Laura De Rosa Scopriamo cos'è la pasta di riporto, le differenze rispetto alla pasta madre, come si utilizza in cucina e qualche ricetta prelibata.
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Avete mai sentito parlare della pasta di riporto, lievito di riporto o di criscito? Si tratta di una porzione di impasto lievitato che viene ricavata dagli avanzi, quindi riutilizzata come aggiunta nella preparazione di un altro impasto. E in effetti lo suggerisce anche il nome, che non a caso include il termine “riporto“.
Cos’è la pasta di riporto
Se il lievito madre naturale deriva dalla fermentazione di acqua e farina, il lievito di riporto viene invece ricavato da un impasto già lievitato.
A cosa serve
La pasta di riporto serve ad aggiungere acidità a un nuovo impasto in modo che quest’ultimo maturi più rapidamente. Ma bisogna fare attenzione a utilizzarlo nel modo giusto per evitare che l’acidità aumenti troppo. In generale durante l’inverno si può aggiungerne il 20% mentre in estate il 10% del peso dell’impasto.
Errori da non fare
Utilizzare il lievito di riporto senza aggiungere altro lievito al nuovo impasto è un errore perché non sempre esso ha sufficiente potere lievitante. Quindi è sempre meglio aggiungere altro lievito fresco, lasciando a quello di riporto il semplice compito di accelerare la maturazione dell’impasto e di aggiungere sapore al tutto.
Per quanto riguarda la sua durata, in genere se mantenuto a temperatura ambiente può arrivare a 24 ore. Occhio a non utilizzarlo se è trascorso più tempo a temperatura ambiente, gli eccessivi livelli di acidità raggiunti potrebbero compromettere il nuovo impasto.
Se utilizzate il lievito di riporto o pasta di riporto è meglio diminuire la percentuale di sale nell’impasto, che dovrà aggirarsi intorno al 1,5%, dato che il riporto lo contiene già.
Differenze rispetto al lievito madre
Il lievito madre non va confuso con il lievito di riporto perché il primo si ottiene con acqua e farina ed è naturalmente fermentato. Mentre, come abbiamo già visto, il lievito di riporto si ottiene da un impasto già pronto.
Ricette con pasta di riporto: la pizza e il pane
Con la pasta di riporto si possono preparare gustose ricette, per esempio l’amatissima pizza. Le ricette di TerroreSplendore ci propone una ricetta a base di pasta di riporto, acqua, farina 0 e farina tipo 2, passata di pomodoro e mozzarella.
La pasta di riporto in questa ricetta viene rinfrescata e versata nella planetaria, aggiungendo farina e sale, quindi impastata per qualche minuto. Si aggiunge poi la farina tipo 2 impastando per una decina di minuti. Come spiega la ricetta, l’impasto va lasciato a lievitare e utilizzato in seguito per preparare la pizza con condimento a base di passata di pomodoro e mozzarella. Trovate la ricetta completa qui.
Per fare il pane “come una volta” potete ispirarvi a questa ricetta che prevede l’utilizzo di pasta di riporto, acqua, semola di grano duro, farina 00, farina manitoba, sale e malto d’orzo.
FONTI: Le ricette di TerroreSplendore/cielomiomarito
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