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Pastiera napoletana, ecco la ricetta vegetariana per prepararla con ingredienti poco raffinati, senza canditi, strutto e aromi artificiali. 

Dolce di Pasqua partenopeo per antonomasia, di cui ogni famiglia ha la propria ricetta personale, la pastiera ha origini antichissime e sulla sua creazione ci sono diverse leggende che la collegherebbero anche a riti pagani. La più famosa, quella per cui diventò un pasto simbolo della provvidenza, racconta che alcune donne, mogli di pescatori napoletani, lanciarono in mare una cesta con ricotta, grano uova e fiori d'arancio per chiedere al mare di essere clemente con i loro mariti. La mattina seguente ritornò a riva la cesta contenente una pastiera e anche gli uomini tornarono sani e salvi.

E la ricetta tradizionale della pastiera, non a caso, prevede l'impiego di grano, canditi, acqua ai fiori di arancio e si strutto, il resto degli ingredienti invece variano in base alla zona di produzione.

Per questioni di tempo e praticità ormai si utilizza sempre più spesso il grano già cotto, ma se volete utilizzare il grano crudo sarà necessario lavarlo sotto l'acqua corrente, a seguire metterlo in una pentola piena di acqua fredda e una volta raggiunto il bollore si dovrà cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza. Dopo aver spento il fuoco si dovrà coprire con un coperchio ed avvolgere il tutto con una coperta in modo da trattenere il calore di cottura per circa ventiquattro ore; trascorse le quali si dovrà sciaquare nuovamente il grano cotto per poi procedere alla realizzazione della crema.

La nostra ricetta non prevede l'uso di frutta candita, ma se la gradite è possibile aggiungerla alla crema di farcutira. In alternativa potete aggiungere anche delle gocce di cioccolato. La perfetta cottura della pastiera è molto importante per la riuscita della ricetta, deve essere infatti lenta e a calore moderato per permettere al dolce di asciugarsi dentro e ambrarsi in superficie.

Ingredienti per uno stampo avende 26 cm di diametro 

  • 1 L di latte 
  • 530 gr di zucchero di canna
  • 390 gr di farina 1
  • 125 gr di tuorli
  • 500 gr di ricotta di pecora
  • 1 pizzico di sale
  • 500 gr di grano già cotto
  • 215 gr di burro
  • cannella in polvere q.b.
  • 2 ml di acqua di fiori d'arancio
  • buccia di limone bio q.b.
  • 2 uova
  • Tempo Preparazione:
    250 minuti circa
  • Tempo Cottura:
    60 minuti circa
  • Tempo Riposo:
    12 ore 
  • Dosi:
    per 6 persone
  • Difficolta:
    bassa

Come preparare la pastiera napoletana: procedimento

 

  • Preparare la crema pasticcera mettendo in una pentola dal fondo spesso i tuorli con centoventicinque grammi di zucchero, amalgamarli insieme quindi incorporare anche quaranta grammi di farina e a seguire versare a filo mezzo litro di latte e l'acqua di fiori d'arancio mescolando, contemporaneamente,
  • porre sul fornello e a fuoco moderato e mescolando di continuo fare addensare, a cottura ultimata coprire con pellicola alimentare a contatto e far raffreddare completamente.
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  • Mettere il grano in precedenza lavorato in una pentola dal fondo spesso insieme al restante mezzo litro di latte, quindici grammi di zucchero e quindici di burro, la buccia del limone e la cannella, a fiamma bassissima cuocere e mescolare di sovente fino a fare assorbire del tutto il latte, quindi, se lo si gradisce, passare il tutto con un frullatore ad immersione e far raffreddare.
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  • Preparare la pasta frolla mettendo in una ciotola la restante farina con il burro, lavorarli insieme fino ad ottenere un composto sabbioso ed umido, aggiungere quindi le uova, novanta grammi di zucchero e la buccia di limone e lavorare velocemente fino a compattare il tutto, avvolgere il panetto di frolla nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per circa mezz'ora.
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  • Nel frattempo setacciare la ricotta, mescolarla con i trecento grammi di zucchero ed un pizzico di sale, quindi amalgamarla con la crema pasticcera e la crema di grano.
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  • Trascorso il tempo di riposo riprendere la frolla, spianarne tre/quarti fra due fogli di carta forno con una mattarello, togliere il foglio superiore, rivestire lo stampo con la frolla appena spianata e togliere delicatamente l'altro foglio rimasto,
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  • rifilare i bordi, farcire con le creme appena mescolate, spianare la frolla rimasta e con una rotella preferibilmente dentellata ricavare delle strisce strette e lunghe,
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  • e con queste decorare il dolce in superfice formando dei rombi.
  • Infornare e cuocere in forno caldo a 160° per circa due ore o comunqne fino ad asciugatura completa, sarà utile effettuare la classica prova stecchino per verificarla.
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  • A cottura ultimata sfornare e far riposare la pastiera per dodici ore prima di sformarla con molta delicatezza.
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Come conservare la pastiera napoletana:

La pastiera napoletana dovrà essere conservata in frigorifero per due/tre giorni e prima di servirla dovrà essere fatta un po' intiepidire a tempertura ambiente.

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Ilaria Zizza

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