I frantoi ipogei del Salento: una visita a Gallipoli

Ormai da qualche tempo, ogni anno tengo i miei corsi di erboristeria casalinga e alimurgia in Salento, una terra meravigliosa, che mi accoglie sempre con affetto. Ho deciso di condividere con voi un po' di questa bellezza e raccontarvi la mia ultima scoperta: i frantoi ipogei.

Sono entrata per la prima volta in uno di questi luoghi antichissimi scavati nella roccia e recuperati come piccoli musei didattici, il Frantoio del Vicerè,  uno dei numerosi frantoi presenti nel sottosuolo di Gallipoli.

 

 

Dalla metà del 1500, al 1800 rappresentarono un patrimonio nascosto: chiamati anche trappeti,  sono strutture scavate nella roccia dove si produceva l'olio d'oliva detto "lampante", perché  utilizzato per l'illuminazione. Le grotte per la realizzazione dei trappeti furono ricavate mediante la semplice trasformazione dei granai d'età messapica e di cripte di epoca bizantina presenti nel sottosuolo dei centri storici. 

Questo "oro liquido" era richiesto a tal punto da varie nazioni europee, da essere quotato alla borsa di Londra. L'ambiente ipogeo manteneva una temperatura costante di circa venti gradi. la temperatura doveva infatti essere bassa abbastanza per evitare il degrado del prodotto, ma superare quella della solidificazione dell'olio, ossia i 6 °C. 

Le olive erano scaricate direttamente nella macina dall'alto, da un foro posto nella volta. In questo modo, la temperatura interna era costante e sufficiente a migliorare l’estrazione dell’olio.

Bestie e operai vivevano e lavoravano nel frantoio insieme, torchiando le olive con la loro forza, per una stagione che andava da ottobre a marzo e facendo turni massacranti. La cosa più pericolosa era l'aria umida, povera di ossigeno e piena di germi batteri (uomini e bestie non uscivano mai dalla cavità, vi dormivano e mangiavano). Inoltre la luce del sole non penetrava e l'ambiente era illuminato da lampade ad olio. Questo lavoro massacrante e pericoloso per la salute era molto ricercato, dato che con il ricavato di una stagione di lavoro una famiglia poteva vivere per tre anni. Con l'avvento del l'elettricità, l'importanza dell'olio lampante inizia a scemare e a partire dal XIX secolo, i frantoi ipogei vengono gradualmente sostituiti da frantoi semi-ipogei ed infine in elevati, come li vediamo ancora oggi.

Un invito a visitare le bellezze nascoste del nostro paese, molto spesso conosciute meglio dai turisti stranieri.

Buon viaggio!

Isy

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Giovedì, 14 Dicembre 2017