Silvia Romano Quale olio utilizzare per rendere la frittura un po' più salutare? Uno studio ha messo a confrontro 4 tipi di oli vegetali e giunto alla conclusione che il migliore è proprio quello che non ti aspetti
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Ci si chiede spesso quale sia il tipo d’olio più adatto da usare in cucina quando si tratta di frittura, un metodo di cottura non eccessivamente salutare, ma estremamente gustoso che possiamo concederci tanto. Ma con quale olio? La risposta ci arriva direttamente dalla scienza e non lascia spazio a dubbi: il miglior olio per friggere, in barba ai luoghi comuni, è quello di oliva. L’olio d’oliva, infatti, è un grasso vegetale con un punto di fumo molto alto (circa 240°) che si presta bene tanto alle fritture leggere quanto a quelle più pesanti. (Leggi anche: Qual è il miglior olio per friggere? Quello d’oliva secondo un recente studio)
Sul mercato sono presenti numerose tipologie di oli. Una varietà così ampia che spesso, trovandoci a dover scegliere quale sia il più adatto ai nostri scopi, soprattutto quando si parla di cucina, ci troviamo disorientati e in difficoltà. Dubbi che aumentano soprtttutto in questo periodo in cui si torna a parlare di olio di sem
A venirci in aiuto, donandoci la risposta definitiva, è stato uno studio del Journal of Agricultural and Food Chemistry, la rivista scientifica dell’American Chemical Society.
La ricerca, dal titolo “Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan and Deep Frying“, ha analizzato il comportamento di vari oli, sottoposti a frittura e ha osservato come l’olio d’oliva sia quello che maggiormente si presta a questo tipo di cottura. Il motivo è molto semplice: l’olio di oliva sopporta meglio le alte temperature che si raggiungono durante la frittura e ciò consente una preparazione più salutare dei cibi. Il cosiddetto punto di fumo. Leggi anche:Oli vegetali, a ogni cottura il suo! Quale usare in base al punto di fumo (e non solo per friggere)
Gli studiosi hanno spiegato come i vari oli, che possiedono molteplici proprietà fisiche, chimiche e nutrizionali, reagiscano in modi differenti quando vengono riscaldati e a volte, ciò può portare alla formazione di composti nuovi che risultano essere nocivi per la salute umana. Inoltre, i nuovi composti che derivano dal riscaldamento dell’olio, sono in grado di ridurre drasticamente i valori nutrizionali degli alimenti.
L’obiettivo dello studio condotto è stato quindi proprio quello di scoprire quale fosse l’olio in grado di mantenere quasi intatte le sue proprietà anche ad alte temperature e in seguito ad utilizzi ripetuti.
Sono stati testati quattro oli diversi:
- olio di oliva,
- olio di mais,
- olio di soia
- olio di girasole.
Sono stati tutti portati a temperature elevatissime (160°-180°) e riutilizzati per circa dieci volte.
Da questo test è emerso proprio che l’unico olio in grado di mantenere un’elevata qualità anche in queste condizioni sia proprio l’olio d’oliva che ha mostrato maggiore stabilità e resistenza al calore e al deterioramento ossidativo.
Gli altri oli hanno ottenuto risultati peggiori, in particolare l’olio di girasole, mostrandosi come il più inadatto alla frittura.
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