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Un ristorante a rifiuti zero. È possibile? Fondato dall'imprenditore di origine tedesca Florian Pfahler, Hannah Bretzel tenta la titanica missione all'interno del settore della ristorazione, noto per l'enorme mole di immondizia prodotta e per le montagne di scarti alimentari. Nei suoi 4 punti vendita da Chicago punta tutto su riciclo, imballaggi biodegradabili e, soprattutto, compostaggio. Per unire il mangiar sano con la sostenibilità.

"Il cibo può contribuire criticamente al modo in cui vivete la vita, se ti tratti bene, ti senti più libero e più puro", spiega Pfahler, che serve solo piatti 100% biologici e salutari. Per questo ha voluto fare di più per alleggerire l'impatto sull'ambiente della sua attività e nel 2005 è stato tra i primi a passare agli imballaggi unicamente 100% biodegradabili, eliminando un'enorme parte dei rifiuti.

Eppure solo questo non bastava: anche con scelte più attente sugli imballaggi, i ristoranti Hannah Bretzel producevano ancora troppi rifiuti. Pfahler allora ha introdotto una serie di programmi di riciclaggio fai-da-te in ciascuno dei punti vendita, ma i bidoni non erano del tutto vuoti nemmeno in questo modo. Si poteva fare di più. Come? Arrivando dove davvero pochi ristoranti sono giunti finora. Scegliendo di iniziare a effettuare il compostaggio.

ristorante zero waste

"Il compostaggio è stato una grande sfida. Il problema non è tanto fare il compost, ma è dove mettere il compost. Perché se non c'è un impianto di compostaggio nelle vicinanze, bisogna trasportare i rifiuti compostabili molto lontano". Come è capitato ad Hannah Bretzel, da dove ogni volta si devono percorrere 45 minuti all'andata e 45 al ritorno per consegnare gli scarti alimentari all'impianto più vicino. E con poche opzioni di compostaggio nella zona Pfahler ha visto un aumento grandissimo dei costi di rimozione dei rifiuti da quando ha iniziato il programma, anche se è rimasto piacevolmente sorpreso di vedere i cestini dei rifiuti del ristorante finalmente vuoti.

Nonostante le opzioni a disposizione siano per lui e per i suoi ristoranti ancora limitate e limitanti, Pfahler si è detto ottimista e fa sapere che intende ugualmente attuare il compostaggio anche in un secondo punto vendita entro l'anno prossimo. "Voglio dimostrare che esiste un modo per essere moderni e progressisti senza perdere le nostre tradizioni e il rispetto per l'ambiente, che essere sani non vuol dire perdere il gusto, il divertimento o il piacere", conclude il ristoratore, restando certamente sulla buona strada per ottenere l'obiettivo rifiuti zero. Un risultato che, si spera, possa ispirare altri imprenditori verso una drastica riduzione dei propri rifiuti.

Roberta Ragni

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