Miele: produzione e composizione

miele-composizione

Un’armonia esclusiva di elementi: il miele.
L’immediata possibilità di accesso e sfruttamento di quanti più prodotti della natura possibili ci fa spesso dimenticare quanto siamo dipendenti da questi ultimi e quanto in realtà siano essi a controllarci e determinarci.

Dovremmo ringraziare quasi idolatrando le api bottinatrici per la fruibilità di tale prodotto, è grazie a loro infatti che avviene la raccolta e il deposito di polline e nettare all’interno dell’alveare dove il primo verrà utilizzato come nutrimento mentre il nettare subirà un ulteriore processo di lavorazione al fine di conservarlo al meglio come scorta. Il passaggio dalle api bottinatrici alle api di casa viene definito come “trofallassi”, queste ultime lavoreranno il nettare aggiungendo enzimi e altre sostanze azotate fino a creare il miele che una volta maturo sarà sigillato nelle celle mediante uno strato di cera.

Da un’origine poliedrica deriva una fonte di benessere con innumerevoli applicazioni e usi, il numero dei mieli può corrispondere al numero di fiori esistenti al mondo dai quali vengono traslate diverse proprietà che ne determinano la specificità.

Premettendo dunque che la composizione chimica sarà diversa ogni qualvolta analizzata in quanto dipendente da infinite variabili che eccedono l’origine botanica (clima, terreno, ..), si può ricostruire uno schema generale dei componenti ricorrenti. Gli zuccheri ne costituiscono oltre l’80% e pertanto ne determinano le proprietà fisiche quali viscosità, cristallizzazione, ecc.. In particolar modo un ruolo fondamentale è giocato dal rapporto glucosio-fruttosio: mieli con una quantità maggiore di glucosio risulteranno più cristallini e meno dolci e saranno fonte di energia immediata poiché il glucosio viene assimilato più velocemente dal nostro organismo rispetto al fruttosio. Anche la presenza di acqua è un elemento da non trascurare, ne costituisce dal 13% al 20% e ne influisce la conservabilità e qualità. Una parte minore, ma comunque fondamentale, è costituita da acidi organici tra i quali l’acido gluconico è quello più presente; sostanze azotate come amminoacidi liberi, enzimi e proteine che derivano dall’apparato digerente delle api; sostanze minerali la cui concentrazione varia fino a un massimo dell’1% in base all’origine botanica ed infine componenti come alcoli e pigmenti che ne determinano l’aroma.

Se consideriamo l’origine botanica, il miele può essere di fiori o di melata a seconda se ricavato dal nettare del fiore o dalla melata, sostanza zuccherina prodotta soprattutto dall’ordine di insetti “Rincoti” a partire dalla linfa delle piante ed in seguito utilizzata dalle api; entrambe le categorie possono essere suddivise ulteriormente in monoflora o multiflora. Nonostante sia un prodotto naturale puro, può essere ulteriormente lavorato dall’uomo o differenziarsi per i processi di estrazione, in base alla lavorazione si classifica in miele in favo, con pezzi di favo, filtrato, centrifugato, torchiato, cristallizzato o liquido.

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Lunedì, 23 Ottobre 2017