Come preparare il tofu in casa

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Il tofu può essere preparato in casa secondo la ricetta tradizionale, che prevede di partire dell'impiego di due ingredienti fondamentali: i fagioli di soia gialla e il nigari (o cloruro di magnesio). Esso è considerato il miglior caglio per la preparazione del tofu. Il nigari naturale, privo di aggiunte sintetiche, è costituito da ciò che rimane dopo aver estratto il sale dall'acqua di mare e viene prodotto tramite essiccazione al sole.

Il nigari può essere acquistato in erboristeria, nei negozi di prodotti naturali, in farmacia o online. La soia gialla deve essere scelta di origine biologica ed è facilmente reperibile nei punti vendita di prodotti naturali che trattino anche gli alimentari.

Con la seguente ricetta potrete ottenere un panetto di tofu di circa 250 grammi.

  • 250 grammi di soia gialla biologica
  • 2,5 litri d'acqua + acqua per l'ammollo della soia
  • 7,5 grammi di nigari
  • Alga kombu

Procedete sciacquando i fagioli di soia e riponendoli in ammollo in una ciotola colma d'acqua pari almeno al triplo del loro volume per 24 ore, insieme ad un pezzetto di alga kombu, ricordandovi di sostituire l'acqua almeno una volta dopo 12 ore. A questo punto vi accorgerete che i fagioli di soia saranno aumentati di volume ed avranno assunto una forma ovale. L'aggiunta di alga kombu renderà la soia utilizzata per la preparazione del tofu ancora più digeribile. Essa può essere aggiunta anche nel procedimento di preparazione casalinga del latte di soia, al fine di arricchire di calcio la bevanda che si otterrà.

Trasferite in un frullatore i fagioli di soia con 500 millilitri d'acqua e versate in una pentola i restanti 2 litri d'acqua. Frullate la soia fino a ridurla in poltiglia e trasferitela nella pentola con l'acqua. Portate il tutto ad ebollizione e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Quindi spegnete il fuoco e preparatevi a filtrare il liquido ottenuto.

Munitevi di una ciotola capiente e di uno scolapasta. Coprite lo scolapasta con un telo bianco, possibilmente lavato utilizzando del sapone vegetale, per evitare che residui di detersivo contaminino la vostra preparazione. Con un mestolo raccogliete la parte solida del preparato, che viene denominata okara e che potrà essere utilizzata ad esempio per la preparazione di crocchette o come ripieno per torte salate, trasferitela nello scolapasta e fate in modo di filtrare il più possibile il liquido che essa trattiene, aiutandovi premendo con il mestolo o con un cucchiaio di legno. Procedete in questo modo fino ad aver filtrato l'intero contenuto della pentola. E' anche possibile racchiudere l'okara con il canovaccio in un fagotto e aiutarsi strizzandolo con le mani. Raccogliete l'okara e riponetelo in un contenitore a chiusure ermetica, che chiuderete e trasferirete in frigorifero quando la polpa di soia si sarà raffreddata.

A questo punto procedete con la preparazione del tofu. Versate il liquido presente nella ciotola, che altro non è che latte di soia, in una pentola e portate ad ebollizione mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che il tutto si attacchi al fondo della pentola. Lasciate riposare per alcuni minuti. Se possedete un termometro da cucina ad immersione, potrete controllare che la temperatura del latte di soia abbia raggiunto i 90 gradi prima di versare nella pentola il nigari, dopo averlo stemperato brevemente in un bicchiere con dell'acqua tiepida. Dopo aver aggiunto il nigari, vedrete formarsi in breve tempo i fiocchi di tofu.

Essi dovranno essere raccolti con delicatezza con l'aiuto di un mestolo e trasferiti in un contenitore forato in plastica o in legno (ne esistono di appositi per la preparazione del tofu) che avrete rivestito con un tovagliolo in cotone con il quale avvolgerete completamente il panetto ottenuto, mantenendolo a scolare sul lavello per qualche minuto prima di appoggiarvi un peso in modo che il tofu possa essere pressato.

Trascorsi almeno 30 minuti, il tofu potrà essere trasferito in frigorifero in un contenitore con coperchio colmo di acqua salata. Il tofu può essere conservato in questo modo anche per una settimana. Per ottenere un panetto di dimensioni maggiori, le quantità indicate in questa ricetta possono essere raddoppiate.

Il nigari può essere sostituito da 100 ml di aceto di mele o di succo di limone, calcolando di mantenere tale e quale alla presente ricetta la quantità di soia prevista, ma dimezzando la quantità d'acqua. Utilizzando come caglio succo di limone o aceto di mele si otterrà un tofu dalla consistenza leggermente più morbida e friabile.

Marta Albè

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