Rosita Cipolla Consumare troppi salumi o altri alimenti trattati con nitriti e nitrati aumenta il rischio di andare incontro al tumore del colon-retto. A lanciare l'allarme, confermando i pericoli per la salute rappresentati da questi additivi, è l'Agenzia francese per la sicurezza sanitaria
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Che i nitrati e i nitriti sono nocivi per la nostra salute è ormai cosa nota. Diversi studi scientifici hanno messo in guardia sulla correlazione fra l’ingestione di questi due additivi alimentari e l’insorgenza di tumori, in particolare quello al colon-retto.
Ma adesso a confermare questo dato è un nuovo report appena pubblicato che anticipa uno studio molto approfondito realizzato dall’Anses, l’Agenzia francese per la sicurezza sanitaria, che invita tutti a limitarne il consumo.
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Nitriti e nitrati: cosa sono e dove si trovano
Ma dove si trovano esattamente questi composti controversi? Nitrati e nitriti sono sostanze, composte da azoto e ossigeno, che in realtà trovano naturalmente nell’acqua e nel suolo e nelle verdure a foglia come la lattuga e gli spinaci, ma vengono impiegate anche come additivi alimentari per via delle loro proprietà antimicrobiche, specialmente nei salumi e nelle carti lavorate.
Sono utilizzate, infatti, per prevenire l’ossidazione mantenere rosso il colore di questi alimenti e, soprattutto, come conservante per contrastare le contaminazioni batteriche, ad esempio il Clostridium botulinum, batterio responsabile del pericolosissimo botulismo. In Italia il limite di legge per l’uso di entrambi è di 150 mg per ogni chilo di prodotto.
La correlazione fra nitriti e nitrati e cancro al colon-retto
È ormai risaputo che l’assuzione di queste sostanze attraverso cibo e acqua sia un rischio per la nostra salute. Ma perché? In realtà nitrati e i nitriti di per sé non causano l’insorgenza dei tumori, ma possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia tramite la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti considerati cancerogeni.
Per questo motivo l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato queste sostanze come “probabilmente cancerogene per gli esseri umani (Gruppo 2A)”.
Il consumo eccessivo di prodotti come i salumi, quindi, può esporre al rischio tumori, in particolare il cancro al colon-retto, la terza neoplasia per incidenza dopo il cancro del seno femminile e quello ai polmoni.
Per approfondire la correlazione l’Agenzia francese per la sicurezza sanitaria ha analizzato le pubblicazioni scientifiche in oncologia pubblicate dopo i lavori di riferimento dell’EFSA (2017) e dell’IARC (2018). Gli esperti francesi hanno quindi confermato l’esistenza di un’associazione tra il rischio di cancro del colon-retto e l’esposizione ai nitriti e nitrati, siano quelli ingeriti attraverso il consumo di carne lavorata che attraverso l’acqua potabile.
Il limite massimo di nitrati e nitriti consigliati dall’Anses
Nel report che anticipa lo studio, l’Anses sottolinea l’importanza di limitare l’uso di nitrati e nitriti negli alimenti, optando per altre strategie per evitare il rischio di contaminazione batterica.
Queste misure devono essere adattate a ciascuna categoria di prodotti. Ad esempio, per il prosciutto cotto, la riduzione dei nitriti potrebbe essere accompagnata dall’accorciamento della data di scadenza. – spiegano gli esperti francesi – Per il prosciutto crudo, ciò comporterebbe un rigido controllo del contenuto di sale e della temperatura durante le fasi di salatura, riposo e stagionatura del prodotto.
Per limitare l’esposizione a queste sostanze potenzialmente cancerogene, l’Anses invita i consumatori a:
- limitare il consumo di salumi a 150 grammi a settimana
- seguire una dieta varia ed equilibrata, con almeno cinque porzioni al giorno di frutta e verdura
Infine, il team di scienziati evidenzia quanto sia fondamentale intervenire per far fronte all’accumulo di nitrati nel settore agricolo e nelle reti idriche. Un problema che spesso viene sottovalutato.
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