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La spongata è un dolce di tradizione antica e tipico del periodo natalizio in alcune provincie della Toscana, dell’Emilia e della Liguria che lo realizzano, a seconda delle usanze, in diverse varianti. Il nome deriva probabilmente da spongia (spugna) dato l’aspetto della pasta con cui viene realizzata questa torta.

Si tratta di un dolce a base di frutta secca, canditi e altri ingredienti che formano il ripieno di una pasta che, a seconda delle tradizioni può essere simile alla frolla o alla brisée. Al tutto poi si da una forma circolare che, una volta cotta, assumerà un colore rosato. Si tratta di una torta molto particolare e non tanto dolce, inoltre essendo davvero carica di ingredienti è una vera e propria bomba calorica!

La ricetta che vi presentiamo è quella tipica di Pontremoli, paese in provincia di Massa Carrara, gentilmente fornita dal forno Tarantola che ci ha dato le dosi di questo dolce ricavandole da un vecchio taccuino di famiglia (più tradizionale di così!). In realtà anche nella stessa Pontremoli esistono diverse varianti, molte di queste aggiungono ad esempio miele di castagno (prodotto tipico della zona) e vino.

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Vediamo allora come preparare la spongata…

INGREDIENTI

Per la frolla:

700 grammi di burro

150 grammi di zucchero

30 grammi di latte in polvere

20 grammi di lecitina

50 ml di acqua ai fiori d’arancio

1,5 kg di farina

200 ml d’acqua

Per il ripieno:

Sciroppo: 750 ml d’acqua, 750 grammi di zucchero

250 grammi pane raffermo macinato

250 grammi di mandorle grezze

250 grammi di noci

250 grammi di uvetta

250 grammi pinoli

350 grammi di cedro candito

150 grammi di arancio candito

100 grammi di cacao

40 grammi di mix di spezie formato da Coriandolo, Cannella, Carvi semi, Chiodi di garofano, Noce moscata, Anice stellato

5 grammi Cannella

PREPARAZIONE

È meglio preparare il ripieno della vostra spongata il giorno prima. Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida per il tempo sufficiente a reidratarsi, poi scolatela per bene, frullate tutti i tipi di frutta secca e uniteli insieme. Aggiungete infine gli altri ingredienti, compreso lo sciroppo composto da acqua e zucchero, mescolate bene e lasciate riposare in una terrina per tutta la notte.

La mattina seguente preparate invece la pasta: disponete su un piano da lavoro la farina ben distribuita con un foro al centro dove verserete il burro precedentemente ammorbidito a bagno maria, il latte reidratato e la lecitina diluita, lo zucchero e il sale. A questo punto lavorate molto bene l’impasto e lasciatelo in frigo a riposare per qualche ora.

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Una volta pronto dividete la palla di pasta che avete ottenuto in due parti: una andrà a formare la base della spongata, l’altra la copertura. Le due sfoglie da tirare con il mattarello devono essere una un po’ più alta (che servirà per la base) e l’altra invece più sottile dato che andrà sopra al ripieno.

Prendete una teglia sufficientemente grande per l’impasto che avete ottenuto, imburratela e infarinatela poi prendete la sfoglia di base e farcitela con il ripieno. Ricoprite infine con il disco di pasta sottile.

La spongata deve cuocere per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi. Fate raffreddare per bene prima di consumare e servire.

Buon appetito e buon Natale!

Foto e testi

Francesca Biagioli

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