Biodiversità da riscoprire: i fagioli di Pigna

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Purtroppo spesso non ce ne rendiamo conto, ma molte delle specie vegetali adatte alla nostra alimentazione sono scomparse negli ultimi decenni a causa dell’abitudine di favorire quelle varietà di cereali, legumi, frutti ed ortaggi più resistenti alle intemperie, più produttive e più facilmente coltivabili. Ci sono agricoltori che, fortunatamente, si impegnano a preservare alcune di esse dalla scomparsa, dedicando loro le migliori cure possibili, secondo quanto tramandato di generazione in generazione.

Ne sono un esempio i fagioli bianchi di Pigna, Conio e Badalucco, località liguri situate nelle vicinanze del confine francese, in luoghi in cui, se non fosse per l’impegno e la buona volontà di una ventina di coltivatori locali, le tre varietà si sarebbero già estinte. Tra di esse vi sono differenze quasi impercettibili di forma e di grandezza. Tutte amano i terreni piuttosto brulli tipici delle colline liguri. Si tratta di prodotti di cui venire a conoscenza è difficile, a meno che non si sia del luogo. Mi è capitato di scoprire casualmente i fagioli di Pigna durante un breve viaggio. Ne ho acquistati due sacchetti dalla signora Elisa, che mi ha spiegato esattamente come cucinarli, dopo essere tornata da una fiera in cui oltre ai preziosi fagioli aveva messo in vendita anche dell’olio extravergine d’oliva di sua produzione.

I fagioli di Pigna sono piuttosto piccoli e di forma tondeggiante. Il loro colore può virare dal beige al rosato. Sono un Presidio Slow Food, tutelati proprio perché la loro coltivazione avviene esclusivamente secondo metodi tradizionali, nella speranza che tale esempio di biodiversità non scompaia con il susseguirsi di generazioni sempre meno attente al valore delle risorse provenienti dal proprio territorio.

Elisa mi ha spiegato che i piccoli fagioli devono essere messi a bagno per una notte; dopodiché si devono lasciare sobbollire per trenta minuti, coprendoli con acqua inizialmente fredda, a cui si sarà aggiunta una foglia di alloro. Durante la cottura la loro buccia non si deve rompere ed i fagioli devono ammorbidirsi pur mantenendo una certa consistenza. Il condimento ideale è del semplice olio d’oliva extravergine. Vi si possono aggiungere anche un pochino d’aceto e del pepe bianco, a seconda dei gusti. Assaggiarli significa riscoprire un sapore perduto e ridare valore ad un alimento considerato povero, ma in realtà unico e ricco delle proprietà benefiche tipiche dei legumi, in grado di apportare con equilibrio sia proteine che carboidrati.

Quando si è in viaggio, è bene cercare di andare alla scoperta di prodotti locali che altrimenti resterebbero sconosciuti, poiché solitamente reperibili al di fuori della grande distribuzione, in circuiti minori, quasi segreti, che è sempre un piacere riuscire a scoprire, poiché ogni volta si rivelano ricchi di doni preziosi.

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