Dal mais al fiocco: ecco come la lavorazione elimina i nutrienti anti-cancro

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I corn flakes, i fiocchi di mais utilizzati per la colazione, a causa della lavorazione che subiscono perdono gran parte dei polifenoli, i preziosi nutrienti contenuti nella materia prima.

Lo hanno rivelato due nuovi studi condotti dagli scienziati dell’Università dell’Illinois, secondo cui anche quando i cereali sono ad alto contenuto di vitamine e composti fenolici che fanno bene alla salute, la lavorazione può privare il prodotto finale di questi nutrienti.

Ed è quello che accade agli acidi fenolici (una classe di polifenoli) contenuti nel mais e importanti per tenere lontano il cancro, ma in gran parte perduti dopo che il mais viene cotto con zucchero e vitamine per produrre i corn flakes.

Il team di ricerca ha prodotto corn flakes da 19 genotipi di mais che variavano in contenuto fenolico. Gli scienziati volevano dimostrare se l’acido ferulico più elevato e il contenuto di acido p-courmarico dei chicchi di mais si traducessero in concentrazioni più elevate degli acidi fenolici nel prodotto finale.

“Quello che abbiamo scoperto non è una buona notizia, ma è interessante. Indipendentemente dalla concentrazione nel mais all’inizio, il processo di macinazione a secco rimuove la maggior parte dei fenoli”, ha detto Carrie Butts-Wilmsmeyer, autrice principale dei due studi.

I composti fenolici nel mais sono principalmente concentrati nella crusca o nella copertura esterna del chicco, che viene rimosso nei primi stadi del processo di macinazione a secco.

Nonostante il risultato tutt’altro che rassicurante, gli studi rappresentano importanti passi in avanti per i ricercatori e l’industria alimentare.

“Possiamo iniziare a capire come cambiare il processo per recuperare questi composti nel prodotto finale”, prosegue Martin Bohn, co-autore degli studi.

Sebbene i fenolici non siano arrivati al prodotto finale, non sono stati persi del tutto.

“Dobbiamo concentrarci sulla crusca e altri prodotti ‘di scarto. È possibile estrarre questi composti e fortificare il cibo utilizzandoli. I fenoli sono ancora nei presenti nei co-prodotti e penso che potremmo effettivamente recuperarli e aggiungerli al prodotto finale” secondo Bohn.

Lo studio è stato pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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Francesca Mancuso

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Giornalista pubblicista specializzata in Editoria, Comunicazione Multimediale e Giornalismo. Nel 2011 ha vinto il Premio Caro Direttore e nel 2013 ha vinto il premio Giornalisti nell’Erba grazie all’intervista a Luca Parmitano.
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