Crosta del pane, perché consumarla con moderazione (e mai se c’è muffa)

Pane: a quanti fa gola una fragrante crosta, croccante e dorata? Il “vestito” di una bella pagnotta, quello che più ci attira nel momento dell’acquisto, fa senza dubbio la sua parte e ci fa scegliere un pezzo piuttosto che un altro. Ma attenzione, la crosta del pane andrebbe mangiata con moderazione e, se c’è un po’ di muffa all’interno, meglio non destinarlo all’alimentazione. Perché?

Ce lo spiegano gli esperti del Crea, il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria che in un nuovo studio mettono in risalto la reazione chimica che fa soprattutto la crosta che avrebbe componenti poco graditi all’organismo in grado anche di velocizzare l’invecchiamento delle cellule.

Sotto accusa sono la reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 °C, e la famosa acrilamide, una sostanza chimica che si trova soprattutto nelle parti “bruciate” di molti alimenti amidacei comuni (come patate fritte, cereali, pane, biscotti, fette biscottate, crackers, merendine confezionate).

Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta – spiega Fabio Nobili, ricercatore del Crea. I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco gradito’ i prodotti risultati da questa cottura”.

Ciò non vuol dire che il pane sia un elemento da evitare, ma che va scelto quello buono e di buona qualità e, perché no, provare anche a farlo a casa.

L’importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto”.

E se il pane ha la muffa?

Meglio gettarlo via. Lo provano gli scienziati che confermano che con per il cibo morbido è molto facile per le radici della muffa penetrare più a fondo.

Le muffe sono un tipo di funghi con un gambo con spore in cima che formano il classico colore blu-verde che si vede sul cibo. Quello che non salta agli occhi sono le radici sottostanti che invadono i cibi su cui la muffa vive. Questa rete di radici è microscopica, quindi quello che sembra pane “pulito” potrebbe in realtà già essere pieno di muffa. Quel che c’è da sapere è che le spore delle muffe sono trasportate ovunque dall’aria e si depositano sugli alimenti non protetti o in via di preparazione, dove trovano il terreno ideale per svilupparsi.

Un pane che avete in dispensa già da due o tre giorni e si presenta ancora morbido, viscido e colloso e con una mollica dal sapore e odore dolciastri, è meglio gettarlo via.

Qui trovate tutte le nostre informazioni sui cibi con la muffa che è possibile mangiare o no.

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Germana Carillo

Giornalista pubblicista, classe 1977, laurea con lode in Scienze Politiche, un master in Responsabilità ed etica di impresa e uno in Editing e correzione di bozze. Direttore di Wellme.it per tre anni, scrive per Greenme.it da dieci. È volontaria Nati per Leggere in Campania.
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