Gola, Salute e Felicità

Stevia: caratteristiche e tipologie

Foglie di stevia essiccate

Prima di tutto è bene sapere che la stevia che parleremo in questo post è la rebaudiana bertoni, perché ne esistono oltre 240 varietà e quella ad interesse alimentare, come dolcificante, è solo questa. Detto ciò vediamo di capire qualcosa in più.

La stevia è un arbusto della famiglia delle compositae (per intenderci la famiglia del girasole) originario del Sud America, caratterizzata dalla presenza di numerosi composti dal sapore dolcissimo e privi di calorie.

Prima di tutto è bene sapere che la stevia che parleremo in questo post è la rebaudiana bertoni, perché ne esistono oltre 240 varietà e quella ad interesse alimentare, come dolcificante, è solo questa. Detto ciò vediamo di capire qualcosa in più.

La stevia è un arbusto della famiglia delle compositae (per intenderci la famiglia del girasole) originario del Sud America, caratterizzata dalla presenza di numerosi composti dal sapore dolcissimo e privi di calorie.

Questi composti si chiamano glicosidi steviolici e c'è ne sono molte tipologie differenti: lo stevioside, il rebaudioside (A, B, C, D, E), lo steviolbioside e il dulcoside (A e B).

Lo stevioside è il più abbondante di questi componenti (alcune varietà ne contengono fino al 18%), mentre il Rebaudioside A è contenuto in percentuali irrisorie (dal 2 al 4%), ma è il più dolce (tra 350 / 400 volte maggiore dello zucchero saccarosio) ed è anche quello dal sapore più neutrale (gli altri sanno un po' di tutti di liquirizia e presentano un leggero retrogusto amaro).

Lo stevioside, i rebaudiosidi A e C così come dulcoside A sono tuttavia quelli più utilizzati.

La diffusione

L'utilizzo della stevia non è uguale in tutto il mondo, ci sono paesi che l'approvano per qualunque uso in ogni sua forma, altri che l'approvano solo in determinati settori alimentari e altri ancora che permettono l'utilizzo di alcuni composti ed altri no.

Parlando dell'Italia la stevia è possibile utilizzarla come additivo alimentare solamente dal Novembre 2011(Regolamento (UE) N. 1131/2011 della commissione del 11 Novembre 2011) in determinati settori alimentari, in quanto nel 1999 era stata sospesa la vendita per alcune diatribe sullo steviolo (Il nostro organismo scinde i composti dolcificanti della stevia in steviolo e glucosio ma, pur essendo lo steviolo ritenuto cancerogeno, non crea alcun problema perché non viene metabolizzato dal nostro organismo -viene espulso tramite le urine-). Paesi come il Giappone invece, la utilizzano tutt'ora interrottamente dal 1970.

Rebaudioside A

Impariamo a distinguerla

La stevia la troviamo in numerosissime forme: dalla foglia essiccata tal quale (che in Italia non è possibile utilizzare), oppure troviamo i composti singoli oppure una miscela degli stessi indicata semplicemente come glicosidi steviolici. Infine troviamo delle preparazioni in cui questi composti sono "allungati" con altre sostanze.

A differenza dello zucchero, dove la parola stessa identifica sempre e solo il saccarosio (salvo che non si vogliano intendere anche gli zuccheri diversi, come glucosio, fruttosio ecc. ecc., ma non è il caso dello zucchero che prendiamo al supermercato). Per la stevia il discorso si fa più complesso, visto che il claim "stevia" compare su prodotti molto eterogenei tra loro, ed è per questo che è opportuno saperla riconoscere, se non si vuole prendere un abbaglio (magari comprare la più economica per poi trovarsi con un prodotto in cui la stevia è più rarefatta dell'ossigeno sulla luna !).

Se prendiamo ad esempio una stevia "da prezzo", ci accorgeremo subito che all'interno non c'è solo stevia, ma altri composti, come ad esempio l'eritrolo, il bicarbonato di sodio, il magnesio stearato, gli aromi ecc. ecc..

Bene, vedremo di seguito la loro funzione ma prima di tutto è bene avere in chiaro una cosa: se vogliamo fare un affare, quello che dobbiamo controllare sull'etichette del prodotto, è il contenuto di stevia e l'eventuale composto presente (se c'è il Rebauside A vuol dire che abbiamo quello più pregiato e più dolce), tutto il resto ha poca importanza. Attenzione alla scritta "glicosidi steviolici estratti dalla stevia", questo non dice quali composti sono presenti e, in questi casi, spesso, il Reb.A è in quantità irrisoria.

