Aromi si o aromi no ?

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Troviamo largamente la parola aromi in molte preparazioni alimentari ma pochi sanno precisamente cosa cela questa parola, vediamolo.

Gli aromi possono essere costituiti da un unica molecola (come ad esempio la vanillina) oppure da una miscela di diverse molecole (come ad esempio l’olio essenziale di lavandaCerti sapori come la fragola invece, sono costituiti dall’insieme di oltre 100 molecole, mentre quello del caffè da oltre 800-). Allo stesso tempo questi aromi possono essere di derivazione naturale, di natura sintetica o natural-identici (annoverati comunque tra quelli sintetici).

Le molecole naturali possono essere ottenute per separazione fisica da una matrice alimentare (macinandola, distillandola…) oppure ottenute tramite enzimi o microbi. Le prime sono identificate come, nel caso della cannella, aroma cannella o semplicemente cannella, nel caso delle seconde invece, sono identificate semplicemente come aroma naturale (ovvero una molecola definita naturale, anche se ottenuta da una fonte diversa da quella originale).

Le molecole sintetiche sono invece invenzioni dell’uomo che non esistono in natura, oppure la copia della stessa molecola presente in natura, ottenuta con un processo di sintesi (aromi natural-identici), come ad esempio la vanillina (presente in percentuale nella vaniglia) ma ottenuta da alcuni derivati dell’industria cartiera (lignina).

Aromi sì o aromi no?

Prodotti freschi e con alte concentrazioni di “sostanza” non hanno bisogno di aromi perché sono già sufficientemente saporiti, di conseguenza ogni aggiunta supplementare è per lo più una “protesi” a qualcosa che non è stato messo (poca “sostanza”) o si è perso

Vaniglia macinata (in polvere)

in un processo di produzione eccessivamente drastico (non adeguato al tipo di materia prima di partenza).

Il problema maggiore degli aromi non è tanto la sostanza in se, in quanto è teoricamente sicura (indipendentemente dal metodo di estrazione o dalla natura della molecola), ma bensì l’alterazione della nostra rappresentazione dei sapori: molte persone apprezzano tutt’oggi maggiormente gli aromi concentrati di una frutto, rispetto al sapore blando che presenta in natura lo stesso frutto.

Un altro problema è l’appetibilità, un biscotto molto aromatizzato ci fa perdere la capacità di “dire basta” ed infine, non è la stessa cosa assumere una molecola nel suo contesto naturale (la vanillina insieme a tutti gli aromi che costituiscono la vaniglia: oltre 250) o la stessa vanillina da sola; semplicemente per il fatto che il nostro organismo si è evoluto per assimilare tali sostanze nel contesto in cui si trovano in natura, mentre non si può dire che si sia evoluto allo stesso modo nei confronti di molecole purificate e in più aggiunte a preparazioni estranee alla stessa.

Allo stesso tempo è anche vero che esiste una vastissima gamma di spezie e aromi naturali che contengono sostanze tossiche, come ad esempio la cumarina della cannella, il safrolo nella noce moscata/pepe nero/zafferano/anice stellato e così via.

Per quest’ultimi vale sicuramente la regola nel buon senso (non esagerare) ma allo stesso tempo, come suddetto, il nostro corpo si è trovato più volte a contatto con quelle sostanze nel corso dell’evoluzione (diventando più tollerante) e parallelamente quelle sostanze, prese nel suo contesto naturale, sono accompagnate da altre sostanze benefiche (polifenoli, antiossidanti e così via): diciamo che se da un lato fanno male, dall’altra fanno bene!

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