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Baba ganoush e mutabbal: differenze e ricette tradizionali della crema di melanzane mediorientale

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Baba Ganoush o Baba Ghanoush, anche noto come Mutabal/Mutabbal/Moutabbal, è la salsa mediorientale a base di melanzane che stuzzica il palato. Una crema prelibata, di cui esistono varianti diffuse sia in Nord Africa che in Est Europa, che vede protagoniste le melanzane.

Ma c’è un po’ di confusione sui due termini, utilizzati spesso come sinonimi nonostante indichino due piatti leggermente diversi. Secondo quanto riporta Meejana, il moutabbal o mutabal viene preparato con melanzane affumicate e tahina, mentre il baba ganoush non prevede tradizionalmente l’utilizzo di salsa tahina, ma solo melanzane affumicate mescolate con cipolle, pomodori e altre verdure. 

Di seguito vi proponiamo entrambe le ricette, ideali anche per vegetariani e vegani, perfette da servire come antipasto insieme al pane pita, con dei crostini di pane o insieme ai falafel, per restare in tema mediorientale. 

Mutabbal: la ricetta 

La ricetta del Mutabbal, o Mutabal, che vi proponiamo, proviene dal canale Youtube di Don Imran Family Kitchen che ci spiega, passo passo, come prepararlo. 

Ingredienti

  • 1 melanzana;
  • 3 cucchiai di yogurt greco;
  • 3 cucchiai di salsa tahina;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 3 cucchiai di succo di limone;
  • sale qb;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sommacco (reperibile nei negozi etnici);
  • semi di melograno;
  • prezzemolo;
  • foglie di menta.

Procedimento

  1. Posizionate le melanzane su una teglia rivestita con carta da forno dopo averle bucherellate e cuocetele per una quarantina di minuti a 190°. Altrimenti arrostitele sul fornello utilizzando una padella grill;
  2. Una volta morbide, con un cucchiaio rimuovete la polpa e scolatela per eliminare l’acqua in eccesso;
  3. Tagliate la polpa sottile con un coltello, versatela in un recipiente. Versate nel frattempo in una terrina lo yogurt greco e mescolatelo bene, aggiungete la salsa tahini e l’aglio tritato;
  4. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e versate nel recipiente anche le melanzane, il succo di limone e il sale, continuando a mescolare;
  5. Passate alla decorazione dopo aver impiattato la salsa, arricchendola con foglie di menta, chicchi di melograno, un filo d’olio extravergine e il sommacco.

Baba Ganoush: la ricetta 

Nel video di Maalss Vlogz potete vedere la differenza tra Mutabbal e Baba Ganoush, il primo arricchito con salsa tahina, il secondo con verdure a dadini. Qui le melanzane vengono cotte a contatto diretto con la fiamma del fornello ma è meglio evitare questa tecnica e preferire il forno. Di seguito gli ingredienti del Baba Ganoush.

Ingredienti

  • 1 melanzana;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • peperone rosso;
  • 1/4 di cipolla;
  • mezzo pomodoro;
  • chicchi di melograno;
  • olio d’oliva;
  • succo di limone;
  • sale.

Procedimento

  1. Preparate le melanzane seguendo lo stesso procedimento del Mutabbal, potete infornarle per una quarantina di minuti a 190° dopo averle bucherellate, quindi rimuovere la polpa e tagliuzzarla;
  2. Tritate le diverse verdure e versatele in un recipiente insieme alle melanzane e ai chicchi di melograno, aggiungete il sale e il succo di limone, quindi mescolate bene;
  3. Infine impiattate, aggiungete una spolverata di prezzemolo, qualche chicco di melograno e l’olio d’oliva. 

Trucchi 

Privilegiate melanzane scure e lunghe, evitando quelle di color viola chiaro, che non sono adatte.

Per conferire alle melanzane il tipico sapore affumicato, anziché cuocerle direttamente sulla fiamma del fornello che non è assolutamente raccomandabile, potete arrostirle sul fornello utilizzando una padella grill. 

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Laureata in Scienze dei Beni Culturali, redattrice web dal 2008 e illustratrice dal 2018, ha pubblicato per Giochidimagia Editore "Il sogno attraverso il tempo". Con SpiceLapis ha realizzato "Memento Mori, guida illustrata ai cimiteri più bizzarri del mondo".
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