Ricette per cucinare il pesce e salvare il mare

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Nei nostri mari vivono circa 700 specie di pesci commestibili, ma in tavola finiscono sempre i soliti: orate, branzini, tonni, spada per citare i più costosi. A mangiare sempre gli stessi si rischia la loro estinzione. E gli altri? Beh di loro c’è da dire molto, perché ce ne sono di squisiti e a buon prezzo.

L’alalunga, strettissima parente del tonno, di cui ha un sapore quasi indistingubile, si aggira intorno ai 12-15 euro al chilo, contro i 50 euro del cugino più famoso. Il problema è che non li conosciamo, oppure se li vediamo in qualche angolo del bancone della pescheria li snobbiamo perché non sappiamo come cucinarli. Eppure se osassimo di più, ci guadagnerebbe il nostro portafogli e contribuiremmo a salvare le specie in via di estinzione. Secondo gli ultimi due rapporti della Fao (l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) nell’80% degli stock ittici sono stati raggiunti o superati i quantitativi massimi di pesca sostenibile. Per stock s’intende un insieme di pesci di una determinata specie che convivono nella stessa area (per esempio, il tonno rosso nel Mediterraneo). Quindi il primo passo da fare è informarsi e basta andare sul sito www.mrgoodfish.it per consultare l’elenco delle specie meno conosciute e la loro stagionalità. Quando i pesci sono nella fase di riproduzione non dovrebbero essere pescati, per consentire loro di moltiplicarsi.

Inoltre, prendete nota, a Fa’ la cosa giusta!, dal 13 al 15 marzo, potrete incontrare due esperti: Enrico Biolchini, biologo e ricercatore dell’Acquario di Genova, e Giorgio Cabella, chef genovese. Insieme hanno scritto, per Terre di mezzo Editore, “Il pesce giusto. 50 gustose ricette che rispettano il mare“. In fiera terranno un laboratorio per insegnare a cucinare alcune delle specie di pesce meno note.

Ed eccovi, per concludere, una delle ricette tratte dal loro libro.

Sgombro al bicchiere

Lo sgombro, agli occhi dei più, non è un ingrediente particolarmente sofisticato. Con questa ricetta impariamo a prepararlo dandogli un tocco di classe in più.

Per quattro persone occorrono 3 sgombri medi, 1 peperone giallo o rosso, 2 spicchi d’aglio, olio evo, sale, pepe, prezzemolo e 30 ml di panna.

Bisogna innanzitutto sfilettare, spinare e tagliare a dadini gli sgombri e poi metterli in frigorifero. Tagliare a dadini i peperoni e tritare il prezzemolo.

In una casseruola, scaldare un po’ di olio e l’aglio a fuoco lento per 5 minuti. Quindi alzare la fiamma, aggiungere i peperoni e cuocere per 4 minuti circa. Dopodiché abbassare la fiamma, aggiungere lo sgombro e cuocere altri 7 minuti. A questo punto aggiungere la panna e il prezzemolo e far cuocere col coperchio a fuoco lento per 10 minuti. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto ancora, finché si sarà intiepidito. Riempire a questo punto con il composto i bicchieri o vasetti di vetro e servire con una fogliolina di prezzemolo al centro e un cucchiaino.

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