La Tapioca: il cibo gluten free più delicato per l’intestino. Come si usa?

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La manioca è una pianta utilizzata dagli esseri umani da tempi lontani, prove archeologiche dimostrano che la sua coltivazione è iniziata più di 4000 anni fa tra Messico e Perù.


Il suo nome scientifico è  Manihot esculenta  e potete trovarla sotto il nome di mandioca,  maniocatapiocacassava o yuca ed era l’alimento base degli amerindi quando arrivarono gli europei. In seguito i portoghesi la introdussero in Africa, dove oggi è coltivata più che in qualunque parte del mondo.

da www.farmafrica.org coltivazione cassava

La base alimentare per tante persone, anche per la facilità con cui si adatta a crescere anche nei suoli più poveri,  è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae, la maggior parte delle quali è velenosa: infatti anche la manioca contiene un glucoside che produce acido cianidrico, un veleno  utilizzato dai nativi amerindi per intingere le punte di frecce e lance e paralizzare le prede, che può causare vomito, diarrea e dolore di stomaco e che viene distrutto dalla cottura.

La radice di manioca è un importante fonte di carboidrati e ho riscoperto la sua esistenza in quest’ultimo periodo di dieta senza cereali, in cerca di altre fonti di carboidrati senza glutine.

La manioca fresca non si conserva a lungo, ma dura diversi mesi se affettata ed essiccata, cruda o una volta bollita. In questo modo anche la sua tossicità si perde. Si può consumare fresca, e dopo essermela procurata in un negozio etnico, devo dire di essere stata un po’ intimorita dalla sua tossicità e dal fatto che non sapevo bene come cucinarla.

Proprio mentre sperimentavo con la tapioca in polvere e in pallottole, ecco che ad una riunione incontro una bellissima donna latinoamericana mandata ad aiutarmi: si chiama Carin Mc Donald, e viene dal Costarica, un paese a me molto caro, meta di bellissimi viaggi nei miei vent’anni. Ma soprattutto, Carin fa dei corsi di cucina in cui insegna ad utilizzare la manioca e gli altri “frutti” tropicali, seguendo la sua incantevole filosofia: “l’integrazione inizia a tavola!” Ecco le sue ricette.

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Lei mi ha spiegato come trattare il tubero fresco, conservarlo e cucinarlo, ed io, col suo permesso, condivido con voi in questo articolo.

Dire farina di manioca non è sinonimo di tapioca, esattamente come la maizena non è la farina di mais: si tratta dell’amido contenuto nel seme o nel tubero di queste piante  e tra le più ricche di questo i polisaccaride sintetizzato dalle piante a partire dal glucosio  sono  il mais, le patate, il riso, la manioca e il grano.  La tapioca viene utilizzata nella manifattura di cosmetici, colle, detersivi e persino carta, oltre che in cucina per confezionare dolci ed essere utilizzata come addensante.

Per ricavare la tapioca dalla farina di manioca, si grattugia e si macina la radice di manioca lavata e sbucciata, poi la si strizza ripetutamente lavandola con acqua fresca.

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Scaldando dolcemente l’amido, lavato e pulito, su piastre di ferro bollenti si ottengono le minuscole palline glutinose sotto forma delle quali viene venduta la tapioca.

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La ricetta più semplice e priva di latticini e glutine che preferisco è il budino di tapioca fatto con il latte di cocco . In rete ne trovate molte ricette, io a forza di tentativi ho semplificato e velocizzato al massimo un processo che all'inizio si è rivelato un po' macchinoso: in commercio trovate due tipidi perle, grandi circa come chicchi di riso, oppure della grandezza di un pisellino verde. Io ho trovato queste ultime, e se nei vostri piatti volete che restino belle tonde e consistenti, vanno fatte bollire senza prima ammollarle, altrimenti si spezzeranno. Le perle sono cotte quando, assorbendo il liquido durante la cottura, diventano completamente trasparenti, con al massimo un piccolo puntino bianco al centro di amido solo ammolato.  Qui sotto le vedete durante la cottura.

