Cioccolato fondente: quale e come scegliere?

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Cioccolato fondente, un cibo di cui tanti di noi non possono fare a meno. Le forme in cui si può gustare il cosiddetto "cibo degli dei" sono svariate: cioccolata calda, torte e biscotti, cioccolatini o le più classiche tavolette.

Quest'ultima indubbiamente è la scelta più sana a patto che il prodotto rispecchi determinate caratteristiche. Come scegliere allora una tavoletta di cioccolato fondente di qualità? A cosa fare attenzione in etichetta?

Anche nel caso delle tavolette di cioccolato fondente è più che mai importante soffermarci a leggere le caratteristiche riportate in etichetta, dunque la lista degli ingredienti, la tabella nutrizionale ma anche gli allergeni presenti (in caso ad esempio si abbia un'accertata sensibilità ad alcuni ingredienti come frutta a guscio, latte o soia di cui questi prodotti potrebbero contenere tracce).

Un buon cioccolato fondente deve avere delle caratteristiche ben precise e contenere: cacao magro in polvere, burro di cacao (dal 2003 sono concessi anche altri tipi di grassi che fortunatamente in Italia vengono utilizzati molto poco a questo scopo) e zucchero (almeno l'1%). Per quanto riguarda il quantitativo di cacao questo deve avere una percentuale minima del 43% mentre il burro di cacao deve essere almeno 28%. Esiste poi un cioccolato definito extrafondente in cui la percentuale minima di cacao è del 75% e un cioccolato detto extra-amaro in quanto la pasta di cacao è in una percentuale compresa tra l'85% e il 90%. 

Come è ormai noto le proprietà del cioccolato fondente sono davvero numerose e ne abbiamo parlato più volte, sfatando anche alcuni miti duri a morire legati al consumo di questo alimento tanto amato.  Ma tutti i benefici del cioccolato si riscontrano solo se la percentuale di cacao è sufficientemente elevata e non vi è presenza di latte.

Leggendo sempre le etichette ci potremmo accorgere che alcune tavolette di cioccolato fondente contengono in realtà latte, oppure aromi e altri ingredienti, zucchero in quantità elevata o altri tipi di dolcificanti.

Leggia anche: CIOCCOLATO: TUTTI I BENEFICI DEL CACAO 

Come scegliere allora un cioccolato fondente di qualità? Per aiutarvi a fare una spesa più consapevole abbiamo messo a confronto le più note e utilizzate tavolette di cioccolato fondente, quelle che probabilmente anche voi avete in casa o vi è capitato di acquistare. 

LE ETICHETTE A CONFRONTO

Nero ® fondente 70% - Perugina

perugina coverIngredienti: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, emulsionante lecitine di girasole, aroma naturale di vaniglia. Cacao: 70% minimo. Può contenere latte e frutta a guscio. 
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Fondentenero® - Novi

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Ingredienti: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, cacao magro, aroma naturale. Può contenere tracce di latte, nocciole e lecitina di soia.

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Fondente senza zuccheri aggiunti – Lindt

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Ingredienti: pasta di cacao, edulcorante (maltitolo), burro di cacao, cacao magro, latte intero in polvere, emulsionante (lecitina di soia), aromi. Può contenere nocciole, mandorle. Cacao: 55% minimo.

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Cioccolato fondente - Nestlè

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Ingredienti: zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionanti (lecitine di girasole, poliricinoleato di poliglicerolo), aromi. Cacao: 43% minimo. Può contenere tracce di latte e frutta a guscio.

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Fondente extra - Ritter sport

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Ingredienti: pasta di cacao (di cui 40% cacao pregiato), zucchero, burro di cacao, burro anidro, estratto di vaniglia Bourbon. Cioccolato fondente extra fine. Cacao: 73% minimo.

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Cuor di cacao 75% - Venchi

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Ingredienti: Cacao in polvere, Burro di cacao, Massa di cacao, Zucchero, Emulsionante: lecitina di SOIA, Aroma vaniglia naturale. Cacao: 75% MIN. Può contenere tracce di frutta a guscio e latte.

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Criollo – Stainer

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Ingredienti: (cacao Criollo min. 62%) Pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, aroma naturale di vaniglia, emulsionante: lecitina di soia. Può contenere tracce di frutta a guscio e latte

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Extrafondente con fave di cacao biologico - Alce nero

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Ingredienti: Pasta di cacao*, zucchero di canna* (17%), burro di cacao*, granella di fave di cacao tostate* (10%), baccelli di vaniglia*. *Biologico. Cacao 80%min.

