panettone

Panettone vegan con pasta madre. La ricetta che vi propongo per la preparazione casalinga del panettone è frutto di alcuni miei esperimenti nell'utilizzo della pasta madre per la realizzazione di dolci a lunga lievitazione.

Tra gli ingredienti utilizzati non sono presenti né prodotti di origine animale, né margarine. Il dolcificante prescelto è lo zucchero di canna integrale, proveniente dal commercio equo, del tipo "dulcita" (privo del retrogusto di liquirizia che altri zuccheri di canna integrali potrebbero avere).

Ho cercato inoltre di utilizzare il più possibile materie prime di origine biologica, sia per quanto riguarda le farine che per la farcitura, con particolare attenzione alle scorze di limone che ho impiegato per preparare i canditi. Seguendo questa ricetta, otterrete un panettone morbido e gustoso, oltre che molto più leggero del panettone comunemente in vendita, perché privo di uova, burro e dolcificanti in eccesso.

Con i seguenti ingredienti potrete sfornare un panettone del peso di circa 1 chilo. Sarà un dolce natalizio cruelty-free e certamente più salutare rispetto a quanto presente in commercio. Potrà anche diventare un gradito regalo di Natale.

INGREDIRNTI

Per il rinfresco della pasta madre

  • Pasta madre
  • 100 grammi di farina 0
  • 1 bicchiere d'acqua a temperatura ambiente
  • Per il latte di mandorle
  • 25 grammi di mandorle pelate
  • 250 ml di acqua a temperatura ambiente

Per il primo impasto

  • 250 grammi di farina 0
  • 200 grammi di farina manitoba
  • 250 ml di latte di mandorle + polpa di mandorle
  • 100 ml di olio di semi di girasole spremuto a freddo
  • 80 grammi di zucchero di canna integrale
  • 2 cucchiai di fecola di patate
  • 1 pugno di pasta madre rinfrescata
  • 1 pizzico di sale

Per il secondo impasto

  • 50 grammi di gocce di cioccolato fondente
  • 80 grammi di uvetta disidratata
  • Canditi al limone
  • Per la preparazione dei canditi
  • La scorza di un limone non trattato
  • 1 bicchiere d'acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna integrale
  • Per la decorazione (facoltativa)
  • 50 grammi di cioccolato fondente
  • 1 manciata di mandorle per decorare

Per lo stampo fai-da-te

Carta da forno

Graffettatrice

PREPARAZIONE

1) Rinfrescare la pasta madre

Per rinfrescare la pasta madre, procedete versandola all'interno di una ciotola e sciogliendola completamente, aggiungendo un bicchiere d'acqua a temperatura ambiente ed aiutandovi con le dita. Versate dunque circa 100 grammi di farina e amalgamate il tutto in modo da ottenere un piccolo impasto della stessa consistenza di partenza della vostra pasta madre. Riponetene la metà nel contenitore che utilizzate per la conservazione della stessa e continuate ad utilizzare la parte rimanente per la preparazione del panettone.

2) Preparare il latte di mandorle

Il mio consiglio è di lasciare ammorbidire le mandorle per un'ora coprendole con dell'acqua in modo da poterle frullare più facilmente, ma si tratta di un passaggio che può essere evitato se possedete un robot da cucina potente. È comunque sufficiente frullare le mandorle nel mixer insieme a 250 ml d'acqua a temperatura ambiente per ottenere il vostro latte vegetale. Per utilizzarlo come bevanda, il latte di mandorle andrebbe filtrato. In questo caso però non dovrà essere filtrato perché la (poca) polpa di mandorle che rimarrà al suo interno entrerà a fare parte dell'impasto.

3) Il primo impasto

Versate in una ciotola capiente, dove sarà già presente la pasta madre rinfrescata, una parte del latte di mandorle; aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero di canna integrale, il restante latte di mandorle, l'olio di semi di girasole, le farine e la fecola di patate. Impastate il tutto con le mani nello stesso modo in cui procedereste per la preparazione del pane, fino a quando non otterrete un composto liscio ed omogeneo. Lasciate lievitare il vostro impasto per 12 ore dopo averlo riposto in una ciotola ed averla ricoperta con un telo da cucina inumidito con acqua.

4) Preparare i canditi al limone

Per preparare i canditi, con un pelapatate rimuovete la scorza di un limone non trattato, facendo attenzione a non incorporare la parte bianca. Tagliate la scorza a striscioline e poi a quadratini e portatela ad ebollizione con un bicchiere d'acqua all'interno di un pentolino, con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero di canna. Lasciare raffreddare il tutto e scolate i vostri canditi, che saranno pronti per l'utilizzo.

5) Il secondo impasto

Quando la lievitazione del primo impasto sarà terminata, dovrete procedere lavorando il tutto per una seconda volta, aggiungendo le gocce di cioccolato, l'uvetta lasciata ammorbidire in acqua tiepida per una mezz'ora e i canditi al limone. Cercate di amalgamare gli ingredienti al primo impasto in una maniera il più possibile omogenea. Riponete di nuovo l'impasto nella ciotola e lasciate lievitare per altre 6 ore, sempre comprendo il tutto con un telo da cucina inumidito.

6) Preparare lo stampo

stampo panettone

Se non avete a disposizione uno stampo per panettoni, potrete prepararlo da voi utilizzando della carta da forno. Tagliate delle strisce di carta da forno della lunghezza di 50 cm. Saranno necessarie dalle 4 alle 6 strisce per formare una base per il panettone. Disponete le strisce di carta da forno ad asterisco e fissatele al centro con un paio di punti metallici. Adagiate l'impasto al di sopra di esse e ripiegate sullo stesso le estremità di ogni striscia. Circondate l'impasto con un cilindro di carta da forno da fissare ai lembi delle strisce dopo averli risollevati, sempre usando la graffettatrice. Cercate di rinforzare bene lo stampo, per evitare che ceda durante la cottura.

7) Cuocere il panettone

Il panettone dovrà cuocere in forno non preriscaldato ad una temperatura di 150 gradi per 50 minuti.

8) Decorare il panettone

panettone

Quando il panettone sarà pronto, appoggiatelo su di una griglia da forno e lasciatelo raffreddare. Non è necessario capovolgerlo. Solo quando si sarà raffreddato, procedete alla decorazione. Se vorrete decorarlo, sciogliete a bagnomaria 50 grammi di cioccolato fondente e passatelo sulla superficie del panettone con un pennello da cucina. Decorate con qualche mandorla (intera o tritata) da posare sullo strato di cioccolato prima che si asciughi.

9) Ingrediente segreto

Nella preparazione del primo impasto potrete aggiungere un cucchiaino di estratto liquido alla vaniglia preparato in casa. Dovrete lasciare macerare a buio per almeno una settimana una bacca di vaniglia spezzettata, riponendola all'interno della fialetta in vetro dove solitamente viene venduta, che avrete riempito con del rhum. Al momento dell'utilizzo, prelevate con un cucchiaino il rhum aromatizzato alla vaniglia da aggiungere alla ricetta. Richiudete la fialetta e conservatela sempre al buio, senza rimuovere la bacca di vaniglia e aggiungendo dell'altro rhum volta per volta per avere sempre a disposizione il vostro estratto.

panettone pasta madre

Buona preparazione e buon Natale!

Marta Albè

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