Burro di cacao e utilizzo

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L’utilizzo più comune del burro di cacao è quello cosmetico, per idratare le labbra, ma in realtà il burro di cacao trova altre innumerevoli applicazioni alimentari. In questo post ne vedremo alcune, ma prima di tutto, vediamo come si ottiene e quali sono le sue caratteristiche tecnologiche.

Come si ottiene

Per prima cosa si raccolgono i frutti del cacao (cabosse), maturi ma non eccessivamente, con le machete (una specie di coltello molto grande, usato anche per la raccolta delle canne da zucchero). Si aprono e si estraggono le fave insieme alla mucillagine bianca che le ricopre.

Queste vengono messe a fermentare all’aperto su foglie di banano, stuoie, barili o appositi contenitori in legno (eccetto Arili e Ariba / Machala, tipici del Sud America). La fermentazione dura dai 2 ai 12 giorni (1-2 invece per il criollos) ad una temperatura di 45-50°C (temperatura che raggiunge la massa). I semi definiti good fermented assumono il tipico colore bruno-scuro rossastro, mentre quelli poco fermentati del Criollo in Venezuela, sono trattati con una speciale terra rossastra asciutta per limitarne l’ammuffimento.

Le fave di cacao fermentate vengono poi essiccate al sole o mediante riscaldamento artificiale; la perdita in peso dopo la fermentazione ed essiccazione è di circa i 2/3 del peso e l’umidità e al 5-8%. Durante la fermentazione le fave subiscono numerose trasformazioni: migliorano il sapore, la polpa si stacca meglio e gli zuccheri si tramutano parzialmente in acido lattico e acetico.

A questo punto si procede alla pulizia delle fave e alla tostatura che può essere fatta in tre modi: sulle fave intere (metodo tradizionale), sulla granella o sul liquor (fave ridotte macinate e ridotte in pasta):

La prima prevede l’utilizzo di aria calda e l’aspirazione delle bucce al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor deve invece essere preceduta dalla pre-tostatura al fine di staccare meglio le bucce. Le temperature di solito non superano i 150°C e i tempi variano dai 5 ai 120 min. La tostatura riduce l’umidità al 2-3%. I tempi vengono aumentati per il cioccolato fondente e diminuiti per quello al latte. La tostatura ha la funzione di migliorare il sapore, grazie alla formazione di aromi ex novo, all’eliminazione dell’acido acetico e ed altri esteri negativi per l’aroma. Dalle bucce ricavate si estrae la teobromina e un po’ di grasso residuo. Le fave tostate vengono poi macinate con rulli che le frantumano in particelle da 100 micron (pasta di cacao, massa di cacao o liquor). Le fave possono anche essere solo pressate (in presse idrauliche che esprimono 400-500 Bar e 90-100°C di temperatura) per estrarre il burro di cacao puro da una parte e il cacao in polvere dall’altra.

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Caratteristiche tecnologiche

Il burro di cacao è un grasso solido e privo di acqua (anidro) costituito da una miscela di grassi saturi e insaturi che dipendono dal luogo di origine del cacao (e dal metodo di coltivazione): più il cacao cresce vicino all’equatore, più i suoi grassi fondono a temperature più basse, e quindi è più fluido una volta fuso. Per questo motivo in base al luogo di origine, la destinazione d’uso è diversa: quello proveniente dal Brasile, con un basso punto di fusione, si utilizza per i prodotti che verranno congelati, quello proveniente dalla Malesia, con un punto di fusione maggiore, sarà venduto nei paesi a clima caldo. Discorso diverso se il burro di cacao viene frazionato (mild tecnology)1, in tal caso può assumere un punto di fusione completamente diverso indipendentemente dall’origine dello stesso.

Nel burro di cacao troviamo principalmente acido sterico (4%), acido palmitico (26%) e acido oleico (35%), il più abbondante e salutare, presente soprattutto nell’olio di oliva.

Un’altra caratteristica molto interessante del burro di cacao è il suo poliformismo2 ovvero la caratteristica di assumere diverse cristallizzazioni in funzione della temperatura di raffreddamento (e velocità) ma anche in base all’agitazione che subisce durante il raffreddamento. Di cristallizzazioni ne esistono principalmente 6, ma solo quella identificata come Bv è la più ricercata (che forma un cioccolato lucido, che si rompe con un taglio netto e si scioglie alla temperatura di 32/34°C). Tutte le altre sono scarsamente utilizzate, se non per alcune decorazioni3, in quanto presentano difetti di conservazione e un aspetto poco gradito al consumatore.

Utilizzi

L’utilizzo più comune è per la preparazione del comune cioccolato, ma lo possiamo utilizzare anche per:

  1. Zucchero bucaneve
  2. Cioccolato fatto in casa
  3. Isolate per crostate e meringhe (una volta fuso lo spalmate sulla superficie, in questo modo la crostata e le meringhe rimarranno croccanti per un tempo lunghissimo)
  4. Margarina
  5. Frangipane (nel ripieno delle torte vi permette di conferire la tipica consistenza del cioccolato: si scioglierà in bocca !)
  6. Frittura (essendo privo d’acqua e con un punto di fumo elevato, è migliore di altre tipologie di grassi per questo tipo di cottura).

1 Il frazionamento è un processo industriale volto a separare le varie componenti grasse presenti in una matrice, in funzione del punto di fumo. Per esempio l’olio di oliva extravergine che conosciamo tutti, contiene all’interno diverse tipologie di grassi, anche saturi (in piccole quantità). Gli stessi che vedete, sotto forma di fiocchi, quando lo stesso viene lasciato a temperature molto basse.

2 Il poliformismo è la caratteristica di una sostanza di cristallizzare in diverse conformazioni, un esempio noto a tutti è la graffite.

3 Una decorazione molto comune, fatta con il cioccolato, è quella di raffreddarlo su un piano molto freddo (in genere un pezzo di marmo tenuto in congelatore). Il cioccolato, una volta versato su una superficie così fredda, diventa plastico ed è possibile formare diversi soggetti.

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