Viaggio alla riscoperta di ortaggi, tuberi e radici dimenticati

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Da qualche tempo è in atto un vero e proprio ritorno a cibi e sapori ancestrali, fulcro della nostra tradizione gastronomica ma oramai relegati in rare pagine sbiadite nei ricettari della nonna. Questo ritorno alle origini culinarie passa anche e soprattutto attraverso la riscoperta delle cosiddette verdure antiche e dimenticate.

Seppur lentamente, la produzione di ortaggi, tuberi e radici salutari ma ormai caduti in disuso  sta conoscendo un discreto incremento e la maggiore diffusione e visibilità  sta avvicinando sempre più consumatori a quello che fino a pochi anni fa rappresentava soltanto un mercato di nicchia.

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1) TOPINAMBUR

Esemplare in tal senso è il caso del topinambur, un tubero dal sapore simile al carciofo, sconosciuto ai più fino a poco tempo fa, e che invece oggi è reperibile pressoché in tutti i supermercati della grande distribuzione.

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topinambur ricette

2) PASTINACA

Ma cosa si intende con l'espressione verdure antiche e dimenticate? Si tratta di un universo variegato e composito, che comprende quelle piante ( non solo verdure, ma anche frutti e cereali) coltivate in passato e poi abbandonate, ma anche varietà rare o bizzarre o semplicemente ortaggi che vengono definiti antichi meramente per motivi di marketing, essendo la loro coltivazione iniziata in tempi  piuttosto recenti.

In linea generale, rientrano nel novero delle  verdure antiche  e dimenticate, in senso lato,  quelle piante  la cui produzione è  stata praticamente abbandonata intorno al secondo dopoguerra perché ritenute poco produttive o perché presentavano problemi di trasporto e di commercializzazione. 

Ce ne sono alcune però che sono cadute nell'oblio in epoche  ben più lontane.

È  il caso della pastinaca, ad esempio, molto diffusa e apprezzata presso gli antichi Romani, i quali vi si riferivano con l'appellativo di "pastum", pasto, quasi a identificare questo alimento col concetto stesso di cibo. 

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ricette pastinaca

Si tratta di un tubero dalla forma allungata, simile alla  carota, ma dal colore bianco crema e dal sapore leggermente acidulo che diventa dolce una volta cotto. La pastinaca è  di fatto scomparsa in epoca rinascimentale, dimenticata e soppiantata dalla diffusione della patata, di cui condivide alcune proprietà nutritive.

3) CAROTE VIOLA

Anche alcune varietà e colorazioni inusuali di verdure comuni, quali ad esempio carote, patate, zucchine e pomodori rientrano tra le cosiddette verdure antiche e dimenticate. Carote viola, patate nere vitelotte o rosse delle Fiandre, pomodori e zucchine gialle sono tutti esempi di ortaggi divenuti rari a favore di altre varietà considerate più produttive o maggiormente redditizie.

Le carote in origine erano color viola/porpora. Furono i contadini olandesi, all'inizio del '700 a selezionare e poi diffondere il colore arancione, in omaggio alla dinastia degli Orange che aveva liberato i Paesi Bassi dall'assedio degli Spagnoli. Attraverso un lavoro certosino di selezione delle sementi, gli Olandesi riuscirono nel giro di qualche anno  ad ottenere il colore arancione tipico delle  carote che consumiamo oggi.

La nuova varietà prese piede abbastanza rapidamente sia per il colore più gradevole agli occhi, sia per il gusto più dolce e delicato rispetto alle loro antenate viola. Oggi invece stiamo assistendo a una riscoperta della varietà originaria, riscoperta favorita anche dalle preziose sostanze  che queste carote contengono. Le carote viola infatti sono ricchissime di  polifenoli, flavonoidi e antocianine, tutte sostanze antiossidanti utili a combattere i radicali liberi.

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4) PATATE ROSSE E VIOLA

Altra varietà dimenticata è la patata rossa delle Fiandre. Originaria della Scozia, ebbe larghissima diffusione in Belgio  fino al primo dopoguerra. Si hanno molte testimonanze della sua diffusione fino all'incirca agli anni 20 del Novecento, quando di questo straordiario tubero si sono perse le tracce. Esternamente ha la buccia rossa, come peraltro  anche altri tipi di patate dalla pasta gialla. Ma l'interno è  davvero sorprendente : la pasta è  rossa e rosa brillante con bordature bianche. Più che una patata, sembra quasi un salume.

La patata vitelotte, dalla polpa e buccia viola, ha un profumo di nocciola e un sapore leggermente dolciastro, simile alla castagna. Originaria del Perù, da  non confondere con la più comune patata viola, la vitelotte o patata nera ha pasta farinosa ed è ricchissima di principi nutritivi.  

Il suo colore intenso è infatti dovuto alla presenza di antociani, antiossidanti analoghi a quelli contenuti nei mirtilli, dall'azione antinvecchiamento  e anticancerogena. Ė una specie antica e rara che adesso sta tornando in auge anche presso i grandi chef per lo straordinario colore che conferisce ad ogni piatto in cui è impiegata.

