Germana Carillo Mal di testa o nausea: i cosiddetti “malanni da vino” sono dovuti alla presenza delle ammine biogene.
Mal di testa quando si beve il vino?
Possibile, così come anche accusare nausea o dolori addominali. Nessuna intolleranza, ma colpa delle cosiddette “ammine biogene”, sostanze che si formano durante la vinificazione e producono dei composti che in alcuni possono esercitare effetti negativi sulla salute.
A differenza dei solfiti, queste ammine si trovano anche nei vini biologici e possono provocare quei “malanni da vino” che nulla hanno di preoccupante.
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“A molti sarà capitato di bere buon vino, risentendo dopo un po’, se non il giorno dopo, di malesseri fisici solitamente correlati al consumo di un prodotto ricco di solfiti. Ma non sono solo i solfiti (presenti anche nei vini biologici) a creare reazioni negative nel nostro organismo”, spiega la biologa Sabina Rubini, esperta in sicurezza degli alimenti.
“Le ammine biogene si creano nella fase di vinificazione, sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino, e sono in grado di produrre composti che esercitano effetti negativi sulla salute. Si tratta di composti azotati derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino. Essendo sostanze biologicamente attive nell’organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi”.
Dove si trovano le ammine biogene
Le ammine biogene si concentrano soprattutto nei cibi deperibili facilmente, soprattutto se sono fermentati e ricchi di particolari amminoacidi, come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi.
Non tutte le ammine biogene sono tossiche, ma alcune di esse (adrenalina, noradrenalina, serotonina, istamina) svolgono anche importanti funzioni fisiologiche, agendo, per esempio, da ormoni o da neutotrasmettitori.
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Se le ammine biogene vengono ingerite in concentrazioni troppo elevate, spiega ora la biologa Rubini, o nel caso in cui “l’azione detossificante dell’organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci”, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche.
Le ammine biogene, la cui quantità varia da vino a vino, dotate di maggiore tossicità nella bevanda sono: l’istamina, che può indurre mal di testa, eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie; la tiramina, capace di indurre mal di testa, salivazione, problemi respiratori, crisi ipertensive; putrescina, β-feniletilamina e cadaverina che possono potenziare gli effetti delle prime due.
Malanni che hanno la possibilità di aumentare per un effetto di accumulo se un soggetto suscettibile tende a consumare vino insieme a cibi contenenti queste stesse ammine.
Esiste una legislazione che fissi dei valori limite per queste sostanze? Non ancora, anche se alcuni Paesi europei hanno deciso di raccomandare, ad esempio per l’istamina nei vini, dei valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l.
Come fare allora? Beh, se sapete che il vino può farvi questo effetto, semplicemente evitare di bere. Non sono disturbi che possono portare a patologie gravi, ma perché procurarseli?
Germana Carillo