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Mascao fondente extra 70% bio – Altromercato

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Ingredienti: *Pasta di cacao - *Zucchero integrale di canna 21% - *Burro di cacao -*Zucchero di canna. Cacao: 70 % minimo. *Ingredienti del Commercio Equo e Solidale *Ingredienti da Agricoltura Biologica

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Fondente extra bio - Fiorentini

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Ingredienti: pasta di cacao*, zucchero di canna*, burro di cacao*, emulsionante:lecitina di soia, estratto di vaniglia*. Può contenere tracce di frutta a guscio, lattosio e proteine del latte. *da agricoltura biologica.

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TABELLA COMPARATIVA

Mettiamo adesso a confronto nello specifico nelle diverse tavolette di cioccolata fondente: la percentuale di cacao, il quantitativo di zucchero e di grassi saturi, il valore energetico e l'eventuale presenza di aromi. Questa tabella comparativa vi agevolerà il compito.

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IL PARERE DELLA NUTRIZIONISTA

Abbiamo chiesto a Barbara Ziparo, biologa nutrizionista, di fornirci qualche indicazione utile per scegliere al meglio la nostra tavoletta di cioccolato fondente. Ecco cosa ci ha detto:

“In commercio troviamo tavolette di cioccolato fondente di diversa qualità, con delle differenze di prezzo notevoli. Per scegliere un buon prodotto è necessario leggere l’etichetta, dove sono riportate tutte le informazioni che guidano la nostra scelta. La qualità del cioccolato dipende dalla materia prima e dal processo di lavorazione delle fave di cacao. Il cioccolato migliore dovrebbe contenere solo pasta di cacao, burro di cacao e zucchero in piccola quantità. La percentuale indicata in etichetta comprende la pasta di cacao e il burro di cacao”.

A cosa quindi dobbiamo fare attenzione leggendo le etichette?

“Al primo posto nella lista degli ingredienti deve esserci la pasta di cacao che deve essere superiore al 43 % e che ne determina l’aroma. Un buon cioccolato non dovrebbe contenere grassi diversi dal burro di cacao, che deve essere contenuto ameno per il 28 %. Esso viene aggiunto per rendere il cioccolato più morbido, ma avendo un costo elevato spesso viene mischiato con altri grassi vegetali che per legge possono essere aggiunti fino a un massimo del 5 %. Il più usato è l’olio di palma, ma anche burro di karitè e altri grassi poco costosi che però abbassano notevolmente la qualità del cioccolato. Dopo il burro di cacao troviamo lo zucchero, infatti per legge il cioccolato deve contenere almeno l’1 % di zucchero. Alcuni produttori aggiungono dolcificanti, ma meglio scegliere un cioccolato con poco zucchero, magari non raffinato quindi di canna, o al massimo con dolcificanti naturali comela stevia piuttosto che con sostanze dolcificanti di sintesi”.

Che altri ingredienti si possono trovare nelle tavolette di cioccolata?

“Oltre ai 3 ingredienti principali, molte tavolette contengono aromi per rendere più profumato il cioccolato. Sempre meglio sceglierne uno senza nessun aroma, per apprezzare meglio il gusto del cioccolato, anche perché potrebbe trattarsi di aromi artificiali. È differente, ad esempio, che sia presente la vaniglia in bacche piuttosto che la vanillina, prodotta chimicamente. Nel cioccolato possiamo trovare anche la lecitina, una sostanza che viene aggiunta come emulsionante e che è naturale, estratta dal tuorlo d’uovo o dalla soia. Essa aiuta sia per la lavorazione che per la conservazione del cioccolato. In sua assenza, occorrono percentuali più elevate di burro di cacao con conseguente innalzamento del costo”.

Riassumendo secondo le indicazioni della dottoressa Ziparo, per gustare un buon cioccolato, in etichetta:

- Non devono essere presenti grassi vegetali diversi dal burro di cacao, soprattutto se idrogenati

- Non deve contenere dolcificanti sintetici

- Non deve presentare aromi, ma in particolare gli aromi sintetici

E per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche?

“Affinché un cioccolato sia di ottima qualità, è necessario valutare aspetto, sapore, profumo e consistenza. Per quanto riguarda l’aspetto, al tatto la superficie deve essere liscia e lucida, non devono esserci strisce bianche sulla superficie né cristalli di zucchero e all’interno non devono essere presenti bolle o differenze di colore. Il profumo deve essere gradevole e intenso, senza alcun sentore di rancido. Quanto al sapore, esso deve essere fine e intenso, senza avere il gusto di cotto o tostato. In bocca non devono sentirsi grumi del cacao in polvere, ma la consistenza deve essere liscia senza impastare. Un ultimo consiglio, per i soggetti allergici, è quello di fare attenzione alla dicitura 'potrebbe trattenere tracce di…' che viene messa sia per tutelare il produttore che il consumatore". 

Adesso abbiamo tutti gli strumenti per scegliere con più consapevolezza anche la nostra tavoletta di cioccolato fondente!

Francesca Biagioli