rafano

Il rafano è una pianta perenne appartenente al genere delle Crucifere, la stessa famiglia del cavolo, del ravanello, della senape e della rapa. Chiamato anche barbaforte o cren, come l'omonima salsa in cui è impiegato, il rafano può raggiungere un’altezza massima di circa un metro.

La pianta, il cui nome botanico è Armoracia rusticana, ha fiori piccoli con quattro petali disposti a forma di croce, foglie di colore verde scuro e radice cilindrica dalla polpa compatta color crema, rivestita da una buccia bruna e rugosa.

Cresce spontaneamente nei climi temperati, in terreni umidi e poco ombreggiati, ma può essere coltivata soprattutto per le straordinarie proprietà terapeutiche della sua radice, ricchissima di vitamine (B e C) e di minerali essenziali, quali calcio, fosforo, potassio, ferro e magnesio. È sempre stata apprezzata per le sue innumerevoli proprietà benefiche, trovando impiego in cucina solo in tempi relativamente recenti, all’incirca a partire dalla fine del XVI secolo.

Il rafano ha un sapore particolarissimo, dolce ma intenso, dalle note aromatiche, balsamiche e piccanti. In virtù del suo altissimo contenuto di vitamina C, superiore anche a quello del limone, in passato quest’ortaggio era usato per combattere lo scorbuto. Oggi ha perso questa specifica funzione, ma rimane un ottimo antibiotico naturale e una fonte privilegiata di vitamine e sali minerali. Utilissimo per contrastare influenza e raffreddore, rappresenta un valido alleato contro le infiammazioni delle vie aeree e urinarie, è analgesico, diuretico, digestivo e decongestionante per il fegato.

 

Proprietà del rafano

In particolare, il rafano ha proprietà:

1) antibiotiche

La sua radice è ricca di sinigrina, un olio volatile dal notevole potere antibatterico e antibiotico, utile per combattere l’influenza. È proprio la sinigrina, contenuta anche nella senape, a conferire al rafano il suo caratteristico sapore acre e pungente.

2) antinfiammatorie

Il rafano è molto utile per sfiammare e decongestionare le vie respiratorie, anche grazie all’alto contenuto in vitamina C, che rafforza il sistema immunitario. È un ottimo rimedio naturale contro bronchiti, sinusiti e raffreddori. Miscelata con aceto e sale, la radice di rafano può essere impiegata come cataplasma espettorante e fluidificante per il catarro.

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La presenza di solfuro di allile, inoltre, assicura un’efficace azione antibiotica e antibatterica in caso di infiammazione alle vie urinarie.

3) analgesiche

Per ottenere sollievo in presenza di dolori quali reumatismi, strappi muscolari, artrite e sciatalgie, si può tritare la radice di rafano, macerandola nel vino o nella grappa e applicandola direttamente sulla zona interessata.

4) depurative

La barbaforte è in grado di stimolare la diuresi, favorendo la minzione e contrastando la ritenzione idrica, principale responsabile della cellulite.

5) cardiovascolari

La sinigrina regola la pressione arteriosa, mentre il potassio contenuto nella radice della pianta, essendo un vasodilatatore, migliora il circolo dei fluidi corporei e aumenta la circolazione sanguigna.

6) antiossidanti

I solforati, molecole presenti in notevole quantità nella radice della barbaforte, svolgono un importante ruolo a livello epatico, aiutando il fegato nel processo di detossificazione e rappresentando un potente antiossidante poiché in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi.

7) digestive

Il consumo di rafano stimola i succhi gastrici e favorisce la produzione di bile, facilitando il processo digestivo.

8) dimagranti

Come tutti gli alimenti piccanti, anche il rafano è in grado di accelerare il metabolismo, bruciando i grassi in eccesso e quindi producendo un effetto dimagrante. Inoltre, è un alimento ipocalorico e ricchissimo di fibre, caratteristiche che lo rendono ideale come ingrediente di molti integratori per perdere peso.

9) cosmetiche

Il rafano rappresenta infine un valido rimedio terapeutico come cosmetico naturale. Per uso topico, può essere impiegato per contrastare l’alopecia, la dermatite, l’herpes e le macchie della pelle. I suoi estratti sono utili contro eritemi, scottature e infiammazioni della pelle. Essendo molto irritante, si raccomanda di usarlo con parsimonia e di effettuare prima un test cutaneo in modo da scongiurare eventuali reazioni allergiche.

Il rafano in cucina

Per quanto riguarda il suo impiego in cucina, generalmente si utilizza soprattutto la radice, ma anche le foglie possono essere usate in insalata o come ingrediente di zuppe e minestre. L’importante è che le foglie siano giovani, poiché nel tempo tendono a diventare piuttosto dure e ruvide.

Quando è intera, la radice non possiede un particolare aroma, ma se viene tagliata, tritata o grattugiata, sprigiona delle esalazioni fortissime e irritanti per gli occhi e le mucose nasali, analogamente a quanto avviene quando si affettano le cipolle. Inoltre, quando si ossida, la radice tende ad annerirsi: si consiglia pertanto di irrorarla con una soluzione di acqua e limone o aceto.

rafano2

Può essere consumata fresca, grattugiandola sul bollito o sull’arrosto di carne o pesce, oppure per conferire sapidità a piatti a base di patate, legumi o verdure stufate. È importante comunque che la radice sia consumata fresca perché, oltre alla consistenza, tende a perdere rapidamente le specifiche proprietà organolettiche. In alternativa, si può tritarla e congelarla, oppure conservarla sott’aceto, metodo che consente di preservarne le qualità per una durata massima di 6 mesi circa.

