cover peperoncino

Il peperoncino rosso (Capsicum annuum)  è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa di patate, melanzane, pomodori  e tabacco. Originaria del continente americano, fu portata in Europa da Cristoforo Colombo, di ritorno dal suo secondo viaggio dal Nuovo Mondo.

Il peperoncino presenta fusto eretto, fiori bianchi e frutti dalla forma oblunga che nella fase della maturazione passano dal verde al giallo fino al rosso acceso. La peculiarità del frutto è la piccantezza al palato, caratteristica che gli viene conferita dalla capsaicina, un alcaloide presente al suo interno in  concentrazioni variabili a seconda della specie considerata.

Oltre al gusto piccante, la capsaicina è una sostanza rubefacente, cioè in grado di stimolare e aumentare il flusso sanguigno. Il tipico sapore piccante rende il peperoncino una spezia ideale in cucina per condire e insaporire le nostre ricette. Ma essendo ricchissimo di principi attivi, il peperoncino può essere utilizzato anche in preparazioni topiche per contrastare l'artrite e i dolori muscolari.

Il frutto contiene:  vitamine (C, E,K,B,A), sali minerali tra cui calcio, rame e potassio, carotenoidi, bioflavonoidi e lecitina. In particolare, il peperoncino è ricchissimo di vitamina C: 100 grammi di questo frutto piccante ne contengono ben 229 milligrammi contro i 50 dell'arancia!

Essendo solubile in acqua, la vitamina C può essere assunta tranquillamente senza timore di esagerare, in quanto l'eventuale eccesso viene espulso attraverso le urine. Si tratta però di  una sostanza estremamente volatile, per cui la sua concentrazione è massima nel peperoncino fresco, mentre si riduce drasticamente nei frutti essiccati.

Questa spezia ha moltissime proprietà benefiche. È un rimedio naturale che stimola la circolazione sanguigna, contrasta l'insorgere di batteri, abbassa il colesterolo e attiva il metabolismo.

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Proprietà del peperoncino

Schematizzando, i principali benefici del peperoncino sono i seguenti:

  • migliora la circolazione sanguigna
  • favorisce la motilità intestinale
  • riduce il colesterolo nel sangue
  • è antiossidante
  • previene le infezioni
  • è espettorante
  • stimola la vitalità dei tessuti
  • attiva il metabolismo
  • è antibatterico

Per uso topico, sotto forma di crema :

  • allevia i dolori di natura ossea, muscolare e artritica

peperoncini

Controindicazioni del peperoncino

A fronte delle numerose proprietà salutari, il consumo e comunque l'uso eccessivo del peperoncino può essere irritante per la mucosa gastrica. Pertanto, se ne sconsiglia l'uso in caso di:

  • ulcera
  • gastroenterite
  • epatite

I bambini sotto i 12 anni  così come le donne in gravidanza e allattamento e dovrebbero limitarne il consumo.

Il sapore piccante del peperoncino

Come abbiamo visto, il gusto piccante è conferito al peperoncino dalla capsaicina, sostanza che si trova in tutte le parti del frutto. Contrariamente a quanto si ritiene comunemente, la capsaicina non è concentrata nei soli semi, ma si trova principalmente nella cosiddetta placenta, ovvero la membrana interna di colore bianco cui i semi sono attaccati.

Inoltre  essa è contenuta in  discrete quantità nei filamenti e nei semi.  La placenta, così come i semi e i relativi filamenti, sono  situati intorno alla testa del frutto. Questo è il motivo per cui la punta del peperoncino è meno piccante rispetto alla parte superiore.

Peperoncino, la scala di Scoville

Esistono più di 3 mila varietà di peperoncino, ognuna con un differente grado di piccantezza. Per misurarne il livello specifico si usa una scala empirica di valore, la cosiddetta scala  di Scoville, dal nome del chimico che l'ha ideata.

Questa scala va da 0 a 10 gradi. Le unità di Scoville (SU) invece misurano la quantità di capsaicina presente all'interno del frutto e si calcolano su una scala che va da 0, valore  del peperone dolce, fino   ai 16 milioni della capsaicina pura!

Per dare un'idea  del grado di piccantezza, si consideri che i nostri peperoncini comuni hanno un valore di circa 5mila unità, il peperoncino di Cayenna ha  50.000 SU mentre l'Habanero, considerato fino al 2006 il peperoncino più piccante al mondo, ne ha quasi 600 mila.