Troviamo comunemente l'eritrolo (un polialcool come il maltitolo, i mannitolo e l'isomalto), ovvero un composto chimico che è metà tra un alcool e un carboidrato (zucchero). La sua funzione è quella di dare volume al prodotto (diminuire la concentrazione di stevia), di conferire dolcezza (il suo potere edulcorante raggiunge quasi lo zucchero bianco, mai comunque come la stevia) e di diminuire il costo del prodotto (perché rispetto alla stevia costa davvero molto meno).

Gli aromi sono spesso utilizzati per migliorare il sapore finale, come ad esempio per nascondere il sapore di liquirizia (cosa che non sarebbe necessario ci fosse il Reb.A).

Il magnesio stearato di solito si usa nelle pastiglie di stevia per una questione tecnica in fase produttiva (evita che rimangano incollate agli stampi). Nei preparati in polvere si usa invece per evitare che si formino grumi (lo troviamo facilmente in alcune tipologie di sale da cucina per questa finalità). Infine il bicarbonato di sodio ha la funzione di regolatore di acidità.

Conclusione

In realtà è già stato detto prima, ma è opportuno ripeterlo: se vogliamo la stevia, compriamo il prodotto con la più alta percentuale oppure, per lo meno, dividiamo il prezzo della confezione per la % di stevia contenuta e vediamo quanto ci viene fatta pagare. Se riusciamo chiediamo sempre quale composto della stevia è presente, perché una preparazione costituita unicamente da Reb.A al 50% vale indicativamente quanto una preparazione costituita unicamente da stevioside al 80%

Allo stesso tempo evitiamo cautelativamente, per una questione salutistica, tutti quelli con tanti ingredienti diversi dalla stevia.

Fonte immagine stevia in foglie: www.fysis.it

Fonte immagine stevia pura (Reabaudioside a): www.tibiona.it

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Commenti 14

Ospite - Marina P. il 14 05 2012

Perché dici che l'uso delle foglie essiccate in Italia non è possibile? ho un paio di piante di Rebaudiana sul balcone (comprate in vivaio insieme a salvia e basilico - alte 30 cm a 7 € l'una), il massimo della praticità: esattamente come per la menta, adesso uso le foglie fresche, ad ottobre taglio tutto quello che rimane, faccio seccare ed uso fino a primavera, quando rigermoglierà.

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Perché dici che l'uso delle foglie essiccate in Italia non è possibile? ho un paio di piante di Rebaudiana sul balcone (comprate in vivaio insieme a salvia e basilico - alte 30 cm a 7 € l'una), il massimo della praticità: esattamente come per la menta, adesso uso le foglie fresche, ad ottobre taglio tutto quello che rimane, faccio seccare ed uso fino a primavera, quando rigermoglierà.
Ospite - virginia il 14 05 2012

abito in provincia di varese. dove posso comperare una pianta viva di stevia. mi piacerebbe averla nel balcone, grazie.
virginia

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abito in provincia di varese. dove posso comperare una pianta viva di stevia. mi piacerebbe averla nel balcone, grazie. virginia
Ospite - golasalute il 14 05 2012

Ciao Marina,
in Italia non è possibile vendere le foglie di stevia come dolcificante, ma è possibile comprarsi la pianta, coltivarla e fare in casa quel che si vuole.
Se la trovi i casi sono due: ho è un sito estero che la vende in Italia oppure viene venduta enfatizzando altri usi (integratore, tisana ecc. ecc.).

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Ciao Marina, in Italia non è possibile vendere le foglie di stevia come dolcificante, ma è possibile comprarsi la pianta, coltivarla e fare in casa quel che si vuole. Se la trovi i casi sono due: ho è un sito estero che la vende in Italia oppure viene venduta enfatizzando altri usi (integratore, tisana ecc. ecc.).

è molto interessante come articolo.....io ho alcune piante di stevia che ogni anno faccio seccare, e le foglie le metto nelle tisane per addolcirle come sapore non mi piace molto cosi la uso solo in questo modo...per fare dolci alterno miele, malto ingredienti gia dolci di suo onde evitare il saccarosio, l'importante cercare di consumare pochi dolci, la natura stessa ci da tanti alimenti dolci di suo basta imparare ad educare il nostro palato e ne avremo beneficio...

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è molto interessante come articolo.....io ho alcune piante di stevia che ogni anno faccio seccare, e le foglie le metto nelle tisane per addolcirle come sapore non mi piace molto cosi la uso solo in questo modo...per fare dolci alterno miele, malto ingredienti gia dolci di suo onde evitare il saccarosio, l'importante cercare di consumare pochi dolci, la natura stessa ci da tanti alimenti dolci di suo basta imparare ad educare il nostro palato e ne avremo beneficio...
Ospite - delfo il 14 05 2012

L'unica stevia buona è quella in foglia, i vari prodotti fanno tutti chi più chi meno schifo...