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Seguendo una ricetta thailandese, ho messo a cuocere le perle nell'acqua calda..è vero, sono rimaste intere e consistenti, ma ci ho messo un'ora e tantissima acqua che ho dovuto aggiungere man mamo, perchè veniva tutta assorbita. Mi domando se in commercio esistano perle precotte, nel mio caso questo procedimento non credo si ripeterà. Ecco come vi consiglio di fare per i vostri esperimenti:

mettete in ammollo le perle di tapioca nell'acqua o nel succo di mela per una notte, coprendole solo fino ad idratarle ed il giorno dopo potrete utilizzarle per trasformare in pochi minuti qualunque liquido in una gelatina o in un budino, a seconda delle dosi che sceglierete di utilizzare. Un cucchiaio colmo di perle ammollate corrisponde a due cucchiai di perle asciutte (circa 60g).

Avranno questo aspetto:

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Questo composto di pallottole morbide lo uso nelle seguenti dosi: due cucchiai per 1 bicchiere di liquido, (circa 250 ml) per ottenere un budino sodo, se calate la quantità sarà una gelatina molliccia e filante. Ai bambini di solito piace come consistenza. Se non trovate le perle, potete usare 2 cucchiaini di tapioca in polevere. Sperimentando, otterrete la consistenza che preferite.

Ora vi potete sbizzarrire: la tapioca con la cottura diventa trasparente e mantiene il colore del liquido nella quale viene bollita. Oggi ho sperimentato semplicemente con limonata dolce, perle di tapioca e colori naturali per ottenere un budino multicolore che credo sarà molto apprezzato quest'estate:

il fucsia l'ho ottenuto mischiando al composto in ebollizione succo di rapa rossa, il giallo con una tintura di curcuma fresca, mentre il colore bianchiccio è quello naturale della limonata. I colori non sono modificati, sono quelli reali, come quelli del budino al succo di mela che trovate qui.

b2ap3_thumbnail_23b_20150319-215608_1.jpgPer il budino al cocco, aggiungo a due cucchiai di perle ammollate un bicchiere colmo di latte di cocco, un cucchiaio di sciroppo d'acero e porto ad ebollizione: una volta raffreddato si può guarnire con altro sciroppo d'acero, cacao o cannella.

Buon appetito e buoni esperimenti!

Isy

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Per ora ho utilizzato la tapioca solo per ricette dolci, tutti gli esperimenti salati (ricette indiane) si sono rivelati immangiabili, almeno per me.

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Commenti 2

Ospite - lia piviali il Sabato, 20 Maggio 2017 21:45
uso della tapioca a freddo

Con l'Okara del latte di mandorle e olive snocciolate, dei patè molto gustosi. Ma per frullare il tutto non basta l'olio e devo aggiungere dell'acqua perchè risulti il tutto omogeneo. Però rimane acquoso in quanto non riesco a frullarlo abbastanza bene perchè girino le pale. Ho pensato di aggiungere dell'amido di manioca (non posso mangiare quello di mais). La mia domanda è: si può aggiungere al frullato senza farlo cuocere perchè risulti più sodo?

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Con l'Okara del latte di mandorle e olive snocciolate, dei patè molto gustosi. Ma per frullare il tutto non basta l'olio e devo aggiungere dell'acqua perchè risulti il tutto omogeneo. Però rimane acquoso in quanto non riesco a frullarlo abbastanza bene perchè girino le pale. Ho pensato di aggiungere dell'amido di manioca (non posso mangiare quello di mais). La mia domanda è: si può aggiungere al frullato senza farlo cuocere perchè risulti più sodo?
Clorofilla il Domenica, 21 Maggio 2017 15:19
Direi di no

Ciao! Ti verrebbe una poltiglia gelatinosa con grumi, non te lo consiglio. E poi la tapioca è sempre meglio cuocerla. L'unico prodotto che penso possa aiutarti è la gomma xantana che si emulsiona anche a freddo

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Ciao! Ti verrebbe una poltiglia gelatinosa con grumi, non te lo consiglio. E poi la tapioca è sempre meglio cuocerla. L'unico prodotto che penso possa aiutarti è la gomma xantana che si emulsiona anche a freddo
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