Quinoa: caratteristiche e tipologie (2/2)

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Proseguo, anche se con un pò di ritardo, il precedente post sulla quinoa, approfondendo altri aspetti di questa curiosa pianta.

Dopo aver parlato di proteine, passiamo ora ai carboidrati: nella quinoa sono mediamente presenti al 74% (compreso l’8,5% di fibre di cui tra l’1,3% e 6,1% di quella solubile). I lipidi sono invece in concentrazione medio elevata, per esempio oscillano tra il 2% e il 9%, una concentrazione nettamente superiore ai cereali. Ovviamente, come gran parte dei vegetali, sono grassi insaturi (i migliori per l’uomo) ma, come tipologia di grassi, sono però i più soggetti ad alterarsi perdendo le caratteristiche iniziali (irrancidimento…) ma, fortunatamente, grazie alla presenza abbondante di vitamina E (tocoferolo), noto antiossidante, sono “salvaguardati”.

Nella quinoa troviamo in abbondanza sali minerali e in misura superiore ai cereali (tranne il fosforo nell’avena): potassio, calcio, fosforo e magnesio. Le vitamine presenti sono la già citata vitamina E, ma anche la A, C e quelle del gr.B.

Nella quinoa troviamo però anche, oltre a questi numerose sostanze “benefiche”, anche alcuni fattori antinutrizionali come gli inibitori della tripsina che riducono il valore nutritivo delle sue proteine anche se, fortunatamente, si disattivano con la cottura. Troviamo inoltre in abbondanza le saponine, delle sostanze che la pianta produce per difendersi dagli insetti. Le saponine vengono però rimosse quasi totalmente con un’abrasione meccanica superficiale (tutta la quinoa che si trova in commercio è sottoposta a questo trattamento). Tali sostanze devono rientrare in un range che oscilla tra lo 0,006 e lo 0,12% massimo.

Sebbene esistano varietà con un contenuto bassissimo di saponina, in realtà sono poco coltivate in quanto sono le più soggette all’attacco di insetti e di conseguenza diventa necessario utilizzare insetticidi artificiali per salvaguardarle.

Buona quinoa a tutti !

Fonte. Lovato G. (2012) Quinoa. Corso di Laurea in Scienze e tecnologie alimentari, Università degli studi di Padova

 

Fonte immagine. wikipedia.org

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