formaggi

Il formaggio, secondo la legge e secondo quanto riportato dal volume "Il cucchiaio verde" (Giunti, 2007), è un prodotto che si deriva da latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica. Nella coagulazione presamica si utilizza caglio quasi sempre di origine animale, composto d un enzima estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti.

Se la coagulazione del formaggio è completamente acida, viene impiegata, in sostituzione del caglio animale, una sostanza acida che serve ad integrare l'acido lattico formatosi per via dell'azione dei batteri già contenuti nel latte o aggiunti appositamente mediante un innesto.

Nasce così una delle principali suddivisioni delle tipologie dei formaggi. Oltre che tra le categorie dei formaggi freschi e dei formaggi stagionati, è necessario distinguere tra formaggi ottenuti con caglio animale e formaggi preparati ricorrendo a caglio microbico. In alcuni casi si ricorre a caglio vegetale.

Conoscere la tipologia di caglio impiegato per la preparazione dei formaggi può essere importante per i vegetariani che vogliano evitare il caglio animale e per coloro che soffrono di intolleranze ai latticini, che potrebbero essere acuite proprio dalla presenza del caglio animale all'interno di essi.

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Secondo la lista riportata da parte del sito web Vegetariani Italiani, contengono caglio animale tutti i formaggi DOP e IGP e gli equivalenti francesi AOC e Label Rouge. Per quanto riguarda i formaggi italiani, dietro la dicitura caglio naturale può celarsi l'impiego di caglio di origine animale. Per questo motivo è importante rivolgersi alle aziende produttrici per conoscere esattamente la tipologia di caglio utilizzato nella realizzazione dei formaggi.

Formaggi DOP

L'elenco dei formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta) italiani comprende:

Asiago
Gorgonzola
Grana Padano
Fontina
Montasio
Mozzarella di Bufala Campana
Pecorino romano
Pecorino sardo
Taleggio
Toma Piemontese

Consulta l'elenco completo dei formaggi DOP.

Formaggi STG e IGP

Tra i formaggi italiani STG (Specialità Tradizionale Garantita) è inclusa la mozzarella. La mozzarella può essere preparata con caglio animale o con caglio microbico. Per saperlo con esattezza è necessario rivolgersi ai produttori.

Tra i formaggi IGP (Indicazione Geografica Protetta) troviamo il canestraio di Molitemo. I formaggi IGP contengono caglio animale.

Il sito web del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali riporta la lista aggiornata di tutti i prodotti STG, IGP e DOC italiani, compresi i formaggi.

Formaggi francesi AOC

I formaggi francesi AOC (Appellation d'origine contrôlée) contengono caglio animale e comprendono prodotti derivati da latte vaccino, tra cui:

Brie
Beaufort
Camembert de Normandie
Epoisse de Bourgogne
Raclette
Lengres
Livarot
Munster
Reblochon
Fourme d'Ambert

Consulta online l'elenco dei formaggi vaccini francesi AOC.

Tra i formaggi francesi AOC ottenuti da latte di capra o di pecora si trovano:

Banon
Brocciu corse
Chabichou du Poitou
Picodon
Pélardon

L'elenco dei formaggi francesi AOC ottenuti da latte di capra, pecora e mucca prosegue qui.

Formaggi senza caglio animale

Più complesso è il discorso dei formaggi senza caglio animale. Alcuni formaggi convenzionali potrebbero contenere sia caglio animale che caglio microbico, ma sulle loro confezioni è solitamente riportata la dicitura unica di "caglio". Tra i formaggi che non contengono caglio animale, per la tipologia della loro lavorazione, vengono indicati il mascarpone e la ricotta. Alcuni formaggi biologici vengono prodotti senza caglio animale e ciò viene solitamente dichiarato sulla confezione.

Si consiglia dunque una attenta lettura delle etichette. Online sono presenti una lista di formaggi francesi senza caglio animale e un elenco di caseifici che producono formaggio solo con caglio vegetale. Infine, è possibile consultare sul web una lista dei formaggi senza caglio animale in vendita nei supermercati italiani, con indicazione dei relativi marchi.

Marta Albè

Fonte foto: fairwaymarket.com

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