Sabrina Del Fico Ingegneri e vulcanologi si sono messi all'opera per scoprire le tecniche dietro la preparazione di un caffè perfetto, arrivando a una scoperta sorprendente
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Cosa succede quando un vulcanologo e un esperto di caffè entrano in un bar? Semplice: escono con in tasca il metodo infallibile per preparare un espresso perfetto.
Non si tratta di una barzelletta, ma di quanto è accaduto davvero con la collaborazione fra due luminari appartenenti a mondi diversi, ma accomunati dalla stessa passione per il caffè fatto a regola d’arte.
Il caffè è una bevanda amata e apprezzata in tutto il mondo, e ogni regione ha la sua ricetta e il suo rituale per una bevanda perfetta, ma si può sempre migliorare – come hanno dimostrato, in uno studio congiunto, i ricercatori delle università americane dell’Oregon e di Portland.
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Lo studio
Sappiamo che, per preparare un buon caffè, è opportuno macinare i chicchi torrefatti al momento dell’utilizzo, ma questa pratica provoca uno spreco della materia prima che potrebbe essere evitato.
Durante la macinazione, infatti, l’attrito fra i chicchi di caffè nel macinino genera elettricità statica, che fa sì che le particelle di caffè si aggreghino e si attacchino alle lame o al recipiente: questi residui rappresentano lo scarto della materia prima che non può essere utilizzato.
Per identificare i fattori associati alla generazione di elettricità statica durante la macinazione del caffè, i ricercatori hanno collaborato con vulcanologi che studiano processi di elettrificazione simili durante le eruzioni vulcaniche.
Durante un’eruzione vulcanica, il magma si rompe in tante piccole particelle che poi escono dal vulcano in questo grande pennacchio e, durante l’intero processo, quelle particelle si sfregano l’una contro l’altra e si caricano fino al punto di produrre un fulmine – spiega il vulcanologo Joshua Méndez Harper della Portland State University.
Semplificato all’estremo, un processo simile avviene anche nella macinazione del caffè, quando i piccoli chicchi tostati vengono sfregati fra loro e ridotti in polvere fine.
I ricercatori hanno misurato la quantità di elettricità statica prodotta macinando varie tipologie di chicchi di caffè tostati, diverse per Paese di origine, metodo di lavorazione, colore della tostatura e percentuale di umidità.
Non è stata trovata alcuna associazione tra la quantità di elettricità statica e il Paese di origine del caffè o il metodo di lavorazione. I ricercatori hanno trovato, invece, associazioni tra elettrificazione e contenuto di acqua, colore della tostatura e dimensione della polvere ottenuta dalla macinazione.
In particolare, veniva prodotta meno elettricità quando il caffè aveva un contenuto di umidità interna più elevato e quando il caffè veniva macinato in modo più grossolano.
Ma non solo: si è visto anche che le tostature chiare producevano meno carica elettrostatica, mentre le tostature più scure (che tendono anche ad essere più secche) producevano una carica complessiva maggiore.
Dopo questi risultati preliminari, il team ha verificato se la macinazione con acqua potesse modificare il metodo di preparazione del caffè e alterare il gusto finale della bevanda.
Hanno confrontato, quindi, due tipi di espresso preparati con chicchi di caffè identici per provenienza e tostatura – i primi macinati “a secco” e i secondi macinati con un getto d’acqua.
In questo modo, si è visto che la macinazione con acqua comportava un tempo di estrazione più lungo e un infuso più forte, permettendo al contempo di ottenere quantità di caffè maggiori a parità di materia prima.
L’umidità, che si tratti di umidità residua all’interno del caffè tostato o di umidità esterna aggiunta durante la macinazione, è ciò che determina la quantità di carica che si forma durante la macinazione – afferma il chimico Christopher Hendon dell’Università di Oregon.
L’acqua non solo riduce l’elettricità statica e quindi riduce il disordine durante la macinazione, ma può anche avere un impatto notevole sull’intensità della bevanda e, potenzialmente, sulla capacità di accedere a concentrazioni più elevate di sapori favorevoli.
La scoperta appena fatta potrebbe rivelarsi estremamente importante per l’industria del caffè nel prossimo futuro e avere enormi implicazioni economiche per l’industria che orbita attorno a questo prodotto.
Aumentare la concentrazione del 10%-15% per la stessa massa di caffè secco ha enormi implicazioni in termini di risparmio di denaro e miglioramento della qualità – afferma ancora il professor Hendon.
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Fonti: Matter / Portland State University
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