tempura

La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese. Il piatto tradizionale viene realizzato friggendo in pastella pesce e verdure. I vegetariani e i vegani potranno preparare facilmente la pastella perfetta per le verdure in tempura seguendo le indicazioni della ricetta originale giapponese e le alternative possibili.

Forse non sapevate che la parola tempura non è un termine di origine giapponese, bensì latino e legato alla tradizione cristiana. La tempura secondo la tradizione nacque grazie ai primi contatti tra i giapponesi, i marinai portoghesi e i missionari cristiani.

I cristiani si astenevano dal mangiare carne per tre giorni all’inizio di ogni stagione. Il mercoledì, il venerdì e il sabato mangiavano solo pesce e verdure. Questi periodi venivano chiamati ‘tempora’ e da qui sarebbe nata la parola ‘tempura’. Può anche darsi che la parola tempura derivi dal portoghese, ‘tempero’, che significa spezia o condimento.

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La ricetta originale della tempura giapponese

Secondo la ricetta originale giapponese la tempura si prepara con soli 2 ingredienti, cioè farina di riso e acqua molto fredda, preferibilmente frizzante. Per ottenere la perfetta tempura giapponese vi serviranno:

  • 100 gr di acqua fredda, preferibilmente gassata
  • 100 gr di farina di riso

Dovrete amalgamare rapidamente gli ingredienti con l’aiuto delle bacchette giapponesi. Se rimane qualche piccolo grumo non importa, perché contribuirà a rendere la tempura croccante. A questo punto potrete conservare la vostra pastella in frigorifero per 15-30 minuti prima di utilizzarla per rivestire gli ingredienti da friggere. Dovrete friggere rapidamente in olio abbondante e ben riscaldato.

La tempura deve risultare sempre croccante e asciutta. Forse vi sarete accorti che la versione originale della pastella per la tempura giapponese è vegana e senza glutine, dato che è a base di farina di riso e non contiene nessun ingrediente di origine animale, nemmeno le uova. Qui la ricetta completa.

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Le verdure migliori da preparare in tempura

 

tempura

Tra le verdure migliori da preparare in tempura troviamo le zucchine, i fiori di zucca, le carote, i fagiolini, i peperoni tagliati a listarelle, le melanzane sempre a listarelle, broccoli e cavolfiori suddivisi in cimette, asparagi, zucca tagliata a bastoncini e se volete sperimentare, provate le foglie di salvia in tempura. 

Segreti e alternative per preparare una tempura croccante

Scopriamo quali sono i segreti per preparare una tempura leggera e croccante praticamente perfetta. Dovrete fare attenzione soprattutto alle temperature degli ingredienti e agli strumenti da utilizzare per la preparazione e la cottura.

Controllare la temperatura dell’olio

Per capire se l’olio è pronto per iniziare a friggere vi basterà fare un esperimento semplicissimo, cioè versare nella pentola una piccola quantità di pastella. Se la pastella scende sul fondo e poi risale dorandosi rapidamente e diventando croccante allora potrete mettervi all’opera.

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Usare ingredienti freddi da frigo

Gli ingredienti che saranno i protagonisti della vostra tempura, ad esempio le verdure, dovranno provenire direttamente dal frigo. Tra l’olio caldo e gli ingredienti freddi deve generarsi uno shock termico che rappresenta il segreto per ottenere una tempura croccante. È proprio per questo motivo che vi suggeriamo di conservare per almeno 15 minuti la pastella in frigorifero prima di utilizzarla.

Variare gli ingredienti della pastella

Se con la classica pastella giapponese a base di sola acqua e farina non avete ottenuto buoni risultati, potreste sperimentare una pastella più convenzionale da preparare con 1 tuorlo d’uovo, 100 gr di farina setacciata, 100 ml di acqua gelata e 1 pizzico di sale. Qui la ricetta completa.

Un'ulteriore variante della ricetta originale della tempura giapponese prevede di usare la birra per sostituire l'acqua frizzante e eventualmente la farina di ceci al posto della farina di riso.

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Usare olio di sesamo

La frittura tradizionale della tempura in Giappone avviene con l’olio di sesamo, che è uno dei segreti per donare alla tempura il suo gusto caratteristico. C’è anche chi utilizza olio di girasole o olio di soia per friggere la tempura, ma se volete rispettare fino in fondo le regole della cucina giapponese, dovreste dare la preferenza all’olio di sesamo. L’olio di sesamo è un olio vegetale estratto dai semi di sesamo che contiene un potente antiossidante, il sesamolo.

Utilizzare una casseruola, non una padella

Per friggere la tempura utilizzate una casseruola, non una padella. Il motivo è molto semplice: nella padella l’olio non sarebbe abbastanza profondo. Friggete pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi e rovini la vostra tempura. Per aiutarvi nel friggere potrete usare delle pinze da cucina invece della classica paletta forata o della schiumarola. Appoggiate la temperatura su carta assorbente man mano che la preparate. Servitela e gustatela quando è ancora ben calda e croccante.

Guardate il video con i segreti dello chef per preparare la tempura perfetta e in generale per migliorare il vostro modo di friggere.

Conoscete altri trucchi e segreti per preparare la tempura perfetta?

Marta Albè

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