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I carciofi alla giudia sono uno straordinario contorno cucinato a Roma, ma esportato ormai in tutte le città italiane, dove si ha una vera e propria cultura del carciofo, un ortaggio che può essere preparato in tantissimi modi.

I carciofi alla giudia, in particolar modo, sono facilissimi da cucinare e si accompagnano a tante pietanze come contorno. Insomma un piatto classico che esalta tutto l’aroma gustoso del carciofo. Anche la sua storia è molto particolare.

Il carciofo alla giudia, infatti, era un piatto tipico del ghetto ebraico di Roma e veniva mangiato soprattutto nel periodo della ricorrenza della festa dell’espiazione, ovvero il Kippur.

Dopo aver passato 24 ore di digiuno, gli ebrei mangiavano i carciofi alla giudia, chiamati così proprio per questo motivo.

Prima di passare alla ricetta di come preparare i carciofi alla giudia, vediamo come pulire in generale i carciofi.

 

carciofi giudia

Come pulire i carciofi

Il consiglio è di acquistare carciofi freschi, magari direttamente dal contadino o al mercato a chilometri zero. Pulirli è un’operazione magari un po’ noiosa, ma con semplici suggerimenti, risulterà più facile.

Innanzitutto indossate dei guanti per evitare le mani e le dita si anneriscano, preparate una ciotola con acqua e limone per immergere i carciofi puliti.

Tagliate una parte del gambo del carciofo con l'aiuto di un coltello. Afferrate il carciofo con una mano e con l'altra iniziate a rimuovere una per una le foglie esterne e più dure con movimenti decisi. Una volta arrivati al cuore, tagliate la punta del carciofo e le foglie che si trovano alla base.

Strofinate il carciofo con il succo di limone e suddividetelo a metà. Qui potete trovare un video che vi aiuterà nell’operazione.

LEGGI anche: COME PULIRE I CARCIOFI (VIDEO)

Carciofi alla giudia, la ricetta originale

Per preparare i veri carciofi alla giudia si usano i carciofi romani, ovvero le mammole che sono senza spine, né peluria e anche molto morbidi, quindi facili da cucinare. Ciò non esclude che possono essere utilizzati anche altri tipi di carciofi.

carciofo giudia

Carciofi alla giudia, ingredienti

4 Carciofi romani (mammole)
1,5 litri Olio extravergine d'oliva
Succo di limone
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.

Carciofi alla giudia, preparazione

Prendere i carciofi (le mammole), eliminate le foglie esterne e poi la parte del gambo, versateli in una ciotola con acque e limone e lasciateli a testa in giù per circa 15 minuti. Una volta tolti dall’acqua, fateli scolare, asciugare e poi conditeli interamente con sale e pepe quanto basta.

Subito dopo, in una pentola mettete dell’olio e immergete i carciofi per 20 minuti. Attenzione, l’olio non deve essere bollente. Man mano che saranno dorati, toglieteli sall’olio, scolateli e metteteli a testo in giù, stando attenti che le foglie non si sfaldino.

Lasciarli freddare. Infine, versate olio extravergine di oliva in una padella, fatelo riscaldare e friggete i carciofi spruzzati con dell’acqua o vino bianco, uno alla volta prima a testa in su e poi a testa in giù, in modo che si friggano uniformemente per un massimo di 2-3 minuti.

Asciugate con carta assorbente e buon appetito!

Carciofi alla giudia, trucchi per cucinarli

Per preparare i carciofi alla giudia ci vogliono circa 30 minuti, il loro segno distintivo è la croccantezza che si sposa a un sapore casereccio e genuino. Da cosa è data questa croccantezza?

Sia dalla doppia cottura, sia dal fatto che prima di emergerli nell’olio una seconda volta, li si spruzza con l’acqua o del vino bianco.

La ricetta tradizionale prevede una prima cottura per farli ammorbidire, una seconda per farli friggere, quindi ricordate che nel primo caso l’olio non deve essere bollente.

Come già detto, i carciofi migliori sono le mammole, ma non sempre si trovano. Per cui il consiglio è quello di scegliere carciofi grandi e ben serrati, magari al mercato sotto casa.

Altra cosa molto importante è di stare attenti nella pulitura, i carciofi alla giudia non devono essere troppo sfogliati altrimenti si sfaldano nella cottura. Decisione, è invece la parola d’ordine per allargare le foglie: non abbiate paura di spezzarne una.

carciofi giudia

Ricordate di immergere un carciofo per volta, visto che va tenuto a testa in giù, solo una volta fritto lo potete lasciare andare per ultimare tutta la cottura.

Se vi piacciono i carciofi e volete approfondire proprietà e altre ricette, date un'occhiata agli altri nostri articoli, in particolare:

Voi avete mai provato a preparare i carciofi alla giudia? Avete altri consigli da aggiungere? 

Dominella Trunfio

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