Amasake: un dolce naturale

Siamo, chi più, chi meno, attratti dal sapore dolce. Attrazione che generalmente plachiamo con le bevande fortemente zuccherate, le merendine molto dolci, il cioccolato e così via. Esistono però numerose "alternative dolci" che non conosciamo abbastanza, una tra queste è l'Amasake, una preparazione alimentare ottenuta dalla fermentazione del riso dolce (mochi rice o riso glutinoso)[1] con il fungo koji (aspergillus oryzae), lo stesso usato talvolta per la produzione del miso, della salsa di soia (tamari e shoyu), del sakè (vino di riso) del shōchū (un distillato a base di riso, orzo e patate): anche se per la salsa di soia si utilizza per lo più l'aspergillus sojae.

Il Koji conferisce principalmente degli enzimi (amilasi e proteasi) che scindono nel riso le proteine negli amminoacidi costituenti e l'amido in zuccheri più semplici e più dolci. Allo stesso tempo il Koji determina, durante la fermentazione, una cambiamento di colore al riso (si formano ad esempio delle flavine e altri componenti coloranti) e il sapore.

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