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Carciofi alla Giudia, ecco la ricetta del contorno simbolo della cultura culinaria giudaico-romanesca e uno dei piatti più serviti nelle trattorie tipiche di Roma.  

Dalle foglie croccanti come fossero chips, questo carciofo fritto legato storicamente al digiuno ebraico del Kippur, non è difficile da preparare, e il segreto per una perfetta riuscita è il modo particolare in cui vengono pulite le "mammole", la varietà di carciofo necessaria per preparare questa ricetta. Dalla forma tondeggiante e privi di fieno, infatti, i carciofi cimaroli o romaneschi dopo essere stati correttamente "capati" prendono le sembianze di un bocciolo di rosa.

Proprio grazie a questo particolare aspetto, durante la cottura, i petali del carciofo si apriranno e prenderanno, grazie alla croccantezza acquisita,  il tipico ed invitante aspetto dei carciofi alla Giudia.

  • 4 carciofi mammole
  • 1 L di olio di semi di girasole
  • sale q.b.
  • pepe q.b. (opzionale)
  • vino bianco q.b.
  • 1 limone
  • Tempo Preparazione:
    30 minuti circa
  • Tempo Cottura:
    20 minuti circa
  • Tempo Riposo:
    -
  • Dosi:
    per 4 persone
  • Difficoltà:
    bassa

Come preparare i carciofi alla Giudia: procedimento

 

  • Pulire i carciofi recidendo il gambo dal bocciolo,
  • pulire il gambo scartando la parte più verde e tenendo così la parte interna più chiara,
  • metterla subito in acqua e limone per evitarne l'ossidazione ed
  • eliminare le foglie esterne più scuro fin quando non si arriverà a quelle più chiare,

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  • con un coltello ben affilato, preferibilmente uno spelucchino, tagliar via solo la parte più scura delle foglie in modo da stratificare il bocciolo conservando così solo la parte chiara e tenera del petalo,
  • durante questa operazione è preferibile passare il limone sui petali tagliati evitando così che il carciofo possa scurirsi troppo e metterli sempre in ammollo in acqua e limone.
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  • Una volta puliti tutti i carciofi, allargare i petali e poi sbatterli delicatamente ma con decisione contro il piano di lavoro in modo da allargarli ulteriormente.
  • Far scaldare l'olio in una tentola dai bordi alti,
  • asciugare i carciofi facendo scolare l'eventuale acqua in essi contenuta e metterli a cuocere nell'olio ben caldo, rigirandoli spesso fin quando alla base non si infilzeranno facilmente con una forchetta,
  • porli a testa in giù su carta da cucina per far scolare eventuale olio in eccesso,
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  • e facendo attenzione a non scottarsi aprire ulteriormente le foglie, salarli e peparli,
  • spruzzarli con del vino bianco e metterli a friggere a testa in giù in olio bollente per qualche minuto,
  • a cottura ultimata metterli sempre a testa in giù su carta da cucina e
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  • servire i carciofi alla Giudia ancora caldi.
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Ilaria Zizza

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