Il rafano essiccato costituisce una sfiziosa proposta per conferire un tocco di piccante croccantezza ai nostri consueti piatti. Basta tagliare la radice a fettine dello spessore di un centimetro circa e lasciarle asciugare al sole per una giornata intera. Otterremo così delle chips piccanti da servire come snack, aperitivo o per guarnire altre portate.

Con la radice grattugiata si possono fare diverse salse, tra cui quella a base di rafano e yogurt greco. La più conosciuta è sicuramente il cren, che prende il nome dalla parola Kren-cren-crenson , termine usato dai Russi per indicare la barbaforte.

rafano grattuggiato

Originaria dell’Europa orientale, la salsa Cren è diffusa anche da noi, in particolare nel Veneto, in Friuli e in Piemonte. La ricetta base del cren è preparata con rafano grattugiato, pane (mollica o pan grattato) e aceto, ma esistono numerose varianti regionali.

Nel sud Italia, il rafano è diffuso soprattutto in Basilicata, dove viene usato come ingrediente della rafanata materana, una sostanziosa frittata di Carnevale, in cui la radice grattugiata è unita alle uova, al pecorino, al prezzemolo fresco e al pepe nero.

Sempre in Basilicata, nella zona di Potenza, si usa grattugiare il rafano fresco sul ragù, in un piatto che ironicamente viene chiamato "u tartuf' d'i pov'ròmm”, ovvero il tartufo dei poveri uomini.

Il rafano ha il sapore verace dei piatti della tradizione contadina, quando la povertà aguzzava la creatività in cucina e si riuscivano preparare piatti saporiti con poco. Spesso d'inverno quest’ortaggio costituiva di fatto l'unica salsa disponibile. Gradualmente, poi, il rafano è stato soppiantato da altri ortaggi e il cren sostituito da altre salse più “alla moda”, come la mostarda, la senape o, in alcuni casi, la vinaigrette.

Pertanto, quest’ortaggio ha lungamente rappresentato un prodotto di nicchia, destinato più che altro alla ristorazione e al comparto dell’attività di trasformazione alimentare, soprattutto sotto forma di salsa cren già confezionata. Oggi fortunatamente il rafano sta conoscendo una graduale riscoperta, sia da parte di chi segue una dieta vegetariana, vegana o macrobiotica ( in alternativa al daikon), sia da parte di chef creativi che tentano di coniugare tradizione e innovazione, proponendolo in abbinamento alla carne, al pesce e alle uova, ma anche come ingrediente in grado di conferire maggior corpo e sapore più deciso a piatti delicati e leggeri.

Controindicazioni del rafano

Se consumato in dosi eccessive, il rafano può irritare le mucose gastriche. Pertanto, il suo uso è controindicato in caso di:

  • gastrite e ulcera

  • irritazioni intestinali

  • reflusso gastroesofageo

  • disfunzioni renali

  • malattie delle vie urinarie

  • malattie epatiche

  • allergie

  • gravidanza e allattamento

Rafano e wasabi

Molti pensano che il rafano e il wasabi siano la stessa cosa. In realtà, si tratta di due piante differenti, ma con caratteristiche molto simili perché appartenenti alla stessa famiglia (Crucifere). Il wasabi è ricavato dal rizoma della Wasabia japonica, mentre il nome scientifico del rafano è Armoracia rusticana Innanzitutto, le radici differiscono a livello cromatico: il rafano ha polpa biancastra, mentre il wasabi ha un colore verde acceso.

Entrambi trovano impiego in cucina come salse per accompagnare le portate principali. In particolare, il wasabi si abbina al sushi per la sua azione antibatterica, in quanto costituisce un rimedio naturale in grado di uccidere i batteri che possono svilupparsi in bocca mangiando il pesce crudo. Il sapore, dalle note aromatiche intense e piccanti, è molto simile, ma il rafano ha un gusto più delicato e meno piccante del wasabi.

Spesso il rafano è usato come surrogato della Wasabia japonica, poiché questa radice è molto rara e costosa. Al di fuori del Giappone, infatti, la famosa salsa verde è spesso preparata con una miscela di rafano, senape, amido e...un colorante verde.

Leggi anche: Rafano e wasabi: cosa sono?

Curiosità sul rafano

In virtù dell’altissimo contenuto di vitamine, minerali essenziali e sostanze antinfiammatorie, in passato il rafano veniva chiamato “penicillina del giardino”.

Le sue foglie sminuzzate possono essere aggiunte nella ciotola del cibo del cane, in quanto hanno proprietà vermifughe e ricostituenti.

Il rafano è largamente impiegato nella cucina tedesca, tanto che nella città bavarese di Baiersdorf c’è un museo ad esso dedicato, definito “ il museo più piccante del mondo”. Inoltre, in francese quest’ortaggio è conosciuto con l’appellativo di “senape dei tedeschi”.

Secondo una credenza popolare, il rafano renderebbe più belli, perché la lacrimazione provocata dalla sua radice purifica e rende gli occhi più luminosi e brillanti.

Angela Petrella

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