menu lav 2013

A Natale siamo davvero tutti più buoni? Proviamoci, cominciando dalla tavola e dal pranzo delle feste. Risparmiare vite animali potrebbe essere un'ottima azione. Ed è possibile farlo senza rinunciare al piacere della buona tavola. Lo assicura anche lo chef Simone Salvini che insieme alla LAV, come ogni anno, ha proposto un ricco menu natalizio.

Curiosi di sapere di che si tratta? Sono tutte ricette gustose, del tutto prive di ingredienti animali, adatte anche ai celiaci per festeggiare in armonia una festa di Pace. Ed ecco cosa prevede il menu di quest'anno.

Frittura di verdure all'indiana con Chutney di mele

(ricetta adatta anche alle persone celiache)

frittura verdure

Ingredienti

verdure di stagione: champignon, sedano rapa, carote, sedano, zucca gialla

Per la pastella:

100 g farina di ceci setacciata

150 g acqua fredda

2 g di sale

1 pizzico di curcuma

1 pizzico di semi di cumino

olio per friggere

erbe

fiori eduli

Per il chutney:

2 mele tipo Golden

succo di 1 limone

½ stecca di cannella

2 chiodi di garofano

2 scorze di limone

2 datteri grandi

2 foglie di alloro

un pizzico di peperoncino

Tagliare a fette regolari tutte le verdure e coprirle con un panno leggermente bagnato. Mettere in una bacinella di metallo la farina assieme al sale, la curcuma e i semi, aggiungervi lentamente l'acqua e girare con una frusta in modo da ottenere una consistenza liscia e priva di grumi. Lasciar riposare in frigo per alcune ore.

Sbucciare le mele, eliminare i semi e tagliare la polpa in modo da ricavare dei cubetti regolari. Metterli sul fondo di una casseruola assieme alla cannella, i chiodi di garofano, le scorze, le foglie di alloro e il peperoncino. Cuocere con il coperchio a fuoco molto basso per circa 10 min. senza aggiungere liquidi. Togliere dal fuoco, eliminare sia le scorze che le foglie di alloro. Condire il chutney con la polpa dei datteri tritati finemente, delle gocce di succo di limone e un pizzico di sale (se necessario ). Il trito può essere conservato in frigo per alcuni giorni.

Paccheri di semola con ragù di soia

paccheri semola

Ingredienti

500 g paccheri di semola

Per il ragù:

250 g bocconcini di soia secchi

500 g pelati di pomodoro

2 carote pelate

2 coste di sedano

1 porro

foglie di alloro

pepe verde intero

scorze di limone

nocciole tostate

aghi di rosmarino

olio piccante

Mettere i bocconcini di soia a bagno in abbondante acqua per una notte; tritare grossolanamente carote, sedano e porro (solo la parte chiara) e trasferire il trito sul fondo di una casseruola dal fondo spesso. Aggiungervi l'olio extravergine di oliva, le foglie di alloro, un pizzico di pepe verde intero e le scorze di limone. Rosolare a fuoco basso fino a rendere le verdure morbide e quasi trasparenti.

Scolare i bocconcini e spremerli con forza in modo da far uscire più acqua possibile. Tritarli grossolanamente e aggiungerli alle verdure cotte, salare e unirvi i pelati di pomodoro e circa 200 g di acqua. Far cuocere a fuoco medio, girando spesso, fino a far evaporare quasi del tutto la parte liquida. Correggere di sale se necessario. Far riposare alcune ore.

Cuocere la pasta al dente e saltarla in padella con parte del ragù di soia. Servirla su dei piatti di portata e decorare con le nocciole tostate, il rosmarino e alcune le scorze di limone tagliate a listarelle. Finire con delle gocce di olio piccante. Il ragù di soia è può essere usato come condimento per paste senza glutine, risotti e altre preparazioni indicate per persone celiache.

Seitan arrostito con semi di sesamo e maionese al latte di soia

seitan arrosto

Ingredienti

800 g di seitan al naturale

foglie di alloro

scorze di limone

tamari

semi di sesamo

Tagliare a pezzi regolari il seitan e saltarlo in una padella assieme all'alloro e le scorze di limone fino a renderlo croccanti all'esterno. Bagnare i pezzetti con gocce di tamari e continuare la cottura in modo da colorareli in modo uniforme. Passare metà dei bocconcini nei semi di sesamo e tenerli in caldo. Adagiare sul fondo dei piatti i cubi di seitan alternati tra loro (come da foto) e decorare con un po' di maionese gialla al latte di soia. Di seguito la ricetta:

Maionese al latte di soia e olio extravergine di oliva

(vegana)

Ingredienti

200 g latte di soia

240 g olio di riso bio

60 g olio extravergine di oliva

12 g succo di limone

5 g di sale

2 g peperoncino in polvere

In un bicchiere mettere il latte assieme al succo, il sale e il peperoncino. Frullare con il minipimer per alcuni secondi. Versare a filo gli oli, precedentemente uniti tra loro, e frullare alla massima velocità con il minipimer fino a rendere la maionese stabile e soffice. Se necessario aggiungere altro olio di oliva. Lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora prima di servire.

Patate arrosto alla maniera di Ops!

papate ops

(ricetta adatta alle persone celiache)

Ingredienti

1 kg di patate

25 g olio evo

20 g fioretto di mais

7 g di sale

pizzico di pepe verde intero

foglie di alloro

salvia

rosmarino

Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Metterli subito in abbondante acqua fredda e lasciarli riposare alcuni minuti. Sciacquarli e farli scolare bene in un colino di metallo. Trasferirli in una bacinella capiente, condirli con l'olio, il fioretto e il sale. Trasferire le patate su una placca da forno rivestita con la sua carta e aggiungervi sopra l'alloro, la salvia e gli aghi di rosmarino. Cuocere in forno a 185° per circa 40 minuti, girare a metà cottura con una spatola di metallo. Servire le patate arrosto ben calde.

Tartufi di cioccolato fondente

(ricetta vegana e adatta alle persone celiache)

tartufi

Ingredienti

200 g cioccolato fondente al 70% (senza latticini)

100 g cioccolato fondente al 50% ca (senza latticini)

150 g latte vegetale senza zucchero

mandorle tostate tritate grossolanamente

nocciole tostate tritate grossolanamente

Tagliare a pezzetti i cioccolati e trasferirli in una bacinella di metallo. Portate a ebollizione il latte e togliere dal fuoco; aggiungere il cioccolato e girare con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo e lucido. Trasferirlo su una placca di metallo e distenderlo il più possibile con una spatola. Lasciar raffreddare in frigo per alcune ore. Fare delle palline e passarle sulla frutta secca. Mantenere in frigo per alcune ore. Servire i tartufi alternati tra loro dopo averli lasciati fuori dal frigo per alcune ore.

Ricette che non hanno, dal punto di vista nutrizionale e del sapore, nulla da invidiare alle preparazioni della tradizione ma sono, al contrario, più economiche, più salutari, meno compromettenti per il Pianeta e più natalizie nello spirito”, ha commentato Paola Segurini, Responsabile Settore Veg LAV – "Un invito a pensare ai nostri pranzi e alle nostre cene in modo davvero responsabile, anche durante le Feste, senza lasciarci condizionare dagli eccessi culinari a base di carne, pesce e latticini, tipici delle festività. Al contrario, proponendo ad amici e parenti una scelta gustosa, piacevole e nuova”.

Francesca Mancuso

Foto: CambiaMenu

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