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L'unica stevia buona è quella in foglia, i vari prodotti fanno tutti chi più chi meno schifo...
Ospite - Antonio il 14 05 2012

Cavolo. Certo, devi aver trovato proprio un vivaio "underground"! =)
Io sarò poco pratico, ma mi ritengo fortunato ad aver trovato ribes, mora e lampone (neanche i mirtilli ho trovao).
Senti, siccome è stra-interessante il discorso di coltivarselo da sè, potresti gentilmente fornire qualche passaggio chiave per farlo?
Cioè, vanno essicate quando? E come posso essere utilizzate? Ovviamente, per l'uso personale è impossibile ottenere il "succo di stevia", quindi si potrebbe optare solo per una polvere dolcificante, giusto?
Grazie anticipatamente.

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Cavolo. Certo, devi aver trovato proprio un vivaio "underground"! =) Io sarò poco pratico, ma mi ritengo fortunato ad aver trovato ribes, mora e lampone (neanche i mirtilli ho trovao). Senti, siccome è stra-interessante il discorso di coltivarselo da sè, potresti gentilmente fornire qualche passaggio chiave per farlo? Cioè, vanno essicate quando? E come posso essere utilizzate? Ovviamente, per l'uso personale è impossibile ottenere il "succo di stevia", quindi si potrebbe optare solo per una polvere dolcificante, giusto? Grazie anticipatamente.
Ospite - Claudia il 15 05 2012

Io l'ho trovata ad Orticola: il vivaio era "Il vivaio valdostano", non so se però vende anche on-line.

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Io l'ho trovata ad Orticola: il vivaio era "Il vivaio valdostano", non so se però vende anche on-line.
Ospite - golasalute il 15 05 2012

Ciao Delfo,
effettivamente la foglia è più naturale, solo che purtroppo qui ho te la fai o trovi qualcuno che la vende sottofoma di integratore o altro: perchè nessuno la puà vendere come dolcificante (il Reg. che l'approva, parla solo degli estratti).

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Ciao Delfo, effettivamente la foglia è più naturale, solo che purtroppo qui ho te la fai o trovi qualcuno che la vende sottofoma di integratore o altro: perchè nessuno la puà vendere come dolcificante (il Reg. che l'approva, parla solo degli estratti).
Ospite - marco il 15 05 2012

sono daccordo le foglie secche credo sia la migliore soluzione , penso anche che in italia si voglia continuare a favorire le multinazionali che adesso si sono buttate sulla stevia , ma io me la coltivo uso la foglia per dolcificare la diffondo la regalo e la faccio conoscere , e le multinazionali del dolcificante per me possono chiudere i battenti .

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sono daccordo le foglie secche credo sia la migliore soluzione , penso anche che in italia si voglia continuare a favorire le multinazionali che adesso si sono buttate sulla stevia , ma io me la coltivo uso la foglia per dolcificare la diffondo la regalo e la faccio conoscere , e le multinazionali del dolcificante per me possono chiudere i battenti .
Ospite - marco il 15 05 2012

la stevia la si puo coltivare è una pianta perenne , ed oltre ad usare le foglie come dolcificante , si possono estrarre i principi attivi anche in casa con un semplicissimo procedimento che è quello che si usa per le tisane , tra l'altro i principi della stevia sopportano benissimo le alte temperature , si possono fare dolcificanti casalinghi , dolci per diabetici , ecc ecc è un regolatore di glicemia ed ha altre proprieta, la pianta della stevia al contrario dell'aspartame neotame ecc, non è brevettabile per quindi le multinazionali hanno paura di perdere quote di mercato , praticamente hanno fatto un accordo hanno detto si abilitiamo la stevia ma solo gli estratti cosi li produciamo sempre noi , quindi non venderemo piu aspartame ma estratti di stevia . coltivatela voi in un vaso in balcone da qualsiasi parte e usate il vostro sano dolcificante autoprodotto , avendolo prodotto voi lo sentirete ancora piu dolce . ciao a tutti

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la stevia la si puo coltivare è una pianta perenne , ed oltre ad usare le foglie come dolcificante , si possono estrarre i principi attivi anche in casa con un semplicissimo procedimento che è quello che si usa per le tisane , tra l'altro i principi della stevia sopportano benissimo le alte temperature , si possono fare dolcificanti casalinghi , dolci per diabetici , ecc ecc è un regolatore di glicemia ed ha altre proprieta, la pianta della stevia al contrario dell'aspartame neotame ecc, non è brevettabile per quindi le multinazionali hanno paura di perdere quote di mercato , praticamente hanno fatto un accordo hanno detto si abilitiamo la stevia ma solo gli estratti cosi li produciamo sempre noi , quindi non venderemo piu aspartame ma estratti di stevia . coltivatela voi in un vaso in balcone da qualsiasi parte e usate il vostro sano dolcificante autoprodotto , avendolo prodotto voi lo sentirete ancora piu dolce . ciao a tutti
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