jaggery seller hm

Dolcificanti esotici alternativi allo zucchero. La popolazione italiana è aumentata ed è diventata ancora più colorata e vivace grazie all'arrivo dei tanti immigrati extracomunitari: indiani, pakistani, magrebini, tunisini, bengali, egiziani... tutti arrivati con un bagaglio culturale e delle tradizioni...tra cui il cibo!

Per me entrare in un negozio alimentare etnico significa rimettermi in viaggio e tuffarmi nell'atmosfera di paesi esotici che tanto amo: profumi, colori, forme, voci (si voci, i proprietari sono per lo più stranieri quindi parlano la loro lingua o con accenti particolari) avvolte atmosfera densa...tutto questo mi riporta poi ai ricordi dei miei viaggi in alcuni di questi paesi e magari agli aneddoti collegati ad alcuni di quei cibi.

Entrare in un negozio alimentare etnico diventa un tuffo in alti paesi e se siamo aperti a chiccherare con il proprietario, un momento di "scambio culturale", ma non solo: inizia la scoperta che si possono trovare dei prodotti di ottima qualità (soprattutto quelli grezzi) alcuni quasi sconosciuti, altri che stanno entrando a far parte della nostra alimentazione.

Per me è stato un meraviglioso regalo scoprire che in questi negozi potevo trovare quegli stessi dolcificanti che avevo scoperto in Asia come ottimi sostituti dello zucchero in molte ricette: naturali buoni, non raffinati e pertanto ricchi di sostanze nutritive. Molti sono delle ottime alternative allo zucchero bianco e personalmente li ho fatti divenire parte della mia alimentazione, delle mie ricette e dei miei corsi di pasticceria naturale!

Eccone alcuni:

1) COCONUT TREACLE (MELASSA DI COCCO)

Coconut Treacle 750ml

La melassa (o sciroppo) di cocco è un dolcificante naturale che viene estratto dal fiore della palma da cocco: praticamemte si tratta della linfa della pianta che viene spillata in cima dopo aver fatto un taglio a livello dei fiori. La linfa estratta viene poi filtrata e successivamemete fatta bollire per poter far evaporare l'acqua in eccesso. Il processo ad alta temperato fa "caramellare" la linfa che così diventa anche più scura. Eliminata l'acqua in eccesso viene confezionata nelle classiche bottiglie di vetro che arrivano poi sulle mensole dei nostri "asian shop". Tra i dolcificanti è uno dei più ricchi in minerali, ammino-acidi e micro-elementi visto che non si tratta di un prodotto raffinato ed estratto direttamente dalla linfa della pianta (qualche info nutrizionale in più qui).

USO: Comunemente si può usare per dolcificare tisane, caffè d'orzo, nella preparazione di creme e dolci.

2) KITUL TREACLE (MELASSA DI KITUL)

La melassa di Kitul (nei paesi di origine viene chiamata "honey" miele) si ottiene allo stesso modo della melassa di cocco, con la differenza che l'estrazione viene fatta dal Kitul, una palma che è largamente diffusa per esempio nello Sri Lanka, India, Myanmar. Il colore e la forma sono uguali a quello della melassa di cocco, il gusto leggermente più forte.

USO: si può usare per dolcificare tisane, caffè d'orzo se vi piace il suo gusto forte oppure nella preparazione di dolci soprattutto quelli a base di frutta secca, al cioccolato o carruba.

3) COCONUT JAGGERY (JAGGERY DI COCCO)

La produzione dello jaggery di cocco è uno step successivo a quello della produzione della melassa di cocco. Per fare lo jaggery di cocco la linfa del cocco viene fatto bollire oltre il punto di formazione della melassa, la classica forma viene data dal fatto che dopo la cottura viene versato e fatto raffreddare nel guscio del cocco, ma in commercio si trova adesso anche a tocchetti o tronchi di piramide. Si trova nei negozi alimentari etnci comunemente sottoforma solida, un blocco di zucchero di 250 gr o 500 gr di colore marrone, ma in qualche occassione si può trovare anche tritato.

USO: può essere utilizzato alla stessa stregua di uno zucchero di canna, leggermente più aromatico, se acquistato in blocco è consigliabile grattuggiarlo o frullarlo prima dell'uso.

4) KITUL JAGGERY

kithultreacleand jaggery6

Accade la stessa cosa che per il jaggery di cocco, solo che si ottiene dalla linfa del kitul anziché dal cocco.

USO: può essere utilizzato alla stessa stregua di uno zucchero di canna, leggermente più aromatico; se acquistato in blocco è consigliabile grattuggiarlo o frullarlo prima dell'uso.

(Altre info sulla lavorazione e produzione le trovate su: http://www.fao.org/WAIRdocs/x5434e/x5434e0n.jpg)

Al momento non ho ancora trovato le differenze nutrizionali tra il Kitul e il Coconut Treacle (anche se la melassa di Kitul viene considerata più pregiata e di conseguenza anche più cara), quindi non posso dire con certezza quali sia la differenza tra le proprietà nutritive dell'uno e dell'altro, ma personalmente in cucina – per i dolci - preferisco utilizzare il Coconut Treacle perché più delicato di gusto.

Per quanto riguarda il jaggery invece, è possibile che in commercio lo troviate di varie colorazioni (da giallino-panna a marrone scuro quasi nero, vedi foto): la colorazione dipende dalla lavorazione ad alta temperatura per eliminare l'acqua: in generale i più scuri sono più "concentrati" molto più aromatici con un sapore caratteristico e anche più ricchi in nutrienti.

