Riso: i colori, i sapori e le sue proprietà. Tutto quello che c’è da sapere

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E’ il cereale più consumato al mondo, e non a caso è considerato il re dei cereali. Proviene dalla cariosside della Oryza Sativa, pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee. Ha delle proprietà nutritive davvero interessanti, spesso sottovalutate. La sua composizione, lo rende depurativo e digeribile, regola inoltre la flora intestinale e grazie al suo scarso contenuto in sodio è indicato nella dieta iposodica per la prevenzione e trattamento di alcune patologie come l’ipertensione arteriosa; non contiene glutine e dunque è adatto anche per l’alimentazione dei celiaci e dei soggetti intolleranti.

E’ ricco di amido, e le sue proteine vegetali hanno un valore biologico superiore rispetto ad ogni altro cereale, incluso il frumento; E’ inoltre ricco di vitamine del gruppo B, fosforo, potassio, magnesio, calcio, rame, zinco, selenio e ferro. Apporta circa 330 calorie per etto mentre il tenore dei grassi è basso. Tutte queste caratteristiche sono comuni a tutte le varietà, poi ognuna ha ulteriori virtù da individuare anche in base al colore. Vediamole insieme.

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Riso integrale: ha un colore naturale, ricorda quello della terra, è la varietà da preferire, rispetto a quello bianco infatti è più ricco di vitamine, minerali e fibre che con la raffinazione vanno persi in larga parte. Le fibre e i fitosteroli presenti nel riso integrale, consentono di contenere i livelli di colesterolo LDL (quello cattivo), i trigliceridi e l’acido urico. Anche l’impatto glicemico di questa varietà è migliore, i chicchi infatti rilasciano glucosio in maniera più graduale e ciò lo rende ottimo per mantenere la glicemia a livelli accettabili. Insomma, è dunque l’alimento ideale per coloro che vogliono dimagrire e adottare un regime disintossicante.

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Riso bianco: fra le diverse varietà, il Vialone nano veronese, appartenente alla famiglia dei superfini, è il più apprezzato non solo per il suo sapore ma anche per la versatilità in cucina, non a caso è riconosciuto come Igp. E’ una varietà ricca di amido e vitamine del gruppo B, combinazione che lo rende ottimo per il riequilibrio della flora batterica e per il ripristino del Ph gastrico. Ottimo in tutti i casi di gastrite, con reflusso e per calmare l’acidità.

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Riso rosso: fra le tante varietà ottenute per ibridazione, spiccano per il colore rosso rubino il riso rosso Ermes. E’ ricco di polifenoli e sali minerali, soprattutto potassio. E’ la varietà da preferire in tutti quei casi in cui è necessario tenere sotto controllo il colesterolo e i trigliceridi. Non va comunque assunto in dosi elevate e per periodi di tempo prolungati poiché può provocare disturbi come mal di testa, alterazioni epatiche e disturbi gastrointestinali. In caso di gravidanza, allattamento e assunzione di antibiotici e antivirali è bene non consumarlo.

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Riso nero: ne esistono di due varietà, una definita “selvaggia” dai chicchi lunghi e affusolati originaria del Nord America e una “venere” di origine cinese ma che oggi viene coltivata anche nella Pianura Padana. Nei pigmenti presenti sullo strato esterno del chicco, responsabili del tipico colore nero, sono stati rinvenuti gli antociani, antiossidanti noti per le loro proprietà antinfiammatorie e antinvecchiamento. Al pari di uva, melanzane e frutti di bosco, sarebbero indicati in tutti i casi di fragilità capillare, ritenzione idrica e malattie infiammatorie, specie quelle collegate ai processi di invecchiamento cellulare. E’ inoltre ricco di fibre e anche il contenuto di vitamina E è interessante. Per la Medicina Tradizionale Cinese, è uno dei rimedi ideali contro l’ansia e tutti i disturbi che colpiscono quando si è sottoposti a stress psicofisico. E’ considerato afrodisiaco e in cucina, per il suo sapore intenso si presta molto per preparare risotti, insalate e per accompagnare carne e pesce.

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Riso parboiled: il colore giallo che lo caratterizza non è dato dalla varietà ma dal trattamento che riceve che lo rende simile a quello integrale, e consente di conservarne le proprietà nutritive e la versatilità in cottura. Sottoposto a vapore bollente, l’amido della superficie del chicco si indurisce sigillando proteine, vitamine e minerali. In particolare, si conserva la lisina, aminoacido importante per il metabolismo del sistema muscolare. E’ ottimo dunque per gli sportivi, i diabetici e coloro che soffrono di astenia.

In conclusione, ci sono diverse varierà di riso, solo in Italia, quelle iscritte al registro nazionale sono ben 126! Diciamo che sta a noi scegliere quella che più ci soddisfa sotto il profilo nutrizionale, qualitativo e in base alle nostre esigenze culinarie. La cosa importante è che all’acquisto, i chicchi si presentino integri, uniformi e privi di macchie scure. Conservatelo poi in barattoli ben chiusi, in sacchetti sigillati o sottovuoto per evitare che assorba gli odori degli ingredienti con cui viene a contatto.

Alla prossima!

Stefania

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