Riscaldiamo l'inverno: salsa superpiccante di peperoncini habanero

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Cosa fare con un bel sacchetto di peperoncini habanero superpiccanti?

Il mio amico Aziz, che viene dal Senegal, non ha avuto dubbi e mi ha insegnato a "trattare" queste piccole bombe e in modo da ottenere una salsa tipo"piri-piri" (che non è solo il nome di un peperoncino, ma anche di una famosa salsa africana), che si conserva a lungo. E che io ho "tagliato" per ottenere anche un olio piccante che, nonostante la diluizone, è solo per i più coraggiosi. Ma crea dipendenza, poi ti viene voglia di mettere olio piccante ovunque!! Se non avete voglia di spignattare ecco la ricetta della  "salsa piccante cruda", dal sudamerica, da frullare in 5 min.

L' Habanero (Capsicum chinense Jacquin) è un nome di cultivar di peperoncino, diventato celebre per il riconoscimento di una sua varietà (Habanero Red Savina) come peperoncino più piccante del mondo (ora superato dal Bhut Jolokia). Ha un profumo forte, che stranamente è anche un po' dolce. Anche mentre lo cucinate si spande un profumo di frutta... Va assolutamente maneggiato con i guanti di lattice e magari con un paio di occhiali per proteggervi da eventuali schizzi, non scherzo, è veramente pericoloso. Questa salsa, messa ancora bollente in vasi di vetro sterilizzati si conserva a lungo. Una volta aperta si conserva in frigo, aggiungendo olio in caso la parte solida restasse scoperta.

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Ma passiamo all'azione: 

Ingredienti:

12 Peperoncini habanero

2 cucchiaini scarsi di Sale grosso marino integrale

1 bicchiere di Olio extravergine d'oliva

Tagliare a pezzi non troppo piccoli i peperoncini, e soffriggerli a fuoco dolce insieme al sale e all'olio facendoli prima appassire e poi continuando a fuoco più vivace, mescolando continuamente. Io ho lasciato i semi, che rendono il tutto ancora più piccante. Se volete tentare di mitigare il fuoco teneteli a parte e magari seminateli l'anno prossimo. I pepeoncini devono cuocersi nell'olio, ma non arrostire o friggere, restando morbidi. Non utilizzare coperchio che creerebbe condensa: la preenza di acqua facilita la formazione di muffe.

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Una volta che si sarà formata una specie di marmellata oleosa, con i pezzetti ancora integri, potete metterla ancora bollente nei vasetti di vetro e metterli a testa i giù per formare il sottovuoto, oppure, come ho fatto io, dato che ne faccio un vasetto alla volta e dura molto a lungo, lasciare raffreddare, chiudere e mettere in frigorifero.

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Isy

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Commenti 2

Ospite - Riccardo il 26 Maggio, 2017

Il passaggio in olio bollente basta a distruggere le eventuali spore botuliniche?
Non ho mai fatto l'olio santo perché dicono sia necessario un lungo processo di essiccazione,sarebbe molto più comodo il vostro metodo in effetti

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Il passaggio in olio bollente basta a distruggere le eventuali spore botuliniche? Non ho mai fatto l'olio santo perché dicono sia necessario un lungo processo di essiccazione,sarebbe molto più comodo il vostro metodo in effetti
Clorofilla il 31 Maggio, 2017
non vengono distrutte, ma ridotte ad essere inefficaci

Le spore botuliniche non sono pericolose in sé. Il problema nasce quando, in particolari condizioni (es. assenza di ossigeno, alta disponibilità di acqua, pH elevato) le spore germinano in cellule vegetative, quindi in batteri vivi ed attivi responsabili della liberazione della tossina. La cottura con sale ad alte temperature impedisce la germinazione delle spore botuliniche. Un'altro metodo è la salamoia come spiego in questo articolo: https://www.greenme.it/spazi-verdi/clorofilla/2168-peperoncini-piccanti-freschi-sott-olio

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Le spore botuliniche non sono pericolose in sé. Il problema nasce quando, in particolari condizioni (es. assenza di ossigeno, alta disponibilità di acqua, pH elevato) le spore germinano in cellule vegetative, quindi in batteri vivi ed attivi responsabili della liberazione della tossina. La cottura con sale ad alte temperature impedisce la germinazione delle spore botuliniche. Un'altro metodo è la salamoia come spiego in questo articolo: https://www.greenme.it/spazi-verdi/clorofilla/2168-peperoncini-piccanti-freschi-sott-olio
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