Colla di pesce

Come sostituire la colla di pesce in cucina? Se seguite un'alimentazione vegetariana, vegan o semplicemente non l'avete in casa o non volete utilizzarla, ecco qualche valida alternativa da usare in base alla ricetta

Gelifica e addensa creme liquide, ma si trova anche in alcuni prodotti per la cosmesi e in alcuni farmaci: la colla di pesce è un ingrediente che si usa spesso nelle nostre cucine e nei prodotti confezionati, ma non risponde esattamente alle esigenze di chi segue un’alimentazione vegetariana. A base soprattutto di cotenna di maiale, infatti, questo addensante va necessariamente tolto da determinate diete. Come sostituire la colla di pesce in cucina? Le alternative vegetariane e vegane.

Quello che non tutti sanno, e che probabilmente da oggi farà riflettere i più, è che la colla di pesce viene ad oggi prodotta a partire da alcuni scarti dell’industria della macellazione, in particolare con cotenna di maiale (che rappresenta l’80% della produzione europea), tessuti connettivi, cartilagini e ossa animali.

Il suo nome è rimasto legato alle origini, quando l’addensante veniva realizzato a partire dalla vescica natatoria o dalle cartilagini di alcuni pesci come lo storione.

Cos’è la colla di pesce

La colla di pesce è una gelatina alimentare essiccata in fogli, usata molto in cucina come addensante nei dolci (budini in primis) ma anche in moltissime preparazioni salate. Sui prodotti confezionati è indicata con la sigla E441.

Come altre gelatine, è un prodotto di origine animale, come detto, e il nome deriva dalla tecnica di produzione antica, che prevedeva l’impiego della vescica natatoria dello storione o di pesci affini, o dalla cartilagine di pesce. Oggi, invece, si produce per idrolisi dal collagene, ossia tramite il tessuto connettivo degli animali, prendendo cotenna di maiale, tendini, legamenti, ossa, cartilagini anche di bovini.

L’80% della colla di pesce prodotta in Europa deriva dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, uno strato sottile presente sotto la pelle, mentre il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini.

Questa particolare gelatina animale nasce soprattutto per uso alimentare, per gelati, yogurt, cioccolatini, dessert, caramelle gommose, ma anche per alcuni vini e birre per il processo di chiarificazione. In questi casi può capitare che la colla di pesce non appaia in etichetta perché semplice “coadiuvante tecnologico”, cioè una sostanza che a fine lavorazione viene allontanata dal prodotto.

Inoltre, la si trova in molti prodotti non alimentari come le pellicole fotografiche, alcuni adesivi, inchiostri e in alcuni tipi di farmaci come pastiglie e supposte.Oltre che per la preparazione di cibi, la colla di pesce può essere utilizzata come colla per legno, oppure in lavori di restauro per fare aderire la foglia d'oro al bolo.

Detto ciò, è chiaro che la colla di pesce è un ingrediente assolutamente out per i vegani e i vegetariani (ma anche per gli altri, pensandoci bene…). Ma, dall’agar agar all’amido di riso o di mais, passando per la pectina, oggi è possibile trovare davvero tanti tipi di additivi addensanti e gelificanti.

Tutti hanno caratteristiche simili alla gelatina tradizionale e sono in grado di garantire lo stesso effetto finale, ma sono di derivazione naturale o vegetale e pertanto possono essere inseriti nella dieta di chiunque.

Le tre alternative principali sono l’agar-agar, la carragenina e l’albume, ma ce ne sono veramente tanti da non credere.

1. Agar agar

Agar agar

Conosciuta anche come kanten e principale alternativa “vegana” alla gelatina di origine animale, l’agar agar è un mix di alghe rosse. È un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina che trasformano i liquidi in gelatina.
Ha quindi un elevato potere addensante e in più, a differenza della colla di pesce, è termo reversibile, cioè consente di sciogliere nuovamente il composto e poi assordarlo nuovamente. Generalmente, l’agar agar si trova sotto forma di polvere che si scioglie a caldo direttamente nella preparazione da gelificare.

Per chi ha desiderio di sostituire la colla di pesce nei dolci, è utile sapere che un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce (ogni foglio pesa circa 5 grammi), e che quest’alga può essere utilizzata anche per gelificare prodotti che non si solidificano con la colla di pesce, come per esempio le pietanze in cui è presente l’ananas (Fonte).

Leggi anche: Agar agar: tutto sulla gelatina vegetale

2. La carragenina

carraginina

Anche la carragenina è un gelificante reversibile estratto dalle alghe rosse e si scioglie a caldo. A differenza dell’agar agar, consente di ottenere un gel elastico e trasparente. Per attivare il procedimento di termo reversibilità è necessario fondere il composto a una temperatura superiore ai 65 gradi. In genere, ridotto in polvere, si trova nei supermercati biologici o specializzati, ma è bene dire che negli ultimi anni la carragenina è stata oggetto di parecchi studi perché, come addensante industriale (E407), potrebbe provocare problemi gastrointestinali.

3. Albume d’uovo

albume

Parecchie blogger consigliano di sostituire la colla di pesce con l’albume d’uovo soprattutto nella preparazione della panna cotta. Per attivare la gelificazione dell’albume, va cotto prima in forno o a bagnomaria e poi amalgamarlo a crudo.

4. Amido di mais

Fantastico amido di mais che non deve mai mancare nelle nostre dispense. Anche conosciuto come maizena o farina di mais, può essere tranquillamente usato per addensare anche il budino al latte o per creare coperture di torte e cheescake, soprattutto amalgamato allo sciroppo d'agave. Qui un esempio

5. Altri sostituti della colla di pesce

5.1. Farina 

La farina tradizionale la si può usare per addensare molte preparazioni come besciamella, sughi di carne, impasti dolci.

5.2. Amido di riso

Impiegato nelle vostre ricette, l'amido di riso rende soffici molte preparazioni, anche e soprattutto dolci e prodotti da forno.

5.3. Xanthan Gum (Xantano)

Derivante dalla fermentazione dell’amido di mais, è usato per addensare e gelificare molte preparazioni. 

5.4. Pectina

Ricavata dalla frutta, la pectina è un valido alleato per preparare le confetture, gli yogurt o le glasse trasparenti e a specchio.

5.5. Fecola di patate

La fecola di patate si rivela un ottimo addensante per le creme e le salse.

5.6. Farina di semi di carrube

Si tratta di una specie di farina ricavata dal carrubo ed ha un sapore abbastanza dolce, tanto da essere preferito molto in pasticceria. È ricca di zuccheri naturali, senza grassi né colesterolo. 

5.7. Gomma di Guar

Mai sentito di Gomma di Guar? Si tratta di una polvere bianca ricavata dai semi macinati di un vegetale indiano in grado di assorbire molta acqua trasformandola in soluzione vischiosa gelificante. Si trova nei supermercati bio oppure online.

5.8. Fecola di maranta 

o "Arrowroot", è un amido che si ottiene dalla Maranta per addensare salse e dolci, compresi i gelati. Non regge le alte temperature.

5.9. Kuzu

Il kuzu o kudzu (Pueraria lobata) è una leguminosa rampicante di montagna dai fiori viola-blu originaria del Giappone. In cucina, è usato per rendere densi salse, zuppe, dolci e composti.

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