Biodiversità da riscoprire: il mais biancoperla

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Il colore vitreo, bianco perlaceo e brillante contraddistingue i chicchi del mais biancoperla, uno dei simboli della biodiversità in ambito agroalimentare della regione Veneto. Si tratta di una varietà di mais ad impollinazione libera, auto-fecondante. Il mais biancoperla è un prodotto tipico veneto, diventato presidio Slow Food.

La produzione di mais biancoperla era particolarmente diffusa nella seconda metà dell’Ottocento, preceduta dalla presenza di una varietà denominata sorgoturco bianco, un antenato del mais biancoperla ancora coltivato ai giorni nostri. A partire dagli anni Cinquanta del Novecento, la produzione del mais biancoperla cominciò ad essere ridotta, in quanto esso venne sostituito da varietà ibride che potevano garantire una resa più elevata.

Ancora oggi il mais biancoperla viene utilizzato per la produzione di farina, grazie alla quale viene effettuata la preparazione di uno dei piatti tipici della cucina veneta e del nord Italia in generale. Parliamo della polenta di farina bianca, pietanza della tradizione contadina, considerata “povera”, ma il cui sapore e valore nutritivo merita certamente di essere ricoperto.

Le zone di maggior coltivazione del mais biancoperla sono rappresentate dalla provincia di Padova e dalla provincia di Treviso, a cui si aggiungono alcune parti orientali della provincia di Vicenza. Le pannocchie del mais biancoperla sono caratterizzate da dimensioni comprese mediamente tra i 23 e i 25 centimetri. Presentano chicchi di colore bianco, perlacei, brillanti e vitrei, da cui si deriva una farina bianca per polenta proveniente unicamente dalla macinatura degli stessi.

A seconda delle lavorazioni, per quanto riguarda la farina, è possibile ottenere farina bianca, farina bianca integrale o farina bianca integrale macinata a pietra. La farina di mais biancoperla viene al momento prodotta in quantità ridotte ed è reperibile presso alcuni mulini e rivenditori specializzati nella zona di produzione. La farina di polenta di mais biancoperla rappresenta uno dei piatti tipici di alcune delle zone collinari del Veneto.

La semina del mais biancoperla viene effettuata in primavera. Ancora oggi la raccolta viene eseguita a mano o mediante speciali macchine che permettono la raccolta delle spighe intere. Esse vengono essiccate all’aria e vengono conservate tali e quali fino al momento della sgranatura, a cui seguirà la macinazione, che viene eseguita di norma da parte di mulini della zona. In alcuni casi viene eseguita una macinazione a pietra.

La raccolta del mais biancoperla viene effettuata da agosto a settembre, ma la farina può essere reperita presso i produttori lungo tutto il corso dell’anno. Per maggiori informazioni riguardo a tale particolare varietà di mais è possibile consultare la pagina di Slow Food e la scheda della regione Veneto dedicate al mais biancoperla.

Marta Albè

Fonte foto: MeetingDeltaDelPo.it

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