Acquafaba: cos'è, come si prepara e come usarla al posto delle uova

acquafaba

L'acquafaba (o acqua di cottura dei ceci) è un ingrediente molto sottovalutato, considerato spesso uno scarto alimentare e dunque nella maggior parte dei casi gettato via. Sapete invece che l’acquafaba si può montare realizzando ad esempio delle gustose meringhe?

L’acqua di cottura dei ceci non andrebbe mai sprecata, si tratta infatti di un ingrediente che può tornare utile nella preparazione di ricette dolci e salate. E’ perfetta ad esempio per i vegani che sono soliti realizzare piatti privi di derivati animali o per gli intolleranti alle uova, l’acquafaba è infatti un degno sostituto vegetale di questo ingrediente spesso presente nelle comuni ricette.

Cos’è l’acquafaba

Come già detto, l’acquafaba è semplicemente l’acqua di cottura dei ceci o l'acqua di governo, ovvero quella in cui troviamo immersi i legumi quando li acquistiamo già pronti in scatola, in vetro o all'interno di confezioni in Tetra pak. Non molte persone sanno che questa acqua “magica” ha una proprietà molto interessante: si monta! E’ per questo che c’è chi la utilizza come alternativa agli albumi montati a neve.

Si tratta tra l'altro di un ingrediente più leggero rispetto alle uova che si può aggiungere con tranquillità alle ricette che richiedono la presenza di questi derivati animali e adatto anche a chi è allergico. Il primo ad averla sperimentata in pasticceria è stato lo chef francese Joel Roessel, amante della cucina vegan che realizza dolci leggeri e soffici servendosi appunto di acquafaba montata.

Acquafaba, come si prepara

Innanzitutto è bene specificare che è consigliabile utilizzare l’acqua di governo dei ceci già pronti (meglio scegliere le varianti in vetro e senza sale) molto ricca in saponine e proteine, difficilmente infatti la giusta concentrazione di queste sostanze si riesce a riprodurre in casa cuocendo da soli i legumi e diventa molto alto dunque il rischio di non riuscire poi nell'intento di montarla.

In alternativa a quella dei ceci si può utilizzare l’acqua di governo dei fagioli bianchi, rossi o neri.

L’acqua dei legumi va montata con l’aiuto di fruste elettriche proprio come si farebbe con i più tradizionali albumi fino a che non si ottiene una consistenza spumosa (di solito occorrono circa 10 minuti). Per ottenere risultati migliori è bene utilizzare acqua dei legumi e ciotola freddi (si possono mettere preventivamente in frigorifero). Se volete smorzare un po’ il retrogusto dei ceci potete aggiungere qualche goccia di succo di limone.

acqua faba 
Secondo Zsu Dever, autrice del libro “Aquafaba. Dall’acqua ‘magica’ dei ceci nasce «l’uovo» senza colesterolo”, a seconda della consistenza che si vuole ottenere e dell’uso che se ne deve fare, si può montare l'acquafaba in 3 modi:

A neve leggera: si deve montare prima a mano per 10 secondi e poi per circa 4 minuti con le fruste elettriche ad una velocità medio bassa. In questo modo la consistenza risulterà appunto più leggera.

A neve media: si monta a velocità medio-alta per circa 10 minuti. La consistenza alla fine risulta più corposa e soffice.

A neve ferma: si monta per almeno 15 minuti (ma anche più a lungo) a velocità medio-alta aggiungendo 2 cucchiai di zucchero semolato. Si ottiene in questo modo un composto ancora più denso.

Acquafaba, come usarla

L’acquafaba montata è un ottimo ingrediente alternativo agli albumi montati a neve, perfetto quindi come variante vegetale in tutte le ricette che prevedono le uova, soprattutto quei dolci che alla fine devono risultare ben lievitati e morbidi.

Occorrono 3 cucchiai di acquafaba in alternativa ad ogni uovo. Per ottenere il risultato migliore è importante però che questa sia montata poco prima di aggiungerla all’impasto.

Per altre alternative alle uova nelle ricette leggi anche:

L’acquafaba ben si presta alla realizzazione di diverse ricette dolci ma anche salate, è nota in particolare la preparazione delle meringhe vegane a base appunto di sola acqua di cottura di ceci, succo di limone e zucchero.

L’acquafaba così com’è non ha un particolare sapore e dunque serve soprattutto a migliorare la consistenza delle diverse preparazioni, a rendere gli impasti e le preparazioni più morbide e spumose. Arricchendola di altri ingredienti può essere utile a realizzare mousse al cioccolato, creme di vario genere e gelati, dolci al cucchiaio, torte ma anche dolcetti più particolari come macarons e waffle.

Apprezzata anche nella preparazione di vari tipi di maionese vegan che si possono poi aromatizzare a piacere con erbe, spezie o altri ingredienti. Qualche cucchiaio di acquafaba si può aggiungere infine alle ricette di omelette, frittate e quiche (anche in versione vegan) che contribuirà a rendere più spumose e morbide.

Ricapitolando potete sperimentare l’acqua faba nella preparazione di:

ma anche in ricette salate come:

Avete mai provato a preparare l’acquafaba? In quali ricette aggiungete acqua dei ceci montata a neve e con che risultati?

Francesca Biagioli