietà che lo contengono di più
©Shutterstock/Brent Hofacker
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Il mercurio è un elemento chimico che può trovarsi in diverse forme nell’acqua, nell’aria, nel suolo ma anche in alcuni alimenti, come ad esempio il pesce.
È molto probabile avere un’esposizione al metilmercurio proprio tramite la nostra dieta. Si tratta di una tipologia di mercurio che si forma quando il mercurio inorganico nell’aria si combina con una molecola organica come il carbonio, si attacca alle goccioline d’acqua ed entra nel suolo, nei laghi, nei fiumi o negli oceani, contaminando le fonti di cibo.
Nel momento in cui il mercurio entra nell’acqua, va da sé che può accumularsi nella catena alimentare marina, e sono soprattutto le specie di pesci più grandi quelle che contengono le più alte quantità di mercurio.
Il problema è che il mercurio è un metallo tossico e l’esposizione a questa sostanza oltre i livelli soglia fissati può essere rischioso, in particolare per bambini, donne incinte o in allattamento e soggetti fragili.
Come spiega il dottor Dan Brennan:
Il livello di sicurezza per il consumo di pesce è 1 parte per milione (ppm) di mercurio a settimana. Per rimanere al di sotto di questa soglia, scegli i pesci a basso contenuto di mercurio e mantieni il consumo a uno o due pasti a settimana.
I pesci che contengono più mercurio
Come dicevamo, sono soprattutto alcune specie di pesci ad esporci maggiormente al mercurio. Si tratta di:
Pesce spada
Predatore che abita diverse zone oceaniche e rappresenta una delle più alte fonti di mercurio. Ha un carico medio di mercurio che misura 0,995 ppm e carichi massimi che arrivano 3,22 ppm.
Come ha dichiarato Patrizia Cattaneo, direttore della scuola di specializzazione in ispezione degli alimenti di origine animale all’università di Milano:
La specie più esposta alla contaminazione chimica da mercurio è il pesce spada e gli italiani, soprattutto nelle regioni del Nord, ne sono grandi consumatori. Quello fresco arriva soprattutto dalla Spagna e, se pescato nel Mediterraneo, risulta avere livelli di metilmercurio più elevati rispetto a quello di origine atlantica.
Squali (palombo, verdesca, smeriglio)
Gli squali hanno un carico di mercurio simile a quello del pesce spada. In quanto specie predatrici, hanno generalmente una misurazione media del mercurio di 0,979 ppm, con misurazioni più elevate che raggiungono 4,54 ppm.
Tonno rosso
I tonni di grandi dimensioni come quello rosso, possono contenere alti livelli di mercurio. Tra l’altro la contaminazione più elevata è stata trovata da uno studio proprio nel tonno rosso pescato nel Mediterraneo.
Ma, tranquillizza la Fondazione Veronesi:
Nessun problema, invece, per il tonno in scatola e quello fresco che si trova al supermercato, generalmente della specie pinne gialle (di piccola taglia), in cui i valori di metilmercurio appaiono sempre ampiamente entro i limiti di legge.
Queste sono le regole base da tenere in conto per bambini e donne incinte:
Le recenti indicazioni della comunità scientifica sono abbastanza chiare: le donne incinte e i bambini, per essere tranquilli, non dovrebbero mangiare gli squali (palombo, verdesca, smeriglio), il pesce spada e i tonni di grandi dimensioni come quello rosso.
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Fonte: Fondazione Veronesi
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