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Smorzare il bruciore da peperoncino

Il sapore piccante del peperoncino è dato dall'azione della capsaicina sui recettori della lingua, provocando una sensazione di bruciore simile  a quella che si ha quando si ingerisce un alimento molto caldo. Solo che la sensazione data dal peperoncino dura più a lungo.

Per smorzare il bruciore dato dal peperoncino è inutile ingurgitare tanta acqua: la capsaicina è solubile in alcool o grasso, in particolare la caseina. Quindi può essere utile sorseggiare un bicchiere di vino, mangiare formaggio, una salsa allo yogurt o sorseggiare un po' di latte.

Ecco spiegato perché nella cucina messicana, molto speziata e piccante, si usa accompagnare i pasti con la panna acida, così come nella cucina indiana  le pietanze sono accompagnate dal lassi, bevanda a base di yogurt.

In ogni caso, anche  una semplice fetta di pane costituisce un rimedio molto efficace contro il bruciore da peperoncino, in quanto la masticazione della mollica  rimuove meccanicamente le molecole di capsaicina dai recettori della lingua.

Il peperoncino fa dimagrire

Come detto, la capsaicina stimola alcuni recettori, tra cui quelli della lingua, che ci fanno avvertire il tipico sapore piccante, ma agisce anche su quelli  situati a livello del tessuto adiposo bruno, il cosiddetto Bat. Questo tessuto ha la funzione di rilasciare il grasso sotto forma di calore.

L'assunzione di peperoncino, infatti, ci fa avvertire una sensazione di calore, che non corrisponde a un reale innalzamento della temperatura  corporea.

Attivando i recettori del bat, la capsaicina è in grado di rilasciare cellule adipose sotto forma di energia e temperatura, anziché immagazzinarle come scorte.

Non solo. La capsaicina è in grado di diminuire la secrezione di grelina, ormone pancreatico responsabile della sensazione di fame.  In questo modo, il segnale di appetito risulta indebolito e siamo portati a ingerire meno cibo.

Infine, il peperoncino ha la capacità di accelerare il metabolismo basale, ovvero la quantità di energia  di cui l'organismo ha bisogno quotidianamente  per svolgere le attività ordinarie.

Il peperoncino è afrodisiaco?

In ogni epoca e ad ogni latitudine è sempre esistito uno stretto rapporto tra eros e peperoncino. Questa spezia è stata sempre ritenuta un potente afrodisiaco in grado di stimolare il desiderio e migliorare le prestazioni.  I popoli precolombiani, ma anche gli abitanti dell'estremo Oriente hanno sempre associato il peperoncino alla sfera sessuale.

Questa spezia è giunta in Europa accompagnata  da quest'aura peccaminosa, tanto che la Chiesa la bollò come “suscitatore di insani propositi”. 

Alla fine del 1500 il gesuita José de Acosta,nella sua Storia naturale e morale delle Indie occidentali, riporta  che il peperoncino "ha effetti deplorevoli, perché è di natura molto calda, volatile e penetrante e il suo impiego ripetuto è pregiudizievole alla salute dei corpi dei giovani e ancor più alla loro anima, poiché incita alla sensualità".

Per quanto riguarda le prove scientifiche a suffragio di  quest'affermazione, va detto la capsaicina ha un effetto vasodilatatore  e quindi sicuramente agisce in tal senso. Inoltre il peperoncino contiene vitamina E, che stimola la libido e favorisce la fertilità in entrambi i sessi.

peperoncino fuoco

Peperoncino, le specie

In natura esistono circa 3000 varietà di peperoncino, e ogni anno se ne scoprono di nuove. Le specie più diffuse sono comunque cinque:

  • Capiscum annuum
  • Capiscum frutescens
  • Capiscum  chinense 
  • Capiscum baccatum 
  • Capiscum pubescens 

Il capiscum annuum è la specie più importante a livello commerciale, la più coltivata in Italia. A questa famiglia appartengono anche i peperoni dolci. Alla specie chinense, che,a dispetto del nome, è originaria dell'Amazzonia, appartengono invece i peperoncini col maggior grado di piccantezza.  Tra di essi, il famigerato habanero, peperoncino messicano a lungo considerato il più piccante al mondo.

