Assafetida: cos’è, proprietà e come utilizzarla in cucina

Oggi voglio parlarvi dell’Assafetida (Ferula foetida) detta anche finocchio fetido o concime del diavolo. E’ una specie perenne della famiglia delle Ombrellifere, originaria dei paesi del Medio oriente (Iran). L’aspetto è simile a quello del finocchio,con fiori giallo verdi e grandi radici polpose.

La parte di Assafetida che è principalmente utilizzata, è la resina gommosa che si estrae nei mesi estivi dalle sue radici, a condizione che queste siano di almeno quattro anni. Fra i principi attivi, vanta una serie di oli essenziali, acidi ferulico e valerico e sostanze solforose. Per quel che riguarda i benefici nutrizionali, l’Assafetida non offre particolari principi nutritivi, piuttosto interessanti invece sono le proprietà terapeutiche che la rendono un presidio medicamentoso in grado di contrastare diversi disturbi. Ha proprietà disinfettanti, digestive, carminative, antispasmodiche, lassative e antimicrobiche tutte qualità che la rendono ottima per trattare indigestioni, flatulenza, stitichezza, spasmi e dolori di varia natura.

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La medicina Ayurvedica la utilizza per trattare soprattutto catarro, bronchite cronica e pertosse ma anche per armonizzare le energie Vata e Kapha. E’ considerata poi una delle migliori spezie per bilanciare il Vata dosha . Il suo gusto pungente, facilita la digestione e aumenta l’appetito stimolando Pitta.Presenta tuttavia delle controindicazioni infatti non deve essere utilizzata in gravidanza, durante l’allattamento e sui bambini. Ma che sapore ha questa spezia? Il sapore è piuttosto amaro e persistente mentre l’odore molto simile all’aglio, viene eliminato dalla cottura. La cucina vegetariana indiana e la cucina ayurvedica la utilizzano per insaporire piatti a base di riso in generale, verdure, curry e salse tipo ghee mentre giusto in minima parte entra nella preparazione di stufati di carne e pesce. Visto il suo sapore particolarmente persistente, l’Assafetida va dosata con parsimonia e per questo è bene utilizzarla in polvere grattugiata al momento, non solo per apprezzarne tutto il suo sapore ma anche per essere sicuri della sua purezza e qualità.

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L’Assafetida infatti è tra le spezie quella più adulterata non solo con altre specie della pianta meno pregiate come per esempio l’Assafetida Tibetana, ma anche con argilla rossa e gesso per aumentare il peso. In commercio è possibile trovarla sotto forma di granelli essiccati, rotondi o a goccia, uniti ad una massa giallo rossiccia oppure come finissima polvere il cui 50% è costituito da farina di riso o da gomma arabica per evitare l’agglomerazione. Al momento dell’acquisto, vi conviene optare per la Chadda, la migliore, altrimenti poi ci sono la varietà Ching, media e Shabandi, inferiore. Per via del suo odore, molto persistente, vi conviene conservarla separata dalle altre spezie poiché potrebbe contaminarle.

Alla prossima!

Stefania

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