Germana Carillo Mangiare “salumi senza nitriti e nitrati” è possibile e anzi rappresenterebbe un approccio più consapevole e sostenibile al cibo. La Francia aveva deciso di metterli al bando, ma ora fa marcia indietro e ne propone solo una riduzione
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In Francia, il disegno di legge per vietare l’aggiunta di nitriti e nitrati nelle carni e nei salumi è stato discusso all’Assemblea nazionale il 3 febbraio scorso, alla vigilia della Giornata mondiale contro il cancro. Ma, mentre ci si aspettava la messa al bando dei nitriti, in realtà la Francia ha rimandato la decisione in attesa di una nuova valutazione da parte dell’Anses (Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare, dell’ambiente e del lavoro) prevista per giugno.
Il testo approvato, rispetto all’originale che stabiliva il bando dei nitriti e nitrati dalle carni lavorate, è stato molto modificato e alleggerito e prevede di fissare alcune scadenze per portare alla riduzione dell’uso di questi additivi. Dunque, non si parla più di un divieto.
L’iter francese è nato dalla pressione partita a novembre 2019, quando più di 360mila cittadini firmarono la petizione lanciata da foodwatch, Yuka e Lega contro il cancro per chiedere il divieto di questi additivi rischiosi per la salute.
Si tratta, di fatto, di additivi chimici utilizzati per evitare l’ossidazione dei tessuti e mantenere rosso il colore delle carni e, soprattutto, come conservanti per contrastare le contaminazioni batteriche, come il botulino. Il limite di legge per entrambi è di 150 mg/kg anche in Italia. Ma i nitriti, così come anche i nitrati che degradano in nitriti – combinandosi con le proteine a contatto con l’ambiente acido dello stomaco si trasformano in nitrosammine, sostanze cangerogene per l’uomo.
Cosa sono nitriti e nitrati?
Nitriti e nitrati sono derivati dell’azoto – precisamente sali di azoto – utilizzati in diversi alimenti. Nelle carni lavorate, ad esempio, si usano per accelerare il processo di produzione, per ottenere un colore omogeneo e per definire l’aroma del prodotto.
Nell’industria dei salumi viene usato prevalentemente il nitrito ottenuto attraverso processi di sintesi chimica, perché più economico (nitrito di sodio: NaNO2). Una volta ingeriti, i nitriti possono trasformarsi in nitrosammine, elemento potenzialmente cancerogeno. I nitrati, di base innocui, possono trasformarsi in nitriti se entrano a contatto con batteri, calore o microrganismi come quelli contenuti nella saliva. Quello più utilizzato è il nitrato di potassio (KNO3).
Secondo la legge italiana, l’uso dei nitriti nei salumi durante la lavorazione è ammesso a patto che non superino i 150 mg per ogni chilo di prodotto.
Cosa prevedeva la proposta di legge originale
- il divieto di nitriti e nitrati aggiunti – E249, E250, E251, E252 – nelle carni lavorate: nel 2023 per le carni crude e nel 2025 per le carni cotte (ad esempio il prosciutto “bianco”)
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- fino ad allora, la legge prevede un’etichettatura chiara sulla carne lavorata contenente nitriti o nitrati aggiunti specificando: “Contiene nitriti o nitrati aggiunti e che possono favorire il cancro del colon-retto” nonché la quantità di additivi utilizzati. Gli annunci per questo tipo di prodotti devono includere anche un messaggio di salute pubblica sull’argomento
- la norma riguarda anche gli estratti vegetali ricchi di nitrati usati come additivi
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Fonti: Les Echos / Assemblee Nationale / foodwatch
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