I frantoi ipogei del Salento: una visita a Gallipoli

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Cosa fare con un bel sacchetto di peperoncini habanero superpiccanti?

Il mio amico Aziz, che viene dal Senegal, non ha avuto dubbi e mi ha insegnato a "trattare" queste piccole bombe e in modo da ottenere una salsa tipo"piri-piri" (che non è solo il nome di un peperoncino, ma anche di una famosa salsa africana), che si conserva a lungo. E che io ho "tagliato" per ottenere anche un olio piccante che, nonostante la diluizone, è solo per i più coraggiosi. Ma crea dipendenza, poi ti viene voglia di mettere olio piccante ovunque!! Se non avete voglia di spignattare ecco la ricetta della  "salsa piccante cruda", dal sudamerica, da frullare in 5 min.

L' Habanero (Capsicum chinense Jacquin) è un nome di cultivar di peperoncino, diventato celebre per il riconoscimento di una sua varietà (Habanero Red Savina) come peperoncino più piccante del mondo (ora superato dal Bhut Jolokia). Ha un profumo forte, che stranamente è anche un po' dolce. Anche mentre lo cucinate si spande un profumo di frutta... Va assolutamente maneggiato con i guanti di lattice e magari con un paio di occhiali per proteggervi da eventuali schizzi, non scherzo, è veramente pericoloso. Questa salsa, messa ancora bollente in vasi di vetro sterilizzati si conserva a lungo. Una volta aperta si conserva in frigo, aggiungendo olio in caso la parte solida restasse scoperta.

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Ma passiamo all'azione: 

Ingredienti:

12 Peperoncini habanero

2 cucchiaini scarsi di Sale grosso marino integrale

1 bicchiere di Olio extravergine d'oliva

Tagliare a pezzi non troppo piccoli i peperoncini, e soffriggerli a fuoco dolce insieme al sale e all'olio facendoli prima appassire e poi continuando a fuoco più vivace, mescolando continuamente. Io ho lasciato i semi, che rendono il tutto ancora più piccante. Se volete tentare di mitigare il fuoco teneteli a parte e magari seminateli l'anno prossimo. I pepeoncini devono cuocersi nell'olio, ma non arrostire o friggere, restando morbidi. Non utilizzare coperchio che creerebbe condensa: la preenza di acqua facilita la formazione di muffe.

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Una volta che si sarà formata una specie di marmellata oleosa, con i pezzetti ancora integri, potete metterla ancora bollente nei vasetti di vetro e metterli a testa i giù per formare il sottovuoto, oppure, come ho fatto io, dato che ne faccio un vasetto alla volta e dura molto a lungo, lasciare raffreddare, chiudere e mettere in frigorifero.

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Isy

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Mercoledì, 26 Luglio 2017