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Frigorifero. Uno strumento utile e comodo per la conservazione di cibi e bevande di cui ci serviamo abitualmente e non riusciamo più a fare a meno. Ma sappiamo davvero utilizzarlo correttamente?

Spesso i nostri frigoriferi sono troppo pieni, settati su temperature sbagliate o ancora utilizzati inserendo alimenti all’interno dei ripiani senza criterio o cibi che non avrebbero bisogno di essere refrigerati. Per non parlare poi del fatto che a volte il frigo rimane inavvertitamente aperto per un tempo imprecisato e questo può mettere a rischio il sapore e la salubrità di alcuni alimenti.

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Risulta indubbiamente importante conoscere le regole di base per conservare al meglio gli alimenti in frigo. Abbiamo chiesto a Serena Pironi, tecnologa alimentare, di svelarci tutti i segreti della conservazione dei cibi in frigorifero e di darci alcuni consigli utili per evitare gli errori più comuni.

Qual è la giusta temperatura che deve avere un frigorifero?

Il frigorifero dovrebbe essere settato a 4°C, ed a temperature leggermente inferiori d’estate (2°C) per essere sicuri che gli alimenti maggiormente deperibili si mantengano.

Come possiamo essere sicuri che la temperatura sia corretta?

I moderni frigoriferi verticali possiedono un display esterno in grado di rilevare la temperatura. Qualora non sia presente, una verifica visiva pratica potrebbe essere quella di osservare l’assenza di condense o di ghiaccio nelle pareti interne del frigorifero. Oggi però con qualche decina di euro si possono comperare dei termometri portatili a spillone, che si possono impiegare poi anche per controllare i cibi in cottura: mettendo lo strumento ed aspettando qualche minuto, vedete la temperatura reale rilevata. Fate attenzione però dove conducete la misura: l’ideale è effettuarla nella parte più vicino allo sportello, dove la temperatura fa più fatica ad arrivare.

Come varia la temperatura all'interno di un frigorifero? Esiste una logica con cui sistemare alcuni cibi piuttosto che altri sugli scaffali?

Le tecnologie odierne permettono di trovare in commercio varie soluzioni, quindi è sempre importante verificare il libretto d’uso e manutenzione del proprio apparecchio.
Solitamente la sezione più fredda (4°C) è quella sopra il cassetto di frutta e verdura, quindi quella in basso; via via che si sale le temperature di alzano (sino a ca 7-8°C).
Nel reparto più freddo devono essere posti i prodotti più ricchi di acqua, quali carne, pesce, uova. Nei reparti mediani possono essere conservati altri alimenti con una % di acqua inferiore, come alcuni tipi di pasta ripiena, prodotti farciti, formaggi freschi ed i prodotti aperti da conservare in frigorifero. Nel ripiano in alto possono essere conservati i prodotti che tollerano temperature sino ai 6-8°C come formaggi stagionati, alcuni tipi di salumi e prodotti da forno.
Frutta e verdura avendo necessità di umidità, vengono riposti nel cassetto apposito, che ha una temperatura sino ai 10°C. Nelle postazioni all’interno della porta si hanno temperature che variano dai 10°C-15°C, quindi in quest’area si possono tenere i prodotti che hanno bisogno di una leggera refrigerazione, come le bibite e le salse pastorizzate, come maionese, ketchup, senape ecc.

Cosa si rischia in caso di una scorretta conservazione degli alimenti nel frigo casalingo?

Il rischio di non conservare alla giusta temperatura gli alimenti secondo le indicazioni riportate sulle etichette delle confezioni implica il non raggiungimento della scadenza riportata sul prodotto: in altre parole l’alimento scade prima. A temperature più alte si innescano reazioni chimiche e sviluppano più velocemente i microrganismi. Questi ultimi possono comportare alterazioni nel colore, nel sapore, nell’odore, nella consistenza oltre che a probabili malattie trasmesse dagli alimenti qualora la carica sia troppo elevata o certi patogeni abbiano trovato le condizioni ideali di sviluppo. Ma potrebbero anche essere in fase di sviluppo e non comportare cambiamenti evidenti di odore, colore e sapore, ma essere in grado ugualmente di provocare problemi. Potrebbero comparire ad esempio dei bombaggi in alcune confezioni, sintomo di proliferazione di alcuni microrganismi, tra cui quelli anaerobi, cioè che sviluppano bene in assenza di ossigeno, come i clostridi. Nel caso di ittico fresco potrebbe innalzarsi il livello della molecola istamina, in grado di provocare oltre certi livelli reazioni dermiche o gastroenteriche.

Che fare nel caso ci si accorga di aver lasciato il frigorifero aperto alcune ore?

Se sono passate solo un paio di ore occorre verificare le caratteristiche organolettiche dei prodotti: consiglio di consumare entro la giornata i freschi, cuocere se possibile i freschissimi, mantenere frutta, verdura e stagionati. Se però sono passate molte ore occorre smaltire i freschissimi, cuocere se possibile i freschi e mangiare entro 24-48 ore le verdure ed i semi stagionati. Frutta e stagionati vanno consumati entro breve, ma soffrono meno. Chiaro che se siamo in estate il rispetto dei tempi è maggiormente importante, considerando le temperature ambientali più alte.

Quali alimenti non vanno messi in frigorifero?

Non vanno messi in frigorifero il cioccolato, perché rovina le sue caratteristiche sensoriali, e l’ortofrutta estiva. La frutta esotica (ananas, banane…), gli agrumi (potrebbero divenire amari), i pomodori, i fagiolini, i cetrioli, le zucchine, l’ortofrutta non matura non necessitano di basse temperature. Ad esempio le patate non devono essere mantenute sotto i 5°C perché altrimenti gli amidi presenti si trasformano in zuccheri, contribuendo nelle fasi successive di cottura non solo ad un sapore dolciastro, ma anche alla maggior probabilità di formazione di sostanze chimiche secondarie come l’acrilamide. Non necessitano di refrigerazione ovviamente tutte le conserve e lo scatolame integri come marmellate, salse, latte ecc.; solo dopo apertura per il mantenimento vanno posti in condizioni di refrigerazione. Non necessitano di frigorifero nemmeno prodotti da forno senza farciture, paste secche, riso, legumi/frutta essiccata, farine (prenderebbero umidità e si danneggerebbero) oppure sali, zuccheri, oli, erbe aromatiche e spezie essiccate; anzi il pane messo in frigorifero diventa raffermo più velocemente.

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Avere un frigorifero troppo pieno può danneggiare la corretta conservazione degli alimenti?

Un frigorifero stipato di prodotti impedisce che l’aria fredda passi tra gli alimenti, inficiando il mantenimento della temperatura settata. Quindi si rischia che alcuni prodotti non vengano mantenuti bene. Inoltre occorre fare attenzione nel non mettere alimenti caldi in frigorifero, perché in tal modo l’aria si scalderebbe e con sé gli altri cibi, oltre a comportare uno sforzo del motore del frigorifero stesso.
Ricordo inoltre l’importanza di seguire la regola della rotazione delle merci (metodo FI-FO ovvero ciò che è entrato prima deve essere usato per prima), portando avanti ciò che scade prima, di modo da impedire sprechi e da evitare di consumare alimenti oltre la scadenza.

Alla luce di quanto ci ha suggerito la dottoressa Pironi, quanti di voi conservano correttamente i cibi in frigorifero?

Francesca Biagioli

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