 Tra i peperoncini più diffusi da noi, segnaliamo:

  • Peperoncino comune: è quello di più facile reperibilità. Ha un basso livello di piccantezza e dimensioni molto contenute. Generalmente non supera i 5 cm di lunghezza.
  • Peperoncino di cayenna: tra le varietà di peperoncino comune, quello di cayenna ha decisamente un maggior grado di piccantezza.  Ha forma più sottile e allungata e può raggiungere anche i 10 cm di lunghezza. È coltivato soprattutto nel meridione italiano, in particolare nelle regioni di Campania e Calabria.
  • Baci di satana: Questi peperoncini si caratterizzano per le loro piccole dimensioni e per la forma simile a quella di una ciliegia schiacciata sulla punta. Sono tipicamente consumati ripieni. Molto comuni al sud.
  • Jalapeno: peperoncino messicano, ha piccole dimensioni (tra i 4 e i 7 cm) e basso grado di piccantezza che va dalle 2500 alle 10000 SU. In genere viene consumato quando è ancora verde e non ancora maturo, per esaltarne l'aroma. È un peperoncino adatto a tutti e molto versatile in cucina.
  • Poblano: uno dei peperoncini messicani più conosciuti. Con una lunghezza che va dai 7 ai 15 cm, Assomiglia a un peperone in miniatura, ma piccante. Generalmente viene raccolto verde, per esaltarne la croccantezza e limitarne il sapore piccante. Tra le ricette messicane preparate con questo peperoncino ci sono i chiles rellenos, fatti con poblano ripieni e fritti.
  • Habanero: anch'esso messicano, il famigerato Habanero è stato a lungo il peperoncino più piccante al mondo, nella varietà Red Savina , con circa 577 mila SU. Ce ne sono anche di altri colori: gialli, arancioni, bianchi, marroni. Si tratta comunque di peperoncini estremamente piccanti, dalla caratteristica forma a lanterna terminante con una punta leggermente allungata. Simili  a piccoli peperoni, possono raggiungere gli 8 cm di lunghezza. Un tempo erano irreperibili in Italia. Oggi invece si possono trovare anche da noi.

Curiosità sul peperoncino

La capsaicina ha rappresentato lo stratagemma escogitato da madre natura per garantire la sopravvivenza e la riproduzione alla pianta del peperoncino. Il tipico sapore piccante ha tenuto alla larga i mammiferi, che ne avrebbero mangiato i semi, distruggendoli interamente attraverso la digestione .

Invece gli uccelli sono immuni alla capsaicina, cioè non ne avvertono il sapore perché privi dei recettori su cui agisce questa sostanza. È proprio grazie a loro se  la pianta del peperoncino è riuscita a sopravvivere e a riprodursi. I semi  ingeriti dai volatili,infatti, vengono dispersi durante il pasto o attraverso le feci.

A differenza di quanto avviene nei mammiferi, i semi mangiati dagli uccelli non vengono assimilati,  ma riescono ad oltrepassare  intatti  il  loro apparato digerente.

All'epoca di Cristoforo Colombo, i regnanti spagnoli furono entusiasti del peperoncino, poiché pensavano di poter lucrare ingenti profitti dal commercio di questa spezia. Ben presto però le loro aspettative vennero deluse.

Innanzitutto perché i nobili europei non sembravano gradire molto il sapore pungente della nuova spezia. In secondo luogo perché la pianta del peperoncino  si mostrò perfettamente in grado di attecchire anche in Europa, acclimatandosi anche in un ambiente diverso da quello centroamericano.

Questa circostanza vanificò la necessità di mettere in piedi un commercio col nuovo continente. Per tutti questi motivi, il peperoncino si diffuse soprattutto tra i ceti meno abbienti, che lo impiegarono per esaltare e conferire sapidità ai loro piatti poveri. Inoltre, questa pianta aveva proprietà antibatteriche, che consentivano di conservare il cibo più a lungo. Ecco perché il peperoncino è stato  conosciuto per molto tempo come “la spezia dei poveri”.

Fino al 2006, l'Habanero era ritenuto il peperoncino più piccante al mondo, con un livello nella scala SU pari a 577 mila unità. Attualmente questo primato è detenuto dal Naga Jolokia, una specie indiana, con ben 855 mila SU. È talmente piccante da risultare immangiabile e non in vendita poiché considerato un vero e proprio strumento di tortura.

Angela Petrella

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