Seitan fermentato: più completo, digeribile e nutriente

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Nel web si trovano centinaia di ricette sulla preparazione del seitan, non sto di conseguenza a ripetermi. Voglio però presentarvi una variante unica del genere con cui otterrete un seitan eccezionale sia da un punto di vista del gusto, sia da un punto vi sita del profilo nutritivo (digeribilità e pattern amminoacidico).

Il seitan tradizionale è generalmente carente su due aspetti: il profilo nutritivo e la consistenza. La carenza nutrizionale deriva dalla mancanza di amminoacidi, in particolare della lisina, mentre la consistenza è dovuta alle caratteristiche chimico fisiche del glutine che lo rendono resistente alla masticazione.

Questa ricetta ha lo scopo di migliorare questi aspetti e precisamente in questo modo: aumentando il contenuto di lisina tramite l’aggiunta di farina di legumi (lupino e lenticchie), migliorare la digeribilità grazie all’azione degli enzimi proteolitici, le amilasi e le lipasi presenti naturalmente nelle farine e generati dai lieviti e batteri della pasta madre. Inoltre, sempre grazie alle proteasi, vi è una lenta ma continua scomposizione delle proteine che costituisco il glutine, rendendolo sempre meno legato e più masticabile.

Ingredienti.

1000g di acqua, 500g di glutine di frumento, 300g di lievito madre Licoli, 200g di farina di lenticchie, 50g di farina di lupino tostata.

Preparazione.

Sciogliere il lievito madre nell’acqua, miscelare le polveri e aggiungerle gradualmente nell’impastatrice. Una volta che l’impasto è liscio e omogeneo, inserirlo in un contenitore, coprirlo e lasciarlo per 2 giorni a temperatura ambiente (si può proseguire anche per altri 2-3gg). A questo punto ricavare delle piccole pezzettini di seitan e stenderle con un mattarello sul piano di lavoro abbondantemente spolverato di farina di mais fine (fumetto), cuocere in olio bollente su entrambi i lati.

seitan fermentato crudoSeitan fermentato

arrotolamento seitanDistensione seitan su farina di mais.

Note.

  • Quanto viene disteso il seitan è opportuno che diventi un velo, altrimenti in cottura lievita eccessivamente.
  • Il licoli è semplicemente lievito madre liquido, chi ne fosse sprovvisto può usare lievito madre tradizionale, aumentando l’acqua
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