Cacao, dalla fava alla barretta: leggende, storia e curiosità sul cioccolato

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Cacao: siamo abituati a vederlo sotto forma di tavolette, barrette e cioccolatini, ma prima di trasformarsi in gustoso cioccolato, in realtà il frutto subisce un lungo processo di trasformazione. Ecco tutto ciò che avreste voluto sapere sul cacao e non avete mai osato chiedere!

Cacao: perché si chiama così

Xocoatl era il nome dato dagli Aztechi alla bevanda, schiumosa e amara, a base di cacao, che veniva mischiato a peperoncino e altre spezie: da lì il nome ‘cioccolato’, tutt’oggi declinato in buona parte del globo con un suono simile.

Cacao: la storia del cioccolato

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Il cacao è una polvere di colore bruno-rossiccio, viene ricavata dalla pianta del cacao, Theobroma cacao, un termine greco che significa “nutrimento per gli dei”.

I botanici fanno risalire la nascita spontanea dell’albero del cacao a circa 5mila anni prima di Cristo sulle rive del fiume Orinico che bagna Venezuela e Colombia.

Nel mille avanti Cristo, furono i Maya per primi a coltivare le piante di cacao, utilizzate non solo come alimento, ma anche come offerta votiva durante i riti funebri.

Il cacao veniva utilizzato per fare una bevanda preparata con acqua, farina di mais e spezie come il peperoncino. I Maya attribuivano a questa bevanda proprietà stimolanti addirittura magiche. I semi venivano offerti alle divinità durante le cerimonie religiose. La parola cacao deriva dalla lingua Maya: Cac vuol dire rosso e Cau esprime l’idea di forza.

Il primo cioccolatino venne creato invece all’inizio del 1800 a Torino da Duret, mentre nel 1820 la prima tavoletta in Inghilterra. Oggi il maggior produttore di cacao è la Costa d’Avorio.

Cacao, come nasce: dalla fava alla barretta

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Ci sono barrette, tavolette, cioccolatini di ogni forma. Noi li conosciamo così, ma prima di arrivare a tavola il frutto del cacao subisce un lungo processo di lavorazione fatto da diverse fasi. Gli alberi dai quali si estrae il cacao sono coltivati in Messico, Venezuela e Colombia. Una volta raccolto il frutto viene spaccato in due e da esso si estraggono le fave di cacao che poi vengono messe a fermentare o in dei cesti oppure in delle foglie di banano e sotterrate.

È proprio sottoterra che inizia la fermentazione o meglio la cosiddetta fase di lievitazione, in cui naturalmente viene eliminato il sapore amaro. Dopo si passa all’essicazione che ne toglie l’umidità. Le fave di cacao possono essere sono messe a essiccare direttamente al sole oppure fatte asciugare con delle emissioni di aria calda.

Questa fase dura dai tre ai cinque giorni: adesso le fave sono diventate cacao verde perché hanno dimezzato il volume perdendo umidità e possono essere messe all’interno di sacchi di iuta dove poi subiscono la tostatura. Qui saranno divise dagli scarti, mescolate con altre fave e appunto tostate.

fava di cacao

@MikeDotta/Shutterstock

Arriviamo così alla molinatura, momento in cui le fave di cacao vengono private della guscio esterno e macinate, producendo così la polvere di cacao che a sua volta viene depurata e sistemata con burro di cacao e lecitina di soia che aiuta il cioccolato ad essere omogeneo.

Nella fase del concaggio, il cioccolato viene privato delle sostanze acide, mentre nel temperaggio viene cristallizzato il burro di cacao che arriva finalmente nelle nostre tavole.

Cacao: curiosità

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Il mondo del cacao racchiude tante piccole curiosità, eccone alcune che forse non conoscevate. Innanzitutto il cacao cresce all’equatore a una temperatura di circa 20 gradi, gli alberi vivono fino a 200 anni, ma producono baccelli di qualità solo per 25 anni.

Ogni albero di cacao produce circa 40 baccelli all’anno, le cosiddette cabosse, ognuna contenente circa 40 semi, le fave. Il cacao ha tre principali varietà: il Criollo, molto pregiato e profumato, il Forastero, il più comune e più amaro e infine il Trinitario, ibrido tra i due, dall’aroma leggermente fruttato.

Cacao: il segreto oscuro del cioccolato

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L’Indonesia è il terzo produttore mondiale di cacao, ma molti dei suoi coltivatori non hanno mai assaggiato il cioccolato perché i semi vengono di solito esportati prima della fermentazione. Il lato oscuro del cacao è denunciato dall’ International Labor Right Forum, secondo cui sarebbero oltre 200mila bambini tra i 5 e i 15 anni che lavorano nelle piantagioni. Il tutto viene raccontato anche nel documentario ‘The dark side of chocolate’.

Ma non solo, quella barretta di cioccolato che gustiamo a merenda costa migliaia di ettari di foresta africana. Alberi protetti che sono vittime della deforestazione per lasciar spazio all’industria del cacao. Secondo gli ambientalisti funzionari ivoriani che avrebbero dovuto proteggere i parchi nazionali e i boschi protetti avrebbero accettato tangenti per permettere agli agricoltori di tagliare alberi per fare spazio alle coltivazioni di cacao.

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leggenda azteca cioccolato

Una leggenda messicana racconta che in tempi molto lontani visse il Dio re Quetzalcoatl, fondatore della stirpe che abitava le terre di Abya Yala, che è il nome che l’America aveva prima che gli Europei la chiamassero America, cancellando il suo vero nome.

Quetzalcoatl era un Dio buono, alto, dalla pelle chiara, con lunghi capelli neri e un barba fluente. Era figlio del dio azteco del cielo Mixcoatl e della dea della terra Chipalman, era venuto dall’Oriente ed aveva insegnato agli uomini tutte le leggi più sagge.

Si racconta che ai tempi di Quetzalcoatl la terra era così generosa che crescevano fiori e frutti senza richiedere la fatica del lavoro, che le pannocchie di mais erano così grandi che un uomo bastava appena per portarne una e che il cotone assumeva da solo, crescendo, i colori che i tintori avrebbero voluto dargli…..

Per difendere i confini del suo regno Quetzalcoatl dovette partire, affidando alla bellissima principessa sua sposa lo sterminato tesoro che era composto di tutte le ricchezze del mondo.

In assenza di Quetzalcoatl, la città fu assalita dai nemici, i quali volevano costringere la principessa ad indicare loro dove fosse nascosto il tesoro. Ma non ci riuscirono.

Alla fine la fedele sposa fu uccisa e dal sangue versato nacque la pianta del cacao, il cui frutto nasconde un tesoro di semi amari come le sofferenze dell’amore, forti come il coraggio, rossi come il sangue.

Quando il re tornò alla sua città e scoprì che la sua sposa era stata uccisa, volle far dono agli uomini di quella pianta che era nata, affinché per sempre fosse ricordato il sacrificio della sua amata principessa.

Il povero Quetzalcoatl si ammalò per il dolore della perdita della sua sposa e bevve una pozione che uno stregone gli aveva preparato. Ma invece di guarire uscì di senno.

Presto si congedò dal popolo che lo aveva fedelmente seguito fino al mare. Trovata una zattera di serpenti intrecciati, fuggì in alto mare dove scomparve, promettendo che un giorno sarebbe tornato per governare di nuovo nella gioia il suo immenso regno.

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Giornalista professionista, laureata in Scienze Politiche con master in Comunicazione politica, per Greenme si occupa principalmente di tematiche sociali e diritti degli animali.
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