Il tempeh

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Si pronuncia (tem-pay) e si tratta di un alimento originario del Giava Centro Orientale e diffuso successivamente in tutta l’Indonesia (e altre nazioni del sud-est asiatico), ottenuto tramite la fermentazione dei fagioli di soia gialla con una muffa (micete) della famiglia delle Mucoraceae il Rhizopus Oligosporus (molto simile al Koji con il quale si prepara l’amasake, il miso e la salsa di soia).

Questa micete era ottenuto originariamente dalle foglie di ibisco fresche, mentre ora si utilizzano degli starter ottenuti industrialmente, molto più sicuri rispetto allo starter “naturale” (che potrebbe essere contaminato da microrganismi patogeni o microrganismi che conferiscono odori e sapori sgradevoli).

Allo stesso tempo esistono starter industriali arricchiti con batteri in grado di produrre vit. B12.

Il tempeh si vende fresco, sottovuoto, congelato oppure in vasetti di vetro (in ammollo). Durante la fermentazione ad opera di questo micete si sviluppano dei caratteristici miceli (ramificazioni), che conferiscono la colorazione bianca e la compattezza che lo caratterizzano. Generalmente è l’alimento proteico vegetale più gradito per il suo sapore.

Da un punto di vista nutrizionale contiene molte proteine, fibre, carboidrati complessi, sali minerali (ferro, calcio, magnesio, fosforo), lipidi polinsaturi e vitamine. Contiene inoltre fitosteroli, saponine e lecitine con capacità ipocolesterolemizzanti. Rispetto al tofu ha un profilo nutritivo migliore, in quanto il tempeh contiene la soia tal quale, mentre il tofu ne contiene solo una parte. Allo stesso tempo è molto più digeribile rispetto alla soia tal quale per via della lunga fermentazione che inibisce i fattori anti-nutrizionali (gli oligosaccaridi associati alla formazione di gas intestinali vengono drasticamente ridotti) e, infine, scinde in parte le proteine negli amminoacidi di cui sono costituite (peptidasi fungina).

La preparazione casalinga è estremamente semplice, basta procurarsi lo starter, la soia gialla (meglio se decorticata) e un po’ di aceto.

Alcune varianti

Sebbene il tempeh è una preparazione ottenuta principalmente dalla soia gialla, in realtà si può preparare da un infinità di prodotti: azuki rossi, azuki verdi, in abbinamento a cereali come miglio, frumento, avena, grano saraceno, orzo perlato oppure in abbinamento a semi oleosi come girasole, sesamo, zucca.

Si sconsiglia invece di produrlo esclusivamente dai cereali in quanto il risultato finale è poco gradevole (a meno che non si utilizza un ceppo particolare, che si trova solo a livello industriale).

In linea generale è sempre opportuno fare 70% di soia (o azuki) e 30% di cereali (o semi oleosi come girasole, sesamo e zucca).

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