Pasqua vegetariana: il menu' della LAV per salvare gli agnelli

agnello primavera

Per questa Pasqua, 2 famiglie su 10 sceglieranno di non mangiare e condannare a morte agnelli e capretti, da portare sulle tavole imbandite. Scegliere un menu alternativo consentirebbe secondo la LAV di risparmiare la vita di circa 700mila animali.

Tanti sono gli agnelli e i capretti macellati ogni anno in Italia per Pasqua. Ma per evitare che una festa possa diventare per gli animali il giorno della condanna a morte, la LAV ha proposto un pranzo gustoso e ricco, firmato dallo chef Simone Salvini, che non si fa mancare nulla, dall'antipasto al dolce.

Tartare di ceci piccante con foglie di insalate amare

Tartare di ceci

Ingredienti

600g di ceci lessati

qb olio piccante

qb erbe aromatiche

qb foglie d'insalate

qb succo di limone

alcuni fiori eduli

Preparazione

Dividere il totale dei ceci. Una parte frullarla con un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una purea liscia. Condirla con dell'olio piccante e salare, se necessario. Ai rimanenti ceci togliere la pellicina esterna e tagliarli a metà. Tenere da parte. Pulire le foglie di insalata e mantenerle separate tra loro. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di purea di ceci piccante, continuare con i mezzi ceci e condire con erbe tritate finemente e gocce di olio. Guarnire con le foglie di insalate alternate tra loro e condirle con gocce di olio e succo di limone. Finire con fiori eduli.

Come cuocere i ceci: metterli a bagno per una notte; scolarli e farli cuocere, per circa 40 minuti, in abbondante acqua con foglie di alloro o un pezzo di alga kombu. Salare solo alla fine della cottura.

Spaghetti integrali alla carbonara vegetale

Spaghetti integrali

Ingredienti

400 g spaghetti integrali

1 panetto tofu affumicato

qb olio piccante

400 g latte di mandorla al naturale

5 g maizena

1/2 bustina di zafferano in polvere

1 pizzico di noce moscata

2 scorze di limone

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

qb pepe macinato

Preparazione

Mettere sul fuoco il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino. Far sobbollire per alcuni minuti e lasciar raffreddare completamente. Filtrare e sciogliere la maizena, in una piccola bacinella, con un po' del liquido previsto dalla ricetta. Rimettere sul fuoco il restante e, quando bolle,aggiungerci la maizena e girare con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Tagliare a piccoli cubi il tofu e coprire con dell'olio evo. Cuocere la pasta secondo il metodo tradizionale, scolare e saltare gli spaghetti, a fuoco spento in una bacinella di metallo, con delle gocce di olio evo e dell'acqua di cottura.

Versare sul fondo dei piatti la crema gialla allo zafferano. Adagiarvi gli spaghetti (possibilmente come nella foto), e finire con i cubetti di tofu affumicato. Condire con gocce di olio piccante e un pizzico di pepe macinato al momento.

Seitan arrostito al tamari con insalata russa di asparagi

Seitan arrostito al tamari

Tagliare a pezzetti regolari i gambi degli asparagi e conservare le punte. Sbollentare entrambi in acqua salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Tagliare a pezzi il seitan e saltarlo in una padella assieme all'alloro e alle scorze di limone fino a renderlo croccante all'esterno. Bagnare con del tamari e continuare la cottura in modo da far colorare il seitan in modo uniforme. Tenere in caldo.

Scolare i pezzi e le punte degli asparagi. Con i primi creare l'insalata russa unendo la maionese, l'erba cipollina tagliata a rondelle e la scorza di limone tritata finemente. Tagliare per la lunghezza le punte degli asparagi e tenerle da parte. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di insalata russa, continuare con il seitan arrostito.

Decorare con le punte degli asparagi, le erbe aromatiche e i fiori eduli. Finire con dei semi di sesamo sul seitan.

“Cheese cake” di latte di cocco e nocciole ai frutti di bosco

Cheese cake

Ingredienti

300 g latte di cocco al naturale

45 g di nocciole pelate

40 g di zucchero di canna chiaro

20 g di maizena

qb scorza d'arancia

300 g di confettura frutti di bosco senza zuccheri

200 g acqua

qb scorza di limone tritata finemente

3 g agar-agar in polvere

alcuni frutti di bosco per decorare

Preparazione

Tostare le nocciole in forno a 180° per 4 minuti e frullarle assieme al latte e alla scorza di arancia fino a ottenere un liquido liscio e leggermente colorato. Disciogliere la maizena con un po’ di liquido prelevato dalla ricetta.

Mettere sul fuoco il restante; quando bolle versarvi sopra la maizena disciolta e girare con una frusta, per 1 minuto fino a ottenere una crema omogenea. Trasferirla velocemente nello stampo. Far raffreddare in frigo per 1 ora. Mettere sul fuoco l'acqua insieme all'agar-agar, far sobbollire per 2 minuti, girando di continuo. Togliere dal fuoco e aggiungervi la confettura e la scorza di limone. Girare con una frusta e versare la gelatina sopra il “cheese cake”. Far raffreddare in frigo per almeno 1 ora.

Togliere lo stampo e servire il dolce su un piatto da portata con della frutta accanto come decorazione.

Francesca Mancuso

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