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È il pesto che vorresti, ma che "non esiste". O meglio, ne esiste poco, perché fatto con ingredienti rigorosamente Dop e a filiera corta. Ma soprattutto è un pesto che "risparmia" energia.

Parliamo delPesto alla genovese rigorosamente prodotto a mano. Ossia con il mortaio di marmo, con ogni probabilità lo strumento da cucina più antico del mondo. A proporlo a Ecofuturo, in svolgimento da 26 al 31 luglio presso l'Ecoarea di Rimini, è stato lo storico ristoratore genovese Roberto Panizza, creatore tra le altre cose del Campionato del mondo di Pesto al Mortaio, alla cui ultima edizione hanno partecipato oltre cento partecipanti provenienti da tutto il mondo.

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E durante la realizzazione del pesto, che ha un che di "primordiale" visto che il pestello possiede caratteristiche rimaste inedite per 50.000 anni di storia, mantenendo la sua inattaccabilità nel tempo verso altri materiali, e un recipiente come il mortaio che ha saputo adattarsi alle diverse territorialità con materiali autoctoni. A completare questa poesia gastronomica gli ingredienti, tutti bio, a cominciare dal capostipite di tutti i formaggi di pecora come il “Primo Fiore Sardo”, che insieme ad ingredienti come pinoli, aglio e olio extravergine sono stati elemento essenziale delle meravigliose gestualità di Roberto Panizza.

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Gli ingredienti necessari per il pesto con il mortaio sono: basilico Genovese dopo, olio della Riviera ligure, l'aglio di Vessalico, il Parmigiano Reggiano di Montagna, il pecorino Fiore Sardo, i Pinoli Nazionali e il Sale di Trapani. 

E le quantità? Qui non c'è una definizione precisa.

«Le dosi precise non esistono - ci dice in prima persona il realizzatore del "Pesto che non esiste", Roberto Panizza - è necessario sperimentare in prima persona, magari più volte».

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Ma insistendo una traccia Panizza ce la da. Per 100 grammi, la quantità necessaria per quattro persone, servono - e sono solo indicazioni ricordatelo - 60 grammi di basilico, 20 grammi di parmigiano, 15 di pecorino, un cucchiaio di pinoli, olio quanto basta e un pizzico si sale.

E tra una cena e l'altra ricordatevi di sperimentare. Così ogni pesto sarà un'esperienza unica.

Foto e testi Sergio Ferraris

 

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