5) DATES SYROP (SCIROPPO DI DATTERI)

Lo sciroppo di datteri o melassa di dattero (anche questo chiamato da alcuni "honey" o miele di dattero!), più utilizzata nel medioriente e nord Africa, è un concentrato ottenuto dalla polpa del dattero: è estremamente ricco in sostanze nutritive (minerali, vitamine, micro-elementi). I datteri in genere hanno poche proteine e grassi ma ricchi in calcio, fosforo, magnesio, ferro, vitamine del gruppo B. Sembra sia ottimo anche nelle malattie dell'apparato respiratorio (un cucchiaino di sciroppo di datteri e un cucchiaino di miele sciolti in acqua calda è ottimo per le infiammazioni delle vie respiratorie) ed è un alimento fortemente energetico. Nella cucina del medioriente viene utilizzato addirittura a sostituire burro e zucchero.

USO: si presta bene nei milk-shake di frutta, negli yogurt, come topping, per dolcificare torte a base di frutta secca oppure si amalgama bene con i dolci al cacao e cioccolato (creme, torte, nella preparazione di cioccolatini, salamini dolci) e per i pandolci e i pani speziati (gingerbread, spice cake, ecc.).

La prima volta che ci si "avventura" in un alimentari etnico può sembrare difficile riconoscere questi prodotti, ma provate a chiedere al negoziante: all'inizio potrebbe guardarvi stranito per la vostra richiesta, ma appena capito vi mostrerà i suoi preziosi dolcificanti (e se siete fortunati – come capita ogni tanto a me - magari trovate anche il negoziante che ve li fa assaggiare perché magari ne ha delle confezioni aperte!!!).

Ricette di pasticceria naturali con dolcificanti esotici

Ecco alcune ricette di pasticceria naturale (quindi senza latte, zucchero, uova, burro) dove utilizzo jaggery, melassa di cocco e sciroppo di datteri...buon appetito!

Torta di cannella e noci vegan

torta cannella noci

Ingredienti

  • 200 gr di farina di frumento
  • 100 gr di farina di riso
  • 150 gr di jaggery di cocco
  • 150 gr di noci sgusciate tritate
  • 100 ml di olio di girasole
  • 3 cucchiai di cacao amaro
  • 2 cucchiaini di cannella
  • 1 bustina di lievito
  • la punta di un cucchiaino di bicarbonato
  • sale q.b., acqua q.b.

Mescolare la farina di riso con la farina di frumento, aggiungere un pizzico di sale e il bicarbonato. Amalgamare insieme, aggiungere il cacao, la cannella e lo jaggery. Se usate jaggery in pezzi tagliatelo a pezzi piccoli e fatelo sciogliere in un pentolino con dell'acqua e aggiungerlo agli altri ingredienti. Aggiungere l'olio di girasole e le noci tritate e il lievito. Amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio e per poter lavorare bene l'impasto aggiungere dell'acqua (è possibile sostituire con dell'altro liquido, per esempio latte di riso o di soia) fino a renderlo morbido. Versare il composto in una teglia precedentemente leggermente oliata e mettere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti. Lasciare raffreddare e spolverare a piacere con un mix di jaggery grattuggiato, cannella e cacao e decorare con dei gherigli di noci.

Crostata di riso vegan

crostata di riso

Ingredienti per la pasta frolla

  • 150 g di farina di frumento
  • 100 g d farina di riso
  • 1 tazzina di olio di semi di girasole
  • 1 tazzina di melassa di cocco
  • la buccia grattuggiata di un limone
  • latte di riso qb
  • pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

  • 1 tazza di riso bianco
  • 100 gr di jaggery di cocco o di kitul
  • 3 cucchiai di farina di carrube
  • 1 cucchiaio di tahin
  • latte di riso qb
  • un pizzico di sale

Per la pasta frolla: mescolare la farina di frumento e quella di riso, aggiungere un pizzico di sale e la buccia grattuggiata di un limone. Lavorare l'impasto aggiungendo l'olio e la melassa di cocco. Aggiungere latte di riso se necessario per amalgamare l'impasto. Formare una palla e metterla in frigo per 20 minuti.

Per il ripieno: cuocere il riso in due tazze di acqua e un pizzico di sale. Dopo 20 minuti aggiungere lo jaggery, il tahin, e la farina di carrube. Aggiungere latte di riso per far amalgamare gli ingredienti e far cuocere qualche minuto in modo che si sciolga lo jaggery e il tahin e affinché diventi una sorta di crema.

Ricoprire il fondo e i bordi di una teglia con la pasta frolla, e riempire con il composto a base di riso ottenuto.

Mettere in forno per 30 minuti a circa 170°C. Servire fredda.

Bon bon al dattero e mandorle

bon bon datteri e mandorle

  • 80 ml sciroppo di datteri
  • 150 gr mandorle tostate
  • 100 gr semi di sesamo tostati
  • 50 gr di cacao amaro
  • 2 cucchiai di miele
  • alcune foglioline di menta

Lavare le foglioline di menta e tritare finemente. Frullare e ridurre in polvere le mandorle tostate e i semi di sesamo tostati. Mescolare i semi e le mandorle rodotti in polvere con il cacao e lo scriroppo dei di datteri, aggiungere i due cucchiai di miele e infine la menta tritata e cominciare ad amalgamare tutto insieme in modo uniforme. Se il composto è troppo asciutto è possibile aggiungere un po' di acqua per poter lavorare meglio gli ingredienti. Nel caso in cui dovesse essere troppo appiccicoso è possibile aggiungere dell'altro cacao. Formare delle piccole palline con il composto ottenuto oppure stenderlo con un mattarello e ottenere delle formine ritagliando con un coltello o dei tappi. È possibile metterle direttamente in frigo o a piacere ricoprirle con del cocco in scaglie o semi di sesamo tostati o ancora mandorle tritate. Lasciare riposare in frigo per almeno 3-4 ore e servire freddi.

Chiara Cardone

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