Sabrina Del Fico Le uova svolgono molte funzioni diverse all'interno delle preparazioni salate e dolci: ecco come sostituirle correttamente con ingredienti vegetali
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Le uova sono un ingrediente molto versatile, fondamentale per la preparazione di ricette dolci e salate. Proprio in virtù della loro grande importanza nelle preparazioni, sembra impossibile trovare uno o più prodotti in grado di sostituirli.
In realtà, sostituire le uova è molto più semplice di quello che si può immaginare – e chi pratica una dieta vegana lo sa bene. Utilizzando alcuni prodotti che abbiamo già in casa, nelle giuste dosi, riusciremo a ottenere muffin soffici, creme spumose e rustici gustosi, senza sentire la mancanza di questo prodotto di origine animale.
A cosa servono le uova?
Oltre all’apporto proteico, in una ricetta l’uovo può svolgere funzioni diverse – ecco perché sostituirlo può apparirci complicato. Capire qual è la funzione dell’uovo nella nostra ricetta è la chiave che ci permetterà di trovare il sostituto vegetale più adatto.
Emulsionare
Sappiamo che le sostanze grasse, come olio e burro, non si mescolano con l’acqua: l’uovo, grazie al suo apporto di lecitina, permette di unire queste sostanze all’interno di una ricetta.
Il merito di ciò risiede nella particolare conformazione delle molecole di lecitina, costituite da un lato idrofilo (che ama l’acqua) e uno idrofobo (che odia l’acqua, ama i grassi). Questa struttura permette alle molecole di lecitina di unire in un composto omogeneo sostanze grasse e sostanze non grasse.
Legare
Le uova sono in grado di creare strutture solide e compatte che, grazie al calore che le rassoda, ci regalano tanti piatti gustosi. Si pensi alla creazione di polpette, costituite da carne macinata (e magari verdure), che necessitano dell’uovo per rimanere compatte durante la cottura – o anche alle farciture di gateau e quiche salate, dove le uova sono sempre presenti.
Dare volume
Le meringhe sono la rappresentazione più lampante di quello che possono fare le uova se opportunamente sbattute. Mentre le montiamo con il frullatore, stiamo inglobando aria nella struttura delle uova – aria che si mantiene anche durante il processo di cottura, dando alle nostre meringhe la caratteristica struttura gonfia.
Anche all’interno di muffin, panettoni e plumcake, la presenza dell’uovo sbattuto nell’impasto dona volume e sofficità alla ricetta.
Decorare
Per molte ricette, dolci e salate, si consiglia di spennellare la preparazione con un uovo sbattuto: questo renderà la pietanza lucida e dorata in cottura, ed eviterà che la superficie diventi troppo secca e poco appetitosa.
Leggi anche: Come sostituire le uova nei dolci e nelle ricette salate
6 validi sostituti delle le uova nelle ricette
Ora che abbiamo visto quali sono le principali funzioni delle uova, abbiamo in mano più strumenti per comprendere come sostituirle nelle nostre ricette con alternative vegetali. Qui di seguito vi proponiamo alcuni ingredienti sostitutivi alle uova (facilissimi da reperire), per le diverse funzioni che questo prodotto svolge all’interno delle ricette.
Acquafaba
Iniziamo con un classico della cucina vegana: l’acquafaba. Il nome può sembrare alieno a chi non è solito preparare ricette vegetali, ma si tratta di un prodotto frequentissimo nelle cucine di tutti – anche dei non vegani.
Si tratta, infatti, del liquido nel quale sono conservati i ceci precotti che compriamo al supermercato – siano essi in vetro o in lattina. La maggior parte delle persone getta via questo liquido senza sapere che, montandolo con le fruste, si ottiene qualcosa di molto simile all’albume montato a neve.
Ecco perché l’acquafaba può essere il perfetto sostituto vegetale per la meringa vegana o ogni volta che vogliamo dare maggiore volume a una nostra preparazione. Tutto quello che dobbiamo fare è separare i ceci dall’acquafaba e utilizzare quest’ultima come se fosse il bianco dell’uovo.
Se notiamo che è troppo liquida e “acquosa”, possiamo trasferirla in un pentolino e metterla sul fuoco per un quarto d’ora, in modo da eliminare l’acqua in eccesso e da ridurla. Lasciamola poi raffreddare a temperatura ambiente prima di montarla.
Bastano tre cucchiai di acquafaba ridotta sul fuoco per sostituire cinque albumi montati a neve.
Acqua frizzante
Sappiamo bene che l’acqua non ha proteine né grassi, ma quella frizzante ha l’aggiunta di anidride carbonica utile a dare volume e consistenza alle preparazioni che si cuociono in forno – come muffin, panettoni, quiche e molto altro.
Una tazzina di acqua frizzante può sostituire un uovo, ma attenzione: poiché si tratta di un liquido che non si rassoda in cottura, potrebbe essere necessario ridurre la quantità degli altri ingredienti liquidi della ricetta – come olio o succo di arancia.
Purea di frutta
La maggior parte della frutta contiene pectina, uno zucchero naturale dal potere gelificante (la pectina viene spesso utilizzata nella preparazione delle marmellate proprio in virtù di questa sua proprietà).
Possiamo utilizzare della pure di frutta per dare corpo al nostro impasto e per legare meglio gli ingredienti – mela e banana sono i frutti ideali per questo scopo.
65 grammi di purea di frutta possono sostituire un uovo nelle nostre preparazioni, ma anche in questo caso c’è da fare una precisazione: questa sostituzione vale solo per le ricette dolci, poiché il sapore dolce della frutta influenzerà quello della preparazione finale.
Bicarbonato e aceto
Come abbiamo già spiegato in altri articoli, il bicarbonato di sodio non è un agente lievitante. Tuttavia, in combinazione con ingredienti acidi (come succo di limone, yogurt o aceto) dà vita a una reazione chimica che sprigiona molecole di anidride carbonica, utili a dare più volume ai nostri impasti.
Possiamo sostituire un uovo con un cucchiaino di bicarbonato e uno di aceto (o succo di limone), ricordandoci di mescolare il bicarbonato agli ingredienti in polvere e l’aceto a quelli liquidi.
Olio
Se vogliamo dare una finitura elegante a biscotti, strudel o muffin salati, possiamo sostituire l’uovo sbattuto con dell’olio di oliva, che in cottura regalerà alla nostra ricetta una croccante e gustosa crosticina.
Semi di chia
Infine, possiamo utilizzare i semi di chia (o i semi di lino tritati) per sostituire le uova nella nostra ricetta, se vogliamo dare struttura al composto. Infatti, se lasciati in acqua, questi semi danno vita a una specie di gel molto simile all’albume dell’uovo.
Un cucchiaio di semi di lino tritati o di chia gelificato in tre cucchiai di acqua sostituiscono la presenza di un uovo.
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