pane di segale

Il pane di segale è conosciuto anche come pane nero o come pane di montagna. Fa parte della tradizione regionale italiana e per molto tempo è stato una delle basi dell’alimentazione contadina.

Il pane di segale si ottiene principalmente dalla farina di segale che a propria volta si ricava dalla macinazione dei chicchi di segale, un cereale antico che veniva coltivato già 2000 anni fa e che per le sue proprietà benefiche merita di essere ricoperto.

Pane di segale, le proprietà  

La farina migliore che possiamo scegliere per preparare il pane di segale è la farina di segale integrale macinata a pietra. Grazie alla farina integrale infatti il pane mantiene le proprietà e i benefici del cereale in chicco.

Il pane di segale di solito contiene meno glutine rispetto al pane preparato solo con la farina di grano. Ma per legare bene l’impasto a volte la farina di segale viene mescolata con farine più forti contenenti glutine per ottenere un impasto migliore.

Rispetto ai cerali che di solito ne sono carenti la farina di segale è ricca di lisina, un amminoacido importante per un’alimentazione equilibrata. Il pane di segale è ricco di fibre, contribuisce ad aumentare il senso di sazietà, favorisce il transito intestinale e aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo.

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Pane di segale, indice glicemico

La presenza della farina di segale aiuta a tenere sotto controllo gli zuccheri nel sangue. La farina di segale ha un indice glicemico medio che può rendere il pane di segale adatto ai diabetici, ma bisogna tenere conto della composizione del pane stesso, cioè se sia stato preparato solo con farina di segale o anche con altre farine.

A seconda della percentuale di farina di segale che contiene l’indice glicemico del pane di segale può variare da 50 a 65. Il valore di 65 corrisponde al pane che contiene il 30% di farina di segale.

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Pane di segale, caratteristiche principali

Riassumiamo le caratteristiche e le proprietà principali del pane di segale prima di scoprire come prepararlo in casa con la farina giusta.

  • Indice glicemico medio
  • Minor contenuto di glutine
  • Aiuta ad abbassare il colesterolo
  • Regola gli zuccheri nel sangue
  • È ricco di fibre
  • Aumenta il senso di sazietà
  • È ricco di lisina
  • Favorisce un’alimentazione equilibrata
  • Regola il transito intestinale
  • Fonte di carboidrati e proteine
  • Fonte di fibre
  • È un pane antico e tradizionale
  • Mantiene le proprietà benefiche della segale

Pane di segale, come farlo in casa

Possiamo preparare in casa il pane di segale con la pasta madre o con il lievito di birra se non abbiamo a disposizione il lievito madre. Bisogna tenere conto che la farina di segale può avere una lievitazione un po’ più lenta rispetto alla classica farina di frumento negli impasti e per questo motivo il suggerimento è di aggiungere il malto d’orzo agli ingredienti per facilitarla.

  • Pane di segale con lievito madre rinfrescato
  • Pane di segale con lievito madre fresco
  • Pane di segale con lievito di birra

Pane di segale con lievito madre rinfrescato

Per preparare il pane di segale con il lievito madre vi serviranno la farina di segale integrale, la pasta madre rinfrescata, acqua a temperatura ambiente, malto d’orzo e sale marino integrale fino. Qui la ricetta completa.

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pane di segale lievito madre

Fonte foto: Profumo di Sicilia

Pane di segale con il lievito madre secco

Se avete a disposizione il lievito madre secco potrete preparare il vostro pane di segale fatto in casa seguendo la ricetta di questo video, che tra l’altro suggerisce di inserire tra gli ingredienti i semi di sesamo per un pane ancora più gustoso.

Pane di segale con lievito di birra

Chi invece non ha ancora imparato a panificare con il lievito madre può comunque preparare il pane di segale a partire dal lievito di birra e aggiungendo alla farina di segale una parte di farina di frumento. Qui la ricetta.

pane di segale lievito di birra

Fonte foto: Forno 4 Malti

Qual è la vostra ricetta per preparare in casa il pane di segale?

Marta Albè 

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Trentino

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