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Quali sono i formaggi senza caglio animale e quindi adatti anche ai vegetariani? Ecco la lista completa di formaggi con caglio vegetale o microbiotico in commercio, aggiornata al 2018

Esistono formaggi con e senza caglio animale. Per i vegetariani è molto importante conoscere la differenza nonché la lista di quelli che sono realizzati senza utilizzare questo ingrediente o prediligendo la variante vegetale o microbica. Ecco allora quali sono i formaggi senza caglio animale aggiornati al 2018.

I formaggi, per poter raggiungere la loro caratteristica consistenza, differente da tipologia a tipologia, devono essere lavorati con l’utilizzo di caglio. Ma di cosa si tratta esattamente?

Cos’è il caglio

Il caglio è una sostanza acida che serve a far sì che le proteine del latte vengano coagulate, ciò è essenziale per far condensare vari tipi di formaggio e sono davvero poche le tipologie che non contengono questo ingrediente.

Praticamente l’utilizzo del caglio fa in modo che le proteine del latte non siano più solubili, precipitino sul fondo creando appunto la “cagliata” la quale viene poi raccolta e rilavorata per realizzare i diversi formaggi. Una sostanza quindi di fondamentale importanza ma che nasconde dei risvolti poco "green", almeno per chi ha scelto di rispettare gli animali non mangiando carne.

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I formaggi con e senza caglio animale

Caglio animale, vegetale e microbico

Esistono diverse tipologie di caglio, nello specifico:

  • Caglio animale:  noto anche con il nome di presame è composto da un enzima estratto dallo stomaco dei vitelli o degli agnelli. Viene considerato ancora oggi la tipologia di caglio migliore e si utilizza ad esempio per produrre i formaggi DOP.
  • Caglio vegetale: esistono diverse tipologie di questo caglio, c’è ad esempio quello che si estrae dall’albero del fico (si tratta di lattice) o quelli che si ottengono da fiori e piante come ad esempio il comune cardo (Cynara cardunculus).
  • Caglio microbico: questa tipologia si estrae da una muffa (la Mucor miehei) e viene considerata una variante di caglio meno pregiata ed economica.

Esiste poi anche un coagulante che si ottiene da organismi geneticamente modificati di origine fungina come l’Aspergillus niger var. awamori o batterica come l’Escherichia coli.

caglio

Il caglio in etichetta

Esistono delle tipologie di formaggi che sono sempre senza caglio animale, due esempi noti sono la ricotta e il mascarpone. Questo è vero in quanto vengono sottoposti ad una tipologia di lavorazione che, alla base, non richiede proprio l’utilizzo di questo ingrediente (neppure nella variante vegetale).

Per la quasi totalità dei formaggi, però, è bene accertarsi dal produttore o leggendo attentamente l’etichetta sul tipo di caglio presente. In alcuni casi potrebbe essere presente la semplice dicitura "caglio" anche se sempre più spesso si trova l’indicazione “caglio animale”, “caglio vegetale” o “caglio microbico” anche per dare modo ai vegetariani di orientarsi nella scelta del formaggio da acquistare.

Per fare scelte consapevoli, come sempre è fondamentale leggere attentamente l’elenco degli ingredienti di ciò che vogliamo portare in tavola.

Formaggi senza caglio animale: la lista aggiornata 2018

Vista l’aumentata richiesta di formaggi senza caglio animale, diverse aziende hanno messo in commercio prodotti realizzati con caglio vegetale o microbico, anche laddove tradizionalmente quel prodotto si cagliava invece con la soluzione di origine animale.

Esistono quindi stracchino, mozzarella e anche qualche caciotta realizzate con caglio vegetale o microbico. Più facile ancora trovare formaggi freschi e primo sale senza caglio animale mentre decisamente più difficile per un vegetariano mangiare formaggi stagionati.

Per scaricare la lista aggiornata di tutti i formaggi (tipologie e marche) che non contengono caglio animale potete cliccare QUI*. 

Sugli ingredienti di origine animale presenti in alimenti e altri prodotti leggi anche:

 

Francesca Biagioli

*Si ringrazia per il meticoloso lavoro di ricerca finalizzato alla completezza della lista effettuato da Alessia Bonanni.

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