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5) ZUCCHINA GIALLA

Anche la zucchina, nella sua versione gialla, può essere inclusa tra le verdure antiche e dimenticate. Chiamata anche zucchina banana per via del suo colore giallo vivido e intenso,  è originaria dell'America centro-meridionale, ma è stata progressivamnente abbandonata a favore della  varietà convenzionale  a causa  della bassa resa e per via delle sue foglie ispide e pungenti che ne rendevano difficoltosa la coltivazione. 

Il suo sapore più dolce e delicato della zucchina comune, maggiormente somigliante al gusto dela zucca, la rende perfetta per accompagnare piatti a base di pesce e crostacei.

6) POMODORO GIALLO

La prima varietà  di pomodori conosciuta in Europa era di colore giallo, come si evince anche dall'etimologia di questo frutto : pomo d'oro, frutto dal colore dorato appunto.  Ben presto però si affermò, a partire proprio dall'Italia, la varietà di pomodori rossi, perchè il colore rosso tipico delle salse e dei condimenti era perfetto per vivacizzare i piatti, al punto da diventare presto imprescindibile.

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La diffusione dellla varietà gialla è stata quindi penalizzata da motivazioni di carattere estetico. Ma sul piano del gusto e delle proprietà nutitive, questi pomodori non hanno nulla da invidiare ai loro cugini dalla classica colorazione rossa. Sono meno acidi e dal sapore più dolce rispetto ai classici , e sono ricchissimi in betacarotene, coadiuvante nella crescita e riparazione dei tessuti.

7) RAVANELLO POMPELMO

Un altro ortaggio dimenticato è  il ravanello pompelmo o ravanello anguria. Esternamente, per forma, colore e dimensione si presenta simile ad una rapa bianca, ma  la sezione interna ci svela una fantastica polpa fucsia con una caratteristica struttura a raggiera. Originario della Cina, dove viene chiamato, e a ragione, "ravanello della bellezza interiore", questo particolarissimo ortaggio ha sapore simile al ravanello, ma senza quel tipico retrogusto piccante. Il sapore piccante si concentra tutto nella buccia, per cui  per eliminarlo basta pelare completamente il frutto fino alla polpa fucsia.

ravanello pompelmo

Altri ortaggi rari che stanno lentamente uscendo dalla nicchia in cui erano confinati sono la  scorzonera, la rutabaga e la tuberina.

8) SCORZONERA

La scorzonera, dalla forma simile a una carota contorta e dalla buccia nera, in realtà appartiene alla famiglia dei carciofi. Dal sapore leggermente amarognolo, ma gradevole, è  ricca di fibre e ha proprietà drenanti e disintossicanti. Contiene pochissime calorie e, grazie alla presenza di due sostanze importantissime quali l'insulina e la levolina, è particolarmente adatta ai diabetici e a coloro che seguono regimi alimentari ipocalorici.

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9) RUTABAGA

Simile a una rapa, ma più  grande dal sapore più dolce e meno pepato, la rutabaga è una delle verdure meno conosciute da noi, vantando invece una buona diffusione nei paesi anglosassoni. Esternamente è violacea mentre internamente la polpa è  bianca.

Può essere cucinata  in tantissimi modi, al forno, fritta, bollita, come ingrediente di gustose zuppe. Come tutte le crucifere, famiglia alla quale appartiene, ha notevoli proprietà antiossidanti e antitumorali ed è  ricchissima di vitamina C.

10) TUBERINA

C'è poi un ortaggio alquanto bizzarro, soprattutto per la sua particolarissima forma a spirale che a prima vista può ricordare una conchiglia o addirittura un bruco. Si tratta della tuberina o carciofo cinese. Questo tubero è  formato da cinque o sei tubercoli uniti fra loro, tenerissimi e ricoperti da una leggera pellicola che va eliminata col semplice sfregamento. Il sapore è gradevole, a metà strada tra l'asparago e il cuore di carciofo. Può essere consumata cruda in insalata, lessata o fritta.

tuberina

PER CONCLUDERE...

Esistono poi ortaggi che vengono annoverati tra le verdure dimenticate per pure ragioni di marketing, la loro introduzione essendo piuttosto recente. Ė il caso ad esempio dei pomodori green zebra, una varietà dal colore verde con  dalle striature  più scure e più brillanti. La polpa è soda, il sapore acidulo ma gradevole. Si tratta di una pianta rara e particolare, ma non antica.

Se pensiamo che il 90% della nostra alimentazione si basa soltanto su 20 specie di piante, risulta subito evidente quanto sia importante la riscoperta di questi cibi antichi e quasi dimenticati ai fini della promozione della biodiversità e della sostenibilità alimentare.

Oltre a rappresentare una ricchezza e un costante arricchimento, la biodiversità è essenziale per garantire  la continuità dell'alimentazione  umana e la sopravvivenza stessa della nostra specie.  Diversificare le colture e produrre al contempo più varietà della stessa specie preserva le risorse agricole in casi quali calamità naturali, siccità, infestazioni da funghi o batteri.

Investire nella biodiversità significa  scongiurare il rischio di estinzione  di alcune specie  e garantire il futuro alimentare. Per cui, mai come in questo caso, attingere al passato significa proiettarsi nel futuro.

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Infine, vale la pena  esplorare l'universo delle verdure antiche e dimenticate per il loro elevatissimo valore nutritivo, perché sono belle da vedere e, cosa da non sottovalutare, perché generalmente  hanno profumi e sapori  più intensi rispetto a quelle di più largo consumo.

Angela Petrella